Zutat:Öl
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Pflanzenöl ist ein Oberbegriff für "fettes" Öl, welches aus Ölpflanzen gewonnen wird, im Gegensatz zu den ätherischen Ölen, welche keinen Fettfleck auf Papier hinterlassen. Wenn das Öl aus dem Samen der Pflanze stammt, spricht man von Ölsaaten.
[Bearbeiten] Verwendbarkeit
Öle bestehen aus Fettsäuren. Diese unterteilen sich in gesättigte, ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die gesättigten Fettsäuren werden direkt verdaut, die ungesättigten Fettsäuren müssen erst getrennt werden und sind zudem wichtiger für den Körper, da er sie nicht selbst herstellen kann. In vielen Kochbüchern wird zwischen "schlechtem" (gesättigte Fettsäuren) und "guten" (ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren) Fett unterteilt, was dieses komplexe Thema aber sicher zu sehr vereinfacht. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt den Energiebedarf zu 30% mit Fett zu decken. Diese 30% sollten ungefähr zu je einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten gedeckt werden.
Zum Braten und Frittieren eignen sich eher Öle mit gesättigten Fettsäuren. Diese Öle vertragen hohe Temperaturen, ohne selbst zu verbrennen. Temperaturen über 250 °C kann man erreichen, ohne dass das Öl verbrennt. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto niedriger sinkt der Temperaturpunkt, bei dem sie verbrennen. Wenn ein Öl in der Pfanne "raucht", also Moleküle verdampfen, dann hat es seine maximale Temperatur erreicht.
Öle, die ungesättigte und insbesondere viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, werden in der Regel nicht zum Braten verwendet. Die Daumenformel "Je teurer das Öl, desto besser zum Braten" ist falsch. Teure Öle enthalten in der Regel eine Menge ungesättigter Fettsäuren und sind daher eher für den Einsatz als Geschmacksverstärker oder Geschmackstransporteur geeignet. Sie schmecken in der Regel auch viel besser als einfache Öle. Die hochwertigen Inhalts- und Geschmacksstoffe solcher Öle werden bei hohen Temperaturen zerstört. Diese Öle verwendet man daher als Öl für den Salat oder als Geschmacksspender für Gerichte, die nicht mehr kochen. Allerdings sind einige Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. Olivenöl oder Rapsöl bis zu Temperaturen von ca. 200° zum Braten geeignet.
Einige ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen essentiell (lebensnotwendig), da sie vom menschlichen Körper nicht synthetisiert werden können. Dazu zählen z.B. die Omega-n-Fettsäuren.
[Bearbeiten] verbreitete Pflanzenöle
- Distelöl
- Erdnussöl
- Kürbiskernöl
- Leinöl
- Maiskeimöl
- Olivenöl
- Rapsöl
- Sesamöl
- Sojaöl
- Sonnenblumenöl
- Traubenkernöl
- Walnussöl
- Weizenkeimöl
