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Rindfleisch gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der schweizer, österreichischen und deutschen Küche. Die verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als Teil (Rinderbraten), in Steaks geschnitten (dicke Scheiben) (Rindersteak Pizzaiola), gewürfelt (Rindergulasch), in Scheiben (Rinderfilet Stroganoff) oder gehackt als Frikadelle auf den Tisch.
[Bearbeiten] Wichtige Rinderrassen für die Küche
| 100 g mageres Rindfleisch enthalten:
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| Brennwert: | 454 kj / 107 kcal
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| Fett: | 2 g
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| Kohlenhydrate: | in Spuren vorhanden
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| Eiweiß: | 22 g
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| Cholesterin | 58 mg
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| Ballaststoffe | 0,0 g
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| 100 g mittelfettes Rindfleisch enthalten:
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| Brennwert: | 647 kj / 155 kcal
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| Fett: | 8,1 g
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| Kohlenhydrate: | in Spuren vorhanden
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| Eiweiß: | 20,6 g
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| Cholesterin | 60 mg
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| Ballaststoffe | 0,0 g
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| 100 g fettes Rindfleisch enthalten:
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| Brennwert: | 847 kj / 203 kcal
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| Fett: | 14,4 g
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| Kohlenhydrate: | in Spuren vorhanden
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| Eiweiß: | 18,4 g
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| Cholesterin | 70 mg
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| Ballaststoffe | 0,0 g
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- Jungtiere werden Kalb genannt.
- Das geschlechtsreife weibliche Hausrind heißt Kuh, dient es zur Milch- bzw. Fleischgewinnung und wird auch Milchkuh bzw. Mutterkuh genannt.
- Ein geschlechtsreifes weibliches Rind vor dem ersten Kalben heißt Färse, Kalbin (Österreich, Süddeutschland), Queen, Queene oder Starke.
- Das geschlechtsreife männliche Hausrind heißt Bulle oder Stier, Fallen oder Fasel, in der Schweiz auch Muni.
- Ein kastriertes männliches Rind heißt Ochse.
[Bearbeiten] Teilstücke des Rindes
[Bearbeiten] Bezeichnungen für Rindersteaks
- Châteaubriand
- Filet mignon
- Hüftsteak
- Kluftsteak
- Porterhouse-Steak
- Prime Rib-Steak
- Rib Eye-Steak
- Sirloin Steak
- T-Bone-Steak
- Tournedos
[Bearbeiten] Deutsche Zerlegung (Schnitt)
- Rinderhals, Kamm oder Nacken
- Querrippe
- Rinderbrust, Brustspitze, Brustkern
- Hochrippe
- Vorderrippe oder hohes Roastbeef
- Rostbraten oder flaches Roastbeef, 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
- Rinderfilet
- Spannrippe
- Dünnung
- Schulter, Bug, Blatt
- Oberschale, Unterschale und Nuss
- Flanke oder Dünnung
- Hüfte, Blume, Steak, Schwanzstück, Tafelspitz
- Hesse oder Wade
[Bearbeiten] Bayrische und deutsche Bezeichnungen für Fleischteile vom Rind
| Deutschland:
| Bayern:
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| Hals
| Stich, Hals
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| Kamm
| Kamm
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| Fehlrippe, Kammstück
| Grat
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| Hochrippe, Hohes Roastbeef
| Schorrippe
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| Roastbeef
| Roastbeef, Lende
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| Filet
| Filet
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| Keule
| Rose
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| Stichbrust, Wamme, Spannrippe
| Brustspitz
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| Schulter, Bug, Blatt, Bogen
| Bug
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| Rippenfleisch, Brust, Spannrippe
| Zwerchrippe
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| Knochendünnung, Querrippe
| Weiche
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| Rinderbrust
| Brustkern
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| Schlemmried
| Schlemmried
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| Hesse, Beinfleisch
| Wadschenkel
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[Bearbeiten] Österreichische Zerlegung (Schnitt)
- Rostbraten
- Beiried
- Lungenbraten
[Bearbeiten] Rindschulter und Vorderviertel:
- Dicke Schulter
- Mageres Meisel
- Schaufelstück
- Fettes Meisel
- Rieddeckel
- Kavalierspitz
- Bugscherzel
- Vorderer Wadschinken
- Tristel
- Hinteres Ausgelöstes
- Dicker Spitz
- Kruspelspitz
- Brustkern
- Kügerl
[Bearbeiten] Rindschlegel, Rindkeule, Hinterviertel:
- Rindsschale
- Beinscherzel
- Schwarzes Scherzel
- Schalendeckel
- Zapfen
- Hüferscherzel
- Hüferschwanzel
- Tafelstück
- Tafelspitz
- Weißes Scherzel
- Wadelstutzen
- Hinterer Wadschinken
- Schalblattel
- Platte
- Beinfleisch
- Dünnes Kügerl
- Riedhüfel
- Bauchfleisch vom Rind
- Schlepp
- Kronfleisch
- Ohrwange
- Ochsenmaul
- Markknochen
- Leber, (Rezept siehe Leberknödel)
- Zunge
- Lunge, (Rezept siehe Beuschel)
- Herz, (Rezept siehe Beuschel)
- Hirn
- Nieren (Lendenbraten)
- Milz (hauptsächlich als Suppeneinlage)
[Bearbeiten] Schweizer Zerlegung (Schnitt):
[Bearbeiten] Kopf, frz.: Tête (CH)
[Bearbeiten] Hals, frz.:Cou (CH)
[Bearbeiten] Rücken, frz.: Trains de côtes (CH)
- Abgedeckter Rücken, frz.: Basse côte (CH)
- Hohrücken, frz.: Côte couverte (CH)
[Bearbeiten] Nierstück, frz.:Aloyau (CH)
- Roastbeef, Rippenstück, frz.: Faux-filet, roast-beef (CH)
- Huft, frz.: Rumpsteak, culotte (CH)
- Filet, frz.: Filet (CH)
[Bearbeiten] Federstück, frz.: Côtes (CH)
- Abgedecktes Federstück, frz.: Côte plate découverte (CH)
- Federstück, frz.: Côte plate (CH)
[Bearbeiten] Brust, frz.: Poitrine (CH)
- Brustspitz, frz.: Pointe de grumeau (CH)
- Brustkern, frz.: Grumeau (CH)
- Nachbrust, frz.: Os blanc (CH)
[Bearbeiten] Lempen, frz.: Flanc (CH)
- Dicker Lempen, frz.: Epais du prin (CH)
- Dünner Lempen, frz.: Flanchet du prin (CH)
[Bearbeiten] Stotzen, frz.: Cuisse (CH)
- Vorschlag, frz.: Fausse tranche (CH)
- Unterspälte, frz.: Tranche ronde (CH)
- Eckstück, frz.: Coin (CH)
- Huftdeckel, frz.: Aiguillette (pointe de culotte) (CH)
[Bearbeiten] Schulter, frz.: Épaule (CH)
- Schulterfilet, frz.: Filet d'épaule (CH)
- Schulterspitz, frz.: Palette (CH)
- Dicke Schulter, frz.: Épais d'épaule (CH)
- Bug, frz.: Gras d'épaule (CH)
[Bearbeiten] Schenkel, frz.: Jarret (CH)
[Bearbeiten] Fuß, frz.: Pied (CH)
[Bearbeiten] Französische Zerlegung (Schnitt)
[Bearbeiten] Fleischstücke, Qualität und Verwendung
