Zutat:Nudeln

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Nudeln

Rezepte, die diese Zutat verwenden

Nudeln sind Teigwaren, die hauptsächlich aus Mehl bestehen. Man behauptet, Marco Polo hätte die Kultur der Nudel nach Europa gebracht, nachweisen lässt sich dies allerdings nicht.

Tatsache ist, dass schon vor 4000 Nudeln in Asien hergestellt wurden. Das Ursprungsland könnte China sein. Hier hat man bei ausgrabungen Nudeln gefunden. Auch ein Rezept zur Nudelherstellung ist erhalten.

Zur Herstellung der Nudeln wird in Europa in der Regel Hartweizengrieß verwendet, aber auch andere stark stärkehaltige Pflanzen wie Reis, Mais oder Kartoffeln kommen zur Anwendung. Während Vollkornmehl zur Herstellung von Vollwert-Nudeln verwendet wird, haben Zusatzstoffe wie Tomate, Tintenfischtinte, Chili oder Spinat lediglich die Aufgabe die Nudeln zu färben und zu aromatisieren.

Während in Italien die meisten Nudelsorten traditionell ohne Eier hergestellt werden, ist in Deutschland die "Eiernudel" klassisch. In Asien sind dagegen Nudeltypen heimisch, die aus Reis oder Mungobohnen (Glasnudeln) hergestellt werden. Die Anzahl der traditionellen Nudelarten ist immens.

Alt ist auch die Tradition, Nudeln mit allen möglichen Dingen zu füllen. Hier gibt es weltweit traditionelle Rezepte.

Nudeln werden eigentlich immer auf die selbe Weise hergestellt. Ein Teig aus einem sehr stark stärkehaltigem Getreide (mit Wasser oder ähnlichem] wird hergestellt, ausgerollt und der gewünschten Form entsprechend ausgestochen oder mit einer Maschine geformt. Die frischen Nudeln werden entweder direkt gekocht oder zunächst getrocknet und dann weiter verarbeitet.

Beim Kochen von Nudeln sollte auf keinen Fall Öl oder Fett ins Wasser gegeben werden, da dieses die Poren der Nudeln verschließt, was zum einen die Kochzeit verlängert und zum anderen dazu führt, dass später die Sauce nicht anhaftet. Das gleiche gilt für die deutsche Unsitte die Nudeln nach dem Kochen abzuschrecken oder etwa Butter hinzuzugeben (mit Ausnahme von Spätzle).

Insbesondere italienische Nudeln sollte man "al dente" also "bissfest" kochen. Das gelingt nur, wenn man viel gesalzenes Wasser verwendet um die Nudeln zu kochen. Traditionell ist der Punkt "al dente" früher, je weiter südlich man nach Italien kommt. Wenn man viel Wasser verwendet, ist der Punkt leichter zu treffen. Nudeln müssen nicht sprudelnd kochen, sie werden auch ohne viel Hitze gar, sollten aber nicht aufhören zu kochen.

Während des Kochvorgangs saugen die Nudeln Salzwasser auf, wodurch sie ihr Volumen erhalten. Sie entwickeln am Rand eine Schicht, die sehr rauh ist und viel Stärke enthält. Dadurch können sie viel Soße an sich binden. Ein nachträgliches Würzen bringt nichts, weil die Nudeln das Salz nicht aufnehmen können.