Zutat:Pfeffer
| Pfeffer | |
|---|---|
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| 100 g Pfeffer enthalten: | |
| Brennwert: | 1192 kJ / 285 kcal |
| Fett: | 3 g |
| Kohlenhydrate: | 52 g |
| Eiweiß: | 11 g |
| Cholesterin: | 0 mg |
| Ballaststoffe: | 13 g |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden | |
Pfeffer ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern. Neben Salz ist Pfeffer das wichtigste und vielseitigste Gewürz in der Küche. Es wird z.B. gesagt, dass jedes Gericht, das mit Salz gewürzt wird, auch etwas Pfeffer vertragen kann.
Der Pfeffer lebt im Geschmack sehr stark von ätherischen Ölen, die er in sich hat. Puristen bereiten ihren Pfeffer im Mörser zu, weil die Reste der zuletzt gedrehten Pfefferkörner austrocknen. Getrocknetes Pfefferpulver enthält von den Ölen nichts mehr, es verfliegt. Deshalb sollte man Pfeffer immer frisch mahlen.
Sorten
- Schwarzer Pfeffer wird aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Auf ähnliche Weise wird aus den grünen Teeblättern der schwarze Tee gemacht (Fermentation).
- Grüner Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Eingelegter grüner Pfeffer ist sehr gut für kräftige Fleischgerichte geeignet.
- Weißer Pfeffer ist vom Fruchtfleisch befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht und danach mechanisch geschält und getrocknet. Man kann weißen Pfeffer gut zum Würzen heller Saucen verwenden (z.B. Hollandaise).
- Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.
- Rosa Pfeffer oder Rosa Beeren
Im Gewürzregal findet man unter der Bezeichnung Rosa Pfeffer die getrockneten Körner von "schinus terebinthifolius", des brasilianischen Pfefferbaums. Sie haben eine fruchtig milde Schärfe und sind ganz leicht süß. Man verwendet sie ganz, gemahlen oder zerstoßen. Rosa Beeren sind gut zum Würzen von Fisch oder Gemüse geeignet und können zum Garnieren eingesetzt werden.
Oft wird auch Cayennepfeffer aus getrockneten und gemahlenen Chilischoten als „roter Pfeffer“ bezeichnet. Cayennepfeffer und auch Rosa Pfeffer sind mit dem echten Pfeffer nicht verwandt.
Verwendung von Pfeffer
Wenn man würzen sagt, meint man oft die Zugabe von Salz und Pfeffer. Auch sollten Salz und Pfeffer immer auf dem Tisch stehen, wenn man ein Essen serviert. So kann jeder Gast sein Essen nach seinen Bedürfnissen nachwürzen.
Am besten schmeckt Pfeffer, wenn man die frischen Körner in einem Mörser zerstößt. Nur so bleiben alle Öle des Peffers enthalten und er kann seinen Geschmack voll ausbreiten. Das ist natürlich nicht immer möglich, deswegen gibt es Pfeffermühlen. Auch hier werden die Körner als ganzes zerrieben und alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Steht die Mühle aber eine ganze Zeit, trocknet der zuletzt gemalene oder besser die zurückgebliebenen Teile aus, viele Aromastoffe gehen verloren. Man sollte in der Küche deswegen auch immer nur eine Mühle verwenden, um diesen Effekt zu vermeiden.
Ganz anders schmeckt fertig gemahlener Pfeffer aus dem Gewürzregal. Er hat einen ganz anderen Geschmack, weil ihm eigentlich alle Öle fehlen, weil sie ausgetrocknet sind. Es gibt aber viele Leute, die sich an diesen Geschmack gewöhnt haben. Der gemahlene Pfeffer ist lange haltbar und deswegen kann man ihn eigentlich immer in der Küche zur Verfügung haben. Auch er gehört auf den Esstisch, denn jeder hat so seinen besonderen Geschmack. So mag ich zum Beispiel Tomaten lieber mit getrocknetem Pfeffer. Und genau diese Vorlieben sollte man seinem Gast überlassen.
Weitere Nährwerttabelle
| 100 g grüner Pfeffer enthalten: | |
| Brennwert: | 467 kJ / 111 kcal |
| Fett: | 0,8 g |
| Kohlenhydrate: | 22,1 g |
| Eiweiß: | 3,5 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Ballaststoffe | 1,4 g |
Siehe auch
- Rosa Pfeffer
- Piment (Nelkenpfeffer)
- Rosa Pfeffer
