Zwiebelrostbraten

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Zwiebelrostbraten
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 45 Minuten + Bratzeit und Garzeit: 19–24 Minuten
Hinweise:
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Der Zwiebelrostbraten ist eine der Nationalspeisen der Schwaben und unbedingt mit Spätzle, geschmälzten Zwiebeln, viel Soß und Salat zu genießen. In Schwaben ein außerordentliches "Sonntagsgericht" findet man den Zwiebelrostbraten in Wien in jedem Restaurant, das Wiener Küche anbietet. Er ist also auch ein Teil der österreichischen Küche.

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Fleisch

• 4 Rumpsteaks mit Fettrand (à 150–200 g)
• ¹/₂–1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner oder gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0,1 l Wasser (zum Ablöschen der Eisenpfanne)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

[Bearbeiten] mögliche Rostbratensaucen

[Bearbeiten] Rostbratensauce mit Wein

• 0,2 l trockener Rotwein (z.B.: Weine aus Bordeaux)
• 0,5 l Brauner Kalbsfond, Rinderbratenfond, Rinderbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2–3 EL Madeirawein (entschärft die Säure des Weines)
• 1 Zweig Thymian
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

[Bearbeiten] Rostbratensauce ohne Wein

• 0,7 l 1Brauner Kalbsfond, Rinderbratenfond, Rinderbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

[Bearbeiten] mit brauner Zwiebelsauce

• siehe braune Zwiebelsauce

[Bearbeiten] geschmälzte Zwiebeln

• 4–7 große Zwiebeln
• 2 EL Butter
• 1 EL Butterschmalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

[Bearbeiten] Anmerkung zur Fleischqualität

• Ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch kann niemals ein Schnäppchen sein.
• Gutes Fleisch hat seinen Preis, also in der Woche lieber weniger Fleisch konsumieren, dafür aber am Sonntag ein hochwertiges, teures Stück Fleisch verarbeiten.
• Gutes Rindfleisch sollte mit Fettäderchen durchzogen sein (siehe Marmorierung des Fleisches).
• Die Rumpsteaks immer mit einem Fettrand erwerben und diesen Rand mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt (krümmt).

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• Sauteuse
• Eisenpfanne oder Pfanne
• kleine Pfanne
• Feinsieb
• Schüssel
• Küchenpapier
• Auflaufform
• Gemüsehobel

[Bearbeiten] Zubereitung

[Bearbeiten] Rostbratensauce mit Wein

• Den Rotwein mit dem Thymian um die Hälfte einkochen lassen.
• Den Madeira zugeben.
• Den Fond zugeben und auf etwa 0,5 l einkochen lassen.
• Vom Feuer ziehen und später verwenden.

[Bearbeiten] Rostbratensauce ohne Wein

• 0,7 l Flüssigkeit und auf ca. 0,5 l einkochen lassen.
• Vom Feuer ziehen und später verwenden.

[Bearbeiten] mit brauner Zwiebelsauce

• siehe braune Zwiebelsauce

[Bearbeiten] geschmälzte Zwiebeln

• Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln.
• Das Fett in der Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebelscheiben zugeben.
• Die Zwiebelscheiben leicht salzen, langsam andünsten lassen und sobald die Flüssigkeit in der Pfanne verdampft ist, die Zwiebeln solange braten lassen, bis diese eine leicht goldbraune Farbe angenommen haben.
• Die Zwiebeln durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Das Zwiebelfett wird das zukünftige Bratfett der Rumpsteaks sein.

[Bearbeiten] Zwiebelrostbraten

• Den Ofen auf etwa 90 bis 100 °C vorheizen.
• Das Fleisch abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Das Fleisch auf keinen fall salzen, sondern nur pfeffern. Am besten jedoch erst kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern.
• Das Zwiebelfett in der Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.
• Die Rumpsteaks sollten von allen Seiten etwa 2 Minuten angebraten werden.
• Danach die Steaks auf eine Platte geben, in den Ofen schieben und für weitere 15 bis 20 min garen lassen (siehe Niedrigtemperaturgaren).
• In einer kleinen Pfanne die fertigen Zwiebeln nochmals erhitzen.
• Das Bratfett der Pfanne entsorgen.
• Den Bratensatz mit Wasser ablöschen, den Bratensatz mit einem Kochlöffel loskratzen, die ausgewählte Sauce zugeben, würzen und abschmecken (nicht vergessen: der Fond wurde ohne Salz angesetzt).
• Das Fleisch aus der Auflaufform entnehmen und den Fleischsaft der Sauce beigeben.
• Zum Schluss, die Sauce mit einem EL eiskalter Butter abbinden.
• Das Fleisch, mit den Zwiebeln obenauf, auf einem Saucenspiegel servieren.

Die Rostbratenscheiben.	Die Zwiebelscheiben rösten.	Den Spätzlesteig herstellen.	Das Fleisch von
beiden Seiten anbraten.

[Bearbeiten] Beilagen

• Spätzle, Krautschupfnudeln oder Schupfnudeln
• Gurkensalat, Insalata Mista, Krautsalat, Tomatensalat, Blattsalat und/oder schwäbischer Kartoffelsalat
• Champignongemüse

[Bearbeiten] Varianten

• Statt Rumpsteaks, Rinderfilet verwenden.
• Zwiebelrostbraten mit einer schwäbischen Spezialitätenplatte
• Weitere leckere Rezepte rund um Rostbraten.