Zutat:Kaper
| Kaper | |
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| 100 g Kapern (Konserve) enthalten: | |
| Brennwert: | 89 kJ / 21 kcal |
| Fett: | 0,1 g |
| Kohlenhydrate: | 0,8 g |
| Eiweiß: | 2,6 g |
| Cholesterin: | keine Angabe |
| Ballaststoffe: | keine Angabe |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden | |
Kapern (von französisch câpre aus dem griechischen kápparis) sind die eingelegten Blütenknospen des Echten Kapernstrauches, der in Südeuropa und praktisch im ganzen Mittelmeergebiet heimisch ist. Sie werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.
Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet, zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entwickeln die Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack.
Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Kleine Kapern schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer. Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe in „Nonpareilles“ (klein), „Surfines“, „Fines“, „Mifines“, „Capucines“, „Capottes“ und „Communes“ (groß) eingeteilt. Auch die Äolischen Inseln sind für ihre guten Kapern bekannt. Dies gilt besonders für Salina, wo im Juni ein „Kapernfest“ stattfindet.
Auch die Kapernfrüchte (frz. cornichon de câpres) können gegessen werden und haben ein intensives Aroma. Diese auch als Kapernbeeren oder Kapernäpfel bezeichneten etwa stachelbeergroßen Früchte sind z.B. auf Mallorca verbreitet, werden aber hin und wieder auch bei uns im Handel angeboten.
Verwendung
Kapern werden warmen Gerichten erst ganz zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.
Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato und die ostpreußischen Königsberger Klopse. Sie passen aber auch zu Ragouts und Frikassees, gemischten Salaten und hartgekochten Eiern.
