Zwiebelrostbraten

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Zwiebelrostbraten
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 45 Minuten + Bratzeit und Garzeit: 19–24 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Zwiebelrostbraten ist eine der Nationalspeisen der Schwaben und unbedingt mit Spätzle, geschmälzten Zwiebeln, viel Soß und Salat zu genießen.

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Fleisch

• 4 Rumpsteaks mit Fettrand (à 150–200 g)
• ¹/₂–1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner oder gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0,1 l Wasser (zum Ablöschen der Eisenpfanne)
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

[Bearbeiten] mögliche Rostbratensaucen

[Bearbeiten] Rostbratensauce mit Wein

• 0,2 l trockener Rotwein (z.B.: Weine aus Bordeaux)
• 0,5 l Brauner Kalbsfond, Rinderbratenfond, Rinderbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2–3 EL Madeirawein (entschärft die Säure des Weines)
• 1 Zweig Thymian
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

[Bearbeiten] Rostbratensauce ohne Wein

• 0,7 l 1Brauner Kalbsfond, Rinderbratenfond, Rinderbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

[Bearbeiten] mit brauner Zwiebelsauce

• siehe braune Zwiebelsauce

[Bearbeiten] geschmälzte Zwiebeln

• 4–7 große Zwiebeln
• 2 EL Butter
• 1 EL Butterschmalz
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

[Bearbeiten] Anmerkung zur Fleischqualität

• Ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch, kann niemals ein Schnäppchen sein.
• Ein gutes Fleisch hat seinen Preis, dafür in der Woche lieber weniger Fleisch konsumieren, dafür aber am Sonntag ein hochwertiges, teures Stück Fleisch verarbeiten.
• Gutes Rindfleisch sollte mit Fettäderchen durchzogen sein (siehe Marmorierung des Fleisches).

[Bearbeiten] Anmerkung zum Rumpsteak

• Die Steaks immer mit einem Fettrand erwerben und diesen Rand mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt (krümmt).

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• Sauteuse
• Eisenpfanne oder Pfanne
• kleine Pfanne
• Feinsieb
• Schüssel
• Küchenpapier
• Auflaufform
• Gemüsehobel

[Bearbeiten] Zubereitung

[Bearbeiten] Rostbratensauce mit Wein

• Den Rotwein mit dem Thymian um die Hälfte einkochen lassen.
• Den Madeira zugeben.
• Den Fond zugeben und auf etwa 0,5 l einkochen lassen.
• Vom Feuer ziehen und später verwenden.

[Bearbeiten] Rostbratensauce ohne Wein

• 0,7 l Flüssigkeit und auf ca. 0,5 l einkochen lassen.
• Vom Feuer ziehen und später verwenden.

[Bearbeiten] mit brauner Zwiebelsauce

• siehe braune Zwiebelsauce

[Bearbeiten] geschmälzte Zwiebeln

• Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln.
• Das Fett in der Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebelscheiben zugeben.
• Die Zwiebelscheiben leicht salzen, langsam andünsten lassen und sobald die Flüssigkeit in der Pfanne verdampft ist, die Zwiebeln solange braten lassen, bis diese eine leicht goldbraune Farbe angenommen haben.
• Die Zwiebeln durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Das Zwiebelfett wird das zukünftige Bratfett der Rumpsteaks sein.

[Bearbeiten] Zwiebelrostbraten

• Den Ofen auf etwa 90 bis 100 °C vorheizen.
• Das Fleisch abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Das Fleisch auf keinen fall salzen, sondern nur pfeffern. Am besten jedoch erst kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern.
• Das Zwiebelfett in der Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.

das Fleisch anbraten

• Die Rumpsteaks sollten von allen Seiten etwa 2 Minuten angebraten werden.

das Fleisch anbraten

• Danach die Steaks auf eine Platte geben, in den Ofen schieben und für weitere 15 bis 20 min garen lassen (siehe Niedrigtemperaturgaren).
• In einer kleinen Pfanne die fertigen Zwiebeln nochmals erhitzen.
• Das Bratfett der Pfanne entsorgen.
• Den Bratensatz mit Wasser ablöschen, den Bratensatz mit einem Kochlöffel loskratzen, die ausgewählte Sauce zugeben, würzen und abschmecken (nicht vergessen: der Fond wurde ohne Salz angesetzt).
• Das Fleisch aus der Auflaufform entnehmen und den Fleischsaft der Sauce beigeben.
• Zum Schluss, die Sauce mit einem EL eiskalter Butter abbinden.
• Das Fleisch, mit den Zwiebeln obenauf, auf einem Saucenspiegel servieren.

[Bearbeiten] Beilagen

• Spätzle, Krautschupfnudeln oder Schupfnudeln
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista Kopfsalat und/oder schwäbischer Kartoffelsalat
• Champignongemüse

[Bearbeiten] Varianten

• Statt Rumpsteaks, Rinderfilet verwenden.
• Zwiebelrostbraten mit einer schwäbischen Spezialitätenplatte
• Weitere leckere Rezepte rund um Rostbraten.