Zutat:Kuvertüre

aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
Wechseln zu: Navigation, Suche
Kuvertüre
Kuvertüre
100 g Kuvertüre Vollmilch enthalten:
Brennwert: 2300 kJ / 552 kcal
Fett: 34,8 g
Kohlenhydrate: 52,2 g
Eiweiß: 7,6 g
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Kuvertüre (frz. Couverture) ist die Bezeichnung für eine hochwertige Schokolade, die vor allem für Glasuren zum Überziehen und Garnieren von Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck verwendet wird. Diese ist im Einzelhandel meist als Blockkuvertüre erhältlich, in Gewerbebetrieben findet sie meist in Tropfenform Verwendung, da die kleinen Stücke ohne viel Aufwand schneller zum Schmelzen gebracht werden können. Kuvertüre kann aber auch durch gute Blockschokolade, Schokoladentafeln oder Kochschokolade ersetzt werden.

Um eine homogene Glasur zu erreichen, muss die Kuvertüre temperiert werden. Es gibt hierzu mehrere Methoden:

Tabliermethode

Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bei maximal 40 °C schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Mindestens die Hälfte der flüssigen Kuvertüre auf eine saubere kühle Marmor- oder Edelstahlfläche gießen. Mit Spachtel und Palette tablieren. Mit der Palette die Kuvertüre von außen nach innen bewegen und die jeweils fest gewordene Kuvertüre mit dem Spachtel von der Palette in die Mitte abstreifen. Sobald die Kuvertüre beginnt dick zu werden, ganz schnell (weil sie in diesem Stadium sofort anzieht) unter die restliche flüssige Kuvertüre rühren.

Impfmethode

In die warme und aufgelöste Kuvertüre geriebene oder fein gehackte Kuvertüre rühren. Das "Impfen" soll in Portionen geschehen. Wenn die Kuvertüre beginnt dick zu werden, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt worden. Jetzt wieder langsam erwärmen.

Die Probe mit einer in die temperierte Kuvertüre getauchte Palette ist die einfachste Kontrolle. Wurde die Kuvertüre korrekt temperiert, und hat die Palette eine Temperatur zwischen 20 und 25 °C, dann wird die Kuvertüre nach wenigen Minuten an der dünnsten Stelle beginnen, fest zu werden. Für einen korrekten Glanz aber sind neben der Raumtemperatur(20 °C sind ideal) und vor allem die Temperatur des zu überziehenden Körpers ausschlaggebend, dessen Toleranzbereich zwischen 20 und 27 °C liegt.

Die richtigen Temperaturen sind entscheidend. Auflösen der Kuvertüre bei 40-45 °C. Runtertemperieren auf 25-28 °C Erwärmen auf 30-33 °C.

Verarbeitungstemperatur dunkle Kuvertüre zwischen 30 und 33 °C, Milchkuvertüre zwischen 30 und 32 °C.

Im Heimbereich kann man kleine Mengen auch in einem Edelstahlkessel über Dampf schmelzen und dann mit einem Holzlöffel im kalten Wasserbad an der Kesselwand tablieren. Meist gelingt es aber erst nach etlichen Fehlversuchen. Das Abschätzen des Zeitpunktes, wann man die Kuvertüre verarbeiten kann ist keine leichte Aufgabe.

Sinn des Tablierens ist, die Kakaobutter möglichst homogen in das Kakaopulver zu bekommen und eine Trennung zu verhindern.

Nur durch diesen Vorgang lässt sich ein perfekter Überzug herstellen, der knackig ist und matt glänzt.

Schockmethode

Dabei wird die auf 45 °C erwärmte Kuvertüre in den Tiefkühler gestellt und immer wieder verrührt. Sobald sie auf 25 °C heruntergekühlt ist, wird sie herausgenommen und wieder auf 29 bis 32 °C erwärmt

Weitere Nährwerttabellen

100 g weiße Kuvertüre enthalten:
Brennwert: keine Angabe / 573 kcal
Fett: 36,5 g
Kohlenhydrate: 54,6 g
Eiweiß: 6,5 g
Cholesterin keine Angabe
Ballaststoffe keine Angabe
100 g zartbitter Kuvertüre enthalten:
Brennwert: keine Angabe / 518 kcal
Fett: 33,9 g
Kohlenhydrate: 46,8 g
Eiweiß: 6,6 g
Cholesterin keine Angabe
Ballaststoffe keine Angabe

Siehe auch

Andere Ausgaben