Zutat:Trüffel
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Trüffel | |
|---|---|
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| 100 g Trüffeln enthalten: | |
| Brennwert: | 234 kJ / 56 kcal |
| Fett: | 0,5 g |
| Kohlenhydrate: | 7,5 g |
| Eiweiß: | 6 g |
| Cholesterin: | 0,0 mg |
| Ballaststoffe: | keine Angabe |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden | |
Trüffeln sind sehr teure Edelpilze und werden von Feinschmeckern wegen ihres Aromas geschätzt. Umgangssprachlich werden viele unterirdisch wachsende Pilze wie der Hirschtrüffel als Trüffel bezeichnet. Wie dieser gehören die Meisten allerdings nicht zu den echten Trüffeln (Gattung Tuber). Zum Auffinden der Trüffeln werden meist Hunde eingesetzt. Wildschweine (Trüffelschweine), die ebenfalls den starken Geruch der Trüffeln durch den Waldboden hindurch wahrnehmen können, eignen sich zwar auch, lassen sich aber ungleich schwerer davon abbringen, den begehrten Pilz an Ort und Stelle zu verspeisen.
Während im Piemont und in der Toskana die weißen Trüffeln vorherrschen, ist Umbrien für seine schwarzen Trüffeln berühmt. Der Streit darüber, welche Trüffeln geschmackvoller sind, wird sich wohl nie entscheiden. Es lässt sich aber sagen, dass schwarze Trüffeln in der Küche vielseitiger einsetzbar sind, da auch sie roh gegessen werden können und auch beim Erhitzen in Saucen oder Pasteten ihr Aroma nicht so schnell verlieren.
Die begehrteste Trüffel, die weiße Trüffel oder Alba-Trüffel (Tuber magnatum, Tartufo bianco), hat ein intensives Aroma nach Knoblauch und reifem Käse. Sie wird mit dem Trüffelhobel roh direkt über das Gericht gehobelt. Sie harmoniert gut mit Risotto, Pasta, Ei oder rohem Rindfleisch. Je nach Tagesangebot kann der Preis dieser Trüffeln leicht bis zu 300 € pro 100 Gramm erreichen.
Trüffelarten
- Perigordtrüffel
- Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel
- Sommertrüffel
- Wintertrüffel
- Burgundertrüffel oder Herbsttrüffel
- Himalayatrüffel
- Weiße Chinesische Sommertrüffel
- Chinesische Trüffel oder Schwarze Trüffel
- Löwentrüffel oder Afrikanische Trüffel
- Kalahari-Trüffel
Tipps für die Trüffelküche
- Weiße Trüffeln werden immer roh zubereitet.
- Auch schwarze Trüffeln niemals kochen, sondern vorsichtig erwärmen.
- Die Kombination von Trüffeln mit Käse ist meist problematisch.
- Salz und bestes Olivenöl passen sehr gut zu Trüffeln.
- Da Trüffeln einen starken Eigengeschmack haben, sollten sie nicht mit anderen starken Aromen konkurrieren müssen. Sie sind also eher für Gerichte ohne ausgeprägten Eigengeschmack geeignet.
- Vor der Zubereitung anhaftende Erde mit einer weichen Bürste entfernen und einige Minuten in lauwarmen Wasser einweichen.
- Auch die Rinde ist zum Verzehr geeignet.
Lagerung von Trüffeln
- Die anhaftende Erde nicht entfernen, da sie vor Geschmacksverlust, Austrocknung und Fäulnis schützt.
- Trüffeln einzeln in Butterbrotpapier einwickeln und in einem geschlossenen Gefäß im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.
- Das Papier möglichst täglich wechseln.
- Kleingehobelt und mit weicher Butter und etwas Salz zu einer Paste verrührt halten sie sich im Kühlschrank sehr lange.
