Wein:Wein
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
Wein wird durch Vergärung von Weintrauben erzeugt. Die Weintrauben werden ausgepresst, dem Weinsaft wird Zucker und Hefe hinzugefügt. Die Hefe zersetzt den Zucker, es wird Alkohol und Kohlendioxid hergestellt. Wird eine gewisse Alkohol-Konzentration (die Höhe der Konzentration ist von Hefe zu Hefe unterschiedlich) überschritten, stirbt die Hefe am selbst produzierten Alkohol ab. Das Ergebnis wird gefiltert und entweder in Eichenfässern oder Flaschen abgefüllt.
Auf diese Art und Weise kann man auch andere Früchte zu Wein verarbeiten. Man spricht dann von Fruchtweinen, auch wenn keine Weintrauben sondern andere Früchte zur Herstellung verwendet werden. Bekannt sind in Deutschland Fruchtweine aus Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Holunderbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Äpfeln.
Es soll in diesem Artikel aber nur um Wein gehen, der auch aus Weintrauben hergestellt wird. Die verwendeten Früchte sind übrigens nicht die, die man im Handel als Weintrauben erhalten kann. Zu Wein werden Rebsorten verarbeitet, die sich besonders für die Weinherstellung eignen. Die Früchte, die man als Obst im Handel erwerben kann, sind eine besondere Züchtung.
Um eine ausreichende Menge Zucker zu entwickeln, benötigen die Weinpflanzen möglichst viel Sonneneinstrahlung. Man kann den Wein zwar durch Zugabe von Zucker süßlicher machen, darunter leidet allerdings die Qualität. Die Süße, die ein Wein hat, ergibt sich aus dem Rest Fruchtzucker, der im Wein enthalten ist, wenn die Hefe an der Alkoholkonzentration eingegangen ist. Gibt man Kristallzucker hinzu, bleibt auch dieser übrig, wenn die Alkoholkonzentration einen bestimmten Punkt überschreitet. Das Wiederum wirk sich auf den Geschmack des Weines aus, da Kristallzucker außer seiner Süße keinen Eigengeschmack hat. Es gibt daher strenge Richtlinien zum Gebrauch von Kristallzucker bei der Herstellung von Wein.
Man unterscheidet drei Sorten von stillem Wein (also Wein ohne Kohlensäure): Weißwein, der aus grünen Trauben hergestellt wird, Roséwein, der aus Trauben hergestellt wird, die einen leichten Hang zur blauen Traube haben und Rotwein, der aus blauen Trauben hergestellt wird. Entgegen der landläufigen Meinung ist Roséwein keine Mischung aus Weiß- und Rotwein. Es werden für Roséwein spezielle Trauben angebaut (etwa die Portugieser Traube).
[Bearbeiten] Qualitätsstufen
Man unterscheidet Wein aber auch anhand seiner Qualität. Die nachfolgend genannten Qualitätsstufen sind allerdings nicht dogmatisch zu sehen. Ein Landwein, den man sich direkt beim Winzer abfüllen lässt, kann durchaus besser sein als ein Wein mit Prädikat.
Die niedrigste Qualitätsstufe ist der Tafelwein. Dieser Wein ist ein einfacher Tischwein, der keiner besonderen Prüfung unterliegt. Tafelwein ist meist mehr oder weniger trocken, weil keine süßen Rebsorten verwendet werden. Tafelwein unterliegt aber durchaus bestimmter Herstellungsrichtlinien. Der Winzer muss zugelassene Rebsorten verwenden und darf keine Zusatzstoffe dem Wein hinzufügen. Tafelweine müssen über einen Alkoholgehalt von über 8,5 % verfügen.
Der meist unterschätzte Wein ist der Landwein. Der im Handel erhältlich Landwein liegt zwar qualitativ über dem Tafelwein, kann sich aber mit Qualitätswein nicht messen. Das ändert sich, wenn man direkt zum Winzer geht. Auch wenn die Umstände meist etwas merkwürdig sind, kann man hier sehr gute Weine für wenig Geld erhalten. In Italien geht man beispielsweise mit Wasserkanistern zum Winzer und lässt sich darin Wein abfüllen. Dort ist dies völlig normal, da der Winzer auf diese Weise noch ein paar Cent mehr an seinem Wein verdienen kann. Man bekommt aber in der Regel einen hervorragenden Wein, der auch in dem Landstrich, in dem man ist, gewachsen ist. Der Wein bei diesen Winzern ist fruchtig und überhaupt nicht wässerig.
Landwein darf in Deutschland nicht nach der Herkunft verkauft werden. Einen Landwein aus der Region Kaiserstuhl kann es also nicht geben. Dabei unterliegen Landweine der gleichen Kontrolle wie Qualitätsweine. Landweine sind in der Regel trocken oder halbtrocken, sind geschmacklich eher nichts sagend, angenehm zu trinken und nett im Aroma.
Ein Qualitätswein muss schon ein wenig mehr mitbringen, als ein Landwein. Ein Qualitätswein hat ein genaue Bestimmung des Herkunftsgebietes. Man kann also genau nachvollziehen, wo die Trauben gewachsen sind. Aber nicht nur das: Die Trauben müssen auch den typischen Geschmack des Anbaugebietes aufweisen. Ein Ankauf von Trauben aus anderen Gebieten ist so nicht möglich. Aus dem Etikett muss dies auch hervorgehen.
Ein Qualitätswein mit Prädikat wird man nicht zum kochen verwenden. Da hat man schon eine Stufe erreicht, die erstens teuer und zweitens schon schwierig ist. Es gibt eine Reihe verschiedener Prädikate. Sie sind alle mehr oder weniger von Öchsle-Grad abhängig. Die sind aber von Rebsorte zu Rebsorte verschieden.
Man kann Weine aber auch anhand seines Gehaltes an Kohlensäure unterscheiden. Bei der Herstellung von Wein entsteht durch die Zersetzung des Zuckers Kohlendioxid. Kohlendioxid ist schwerer als Luft und setzt sich daher an Boden ab. Deshalb stehen in Weinkellern auch überall Kerzen herum. Geht die Kerze aus, ist das Kohlendioxyd in der Höhe der Kerze.
Lässt man das Kohlendioxid in dem Wein, entsteht Schaumwein, besser bekannt als Sekt oder Perlwein, der weniger Kohlensäure enthält als Sekt. Schaumwein aus bestimmten Regionen tragen ihren eigenen Namen (Champagner oder Prosecco.
Eine weitere Unterscheidungsform von Wein ist die Süße. Man unterscheidet zwischen lieblich (süß), halbtrocken (nicht so süß) und trocken (gar nicht süß). Die Süße hat aber nichts mit der Qualität zu tun. Sie bestimmt lediglich den Geschmack.
