Zutat:Rindfleisch

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Rindfleisch
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Rindfleisch gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der Schweizer, österreichischen und deutschen Küche. Die verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als Teil (Rinderbraten), in Steaks geschnitten (dicke Scheiben) (Rindersteak Pizzaiola), gewürfelt (Rindergulasch), in Scheiben (Rinderfilet Stroganoff) oder gehackt als Frikadelle auf den Tisch.

[Bearbeiten] Wichtige Rinderrassen für die Küche

• Aubrac (F)
• Galloway (GB)
• Charolais (F)
• Deutsche Angus
• Deutsches Charolais
• Deutsches Braunvieh alter Zuchtrichtung
• Deutsche Schwarzbunte alter Zuchtrichtung
• Evolèner (CH)
• Grauvieh (AT, CH, D)
• Grauvieh (D)
• Holstein-Schwarzbunte (D)
• Limousin (F)
• Kobe (J)

[Bearbeiten] Nährwert

[Bearbeiten] Bezeichnungen

• Jungtiere werden Kalb genannt.
• Das geschlechtsreife weibliche Hausrind heißt Kuh, dient es zur Milch- bzw. Fleischgewinnung wird es auch Milchkuh bzw. Mutterkuh genannt.
  • Ein geschlechtsreifes weibliches Rind vor dem ersten Kalben heißt Färse, Kalbin (Österreich, Süddeutschland), Queen, Queene oder Starke.
• Das geschlechtsreife männliche Hausrind heißt Bulle oder Stier, Fallen oder Fasel, in der Schweiz auch Muni.
  • Ein kastriertes männliches Rind heißt Ochse.

[Bearbeiten] Teilstücke des Rindes

[Bearbeiten] Bezeichnungen für Rindersteaks

1. Châteaubriand
2. Filet mignon
3. Hüftsteak
4. Kluftsteak
5. Porterhouse-Steak
6. Prime Rib-Steak
7. Rib Eye-Steak
8. Sirloin Steak
9. T-Bone-Steak
10. Tournedos

[Bearbeiten] Deutsche Zerlegung (Schnitt)

1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust, Brustspitze, Brustkern
4. Hochrippe
5. Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef, 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Rinderfilet
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug, Blatt
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Flanke oder Dünnung
13. Hüfte, Blume, Steak, Schwanzstück, Tafelspitz
14. Hesse oder Wade

[Bearbeiten] Bayrische und deutsche Bezeichnungen für Fleischteile vom Rind

Deutschland:	Bayern:
Hals	Stich, Hals
Kamm	Kamm
Fehlrippe, Kammstück	Grat
Hochrippe, Hohes Roastbeef	Schorrippe
Roastbeef	Roastbeef, Lende
Filet (Lende)	Filet
Keule	Rose
Stichbrust, Wamme, Spannrippe	Brustspitz
Bug, Schulter, Blatt, Bogen	Bug
Rippenfleisch, Brust, Spannrippe	Zwerchrippe
Knochendünnung, Querrippe	Weiche
Brust	Brustkern
Schlemmried	Schlemmried
Hesse, Beinfleisch	Wadschenkel

[Bearbeiten] Österreichische Zerlegung (Schnitt)

[Bearbeiten] Englische:

1. Rostbraten
2. Beiried
3. Lungenbraten

[Bearbeiten] Rindschulter und Vorderviertel:

1. Dicke Schulter
2. Mageres Meisel
3. Schaufelstück
4. Fettes Meisel
5. Rieddeckel
6. Kavalierspitz
7. Bugscherzel
8. Vorderer Wadschinken
9. Tristel
10. Hinteres Ausgelöstes
11. Dicker Spitz
12. Kruspelspitz
13. Brustkern
14. Kügerl

[Bearbeiten] Rindschlegel, Rindkeule, Hinterviertel:

1. Rindsschale
2. Beinscherzel
3. Schwarzes Scherzel
4. Schalendeckel
5. Zapfen
6. Hüferscherzel
7. Hüferschwanzel
8. Tafelstück
9. Tafelspitz
10. Weißes Scherzel
11. Wadelstutzen
12. Hinterer Wadschinken
13. Schalblattel
14. Platte
15. Beinfleisch
16. Dünnes Kügerl
17. Riedhüfel
18. Bauchfleisch vom Rind

[Bearbeiten] Sonstiges:

1. Schlepp
2. Kronfleisch
3. Ohrwange
4. Ochsenmaul
5. Markknochen

[Bearbeiten] Innereien

1. Leber, (Rezept siehe Leberknödel)
2. Zunge
3. Lunge, (Rezept siehe Beuschel)
4. Herz, (Rezept siehe Beuschel)
5. Hirn
6. Nieren (Lendenbraten)
7. Milz (hauptsächlich als Suppeneinlage)

[Bearbeiten] Schweizer Zerlegung (Schnitt):

[Bearbeiten] Kopf, frz.: Tête (CH)

[Bearbeiten] Hals, frz.:Cou (CH)

[Bearbeiten] Rücken, frz.: Trains de côtes (CH)

1. Abgedeckter Rücken, frz.: Basse côte (CH)
2. Hohrücken, frz.: Côte couverte (CH)

[Bearbeiten] Nierstück, frz.:Aloyau (CH)

1. Roastbeef, Rippenstück, frz.: Faux-filet, roast-beef (CH)
2. Huft, frz.: Rumpsteak, culotte (CH)
3. Filet, frz.: Filet (CH)

[Bearbeiten] Federstück, frz.: Côtes (CH)

1. Abgedecktes Federstück, frz.: Côte plate découverte (CH)
2. Federstück, frz.: Côte plate (CH)

[Bearbeiten] Brust, frz.: Poitrine (CH)

1. Brustspitz, frz.: Pointe de grumeau (CH)
2. Brustkern, frz.: Grumeau (CH)
3. Nachbrust, frz.: Os blanc (CH)

[Bearbeiten] Lempen, frz.: Flanc (CH)

1. Dicker Lempen, frz.: Epais du prin (CH)
2. Dünner Lempen, frz.: Flanchet du prin (CH)

[Bearbeiten] Stotzen, frz.: Cuisse (CH)

1. Vorschlag, frz.: Fausse tranche (CH)
2. Unterspälte, frz.: Tranche ronde (CH)
3. Eckstück, frz.: Coin (CH)
4. Huftdeckel, frz.: Aiguillette (pointe de culotte) (CH)

[Bearbeiten] Schulter, frz.: Épaule (CH)

1. Schulterfilet, frz.: Filet d'épaule (CH)
2. Schulterspitz, frz.: Palette (CH)
3. Dicke Schulter, frz.: Épais d'épaule (CH)
4. Bug, frz.: Gras d'épaule (CH)

[Bearbeiten] Schenkel, frz.: Jarret (CH)

[Bearbeiten] Fuss, frz.: Pied (CH)

[Bearbeiten] Französische Zerlegung (Schnitt)

[Bearbeiten] Innereien

• Rindernieren
• Rinderleber
• Rinderherz
• Rinderzunge
• Rinderkaldaunen
• Rindermilz
• Rinderlunge
• Euter
• Rinderschnauze
• Rinderhoden

[Bearbeiten] Fleischstücke, Qualität und Verwendung

[Bearbeiten] Siehe auch

• Wikipedia:Rindfleisch
• Wikipedia:Hausrind
• Wikipedia:Fleisch
• CMA
• Verbrauchertipps Fleisch