Pecorino Rosso Volterrano
Käse ist ein festes Milchprodukt, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln.
Unter Bezeichnungen wie Pizza-Mix oder Sandwich-Scheiben sind im Handel auch Käseimitate (siehe Analog-Käse) zu finden, die vielfach verbotenerweise auch als Käse bezeichnet werden. Mit Käse haben diese aus Pflanzenfett, Eiweiß, Stärke und Geschmacksverstärkern bestehenden Produkte aber nichts zu tun. Es werden lediglich Fette und Eiweiß in eine käseähnliche Form gebracht und mit Aromazusätzen ein käseähnlicher Geschmack erzeugt. In der Gastronomie, gerade im Fastfood-Bereich, werden diese Imitate gerne als billiger Käse-Ersatz verwendet.
Aufgrund der immer mehr verbreiteten Verbreitung von Analog- bzw. Industriekäse ist es empfehlenswert, die Inhaltsstoffe bei den bereits geriebenen Käsesorten genau durchzulesen. Bei echtem Käse muss auf der Verpackung auch wirklich Käse draufstehen. Anders ist dies z.B. bei "Pizzakäse", hier ist Vorsicht geboten, da es sich dabei oft um Analogkäse handelt, der dank billigem Pflanzenöl, Farb- und Geschmacksstoffen sehr kostengünstig produziert wird und nichts mit Käse zu tun hat.
Unterschiede und Merkmale
Wir unterscheiden Käsesorten nach
- Milchherkunft
- Käse aus Kuhmilch
- Käse aus Schafsmilch
- Käse aus Ziegenmilch
- Käse aus Stutenmilch wird bei uns nicht angeboten, obwohl diese erheblich besser als die menschliche Milch und ihr ähnlicher ist.
- Käse aus Eselsmilch hat bei uns ein ähnliches Schicksal wie der aus Stutenmilch.
- Käse aus Kamelmilch hat bei uns keine Bedeutung, obwohl die Kamelmilch in arabischen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln gehört.
- Beschaffenheit
- Herkunftsländern
- Für europäische Käsesorten beachte die unten stehenden Unterkategorien
- Für außereuropäische Käsesorten beachte Außereurpäischer Käse (i.V.)
- Fettgehaltsstufen
- Ein Unterscheidungsmerkmal bei den Käsesorten ist ihr Fettgehalt:
| Deutschland
|
| Bezeichnung
|
Fett i. Tr.
|
| Doppelrahmstufe |
> 60 bis 87 % Fett i. Tr.
|
| Rahmstufe |
≥ 50 % Fett i. Tr.
|
| Vollfettstufe |
≥ 45 % Fett i. Tr.
|
| Fettstufe |
≥ 40 % Fett i. Tr.
|
| Dreiviertelfettstufe |
≥ 30 % Fett i. Tr.
|
| Halbfettstufe |
≥ 20 % Fett i. Tr.
|
| Viertelfettstufe |
> 10 % Fett i. Tr.
|
| Magerstufe |
< 10 % Fett i. Tr.
|
| Alle Angaben ohne Gewähr
|
| Quelle:
|
|
- Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Wassergehalt
- Die Einteilung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) erlaubt Rückschlüsse auf wichtige Käseeigenschaften. Je niedriger er ist, desto höher ist der Anteil, der aus Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen besteht. Zudem ist Käse mit niedrigem Wassergehalt härter. Insgesamt leiten sich aus der Klassifizierung sechs Käsegruppen ab.
| Deutschland
|
| Bezeichnung
|
wff
|
| Hartkäse |
wff bis zu 56%
|
| Schnittkäse |
wff 54 bis 63%
|
| halbfester Schnittkäse |
wff 61 bis 69%
|
| Sauermilchkäse |
wff 60 bis 73%
|
| Weichkäse |
wff über 67%
|
| Frischkäse |
wff über 73%
|
| Alle Angaben ohne Gewähr
|
| Quelle:
|
|
- Einteilung nach dem Fett- und Wassergehalt in Österreich
- Die Einteilung erfolgt nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) in Prozent:
| Österreich
|
| Bezeichnung
|
Fett i. Tr.
|
| Doppelrahmkäse |
65 % F.i.T.
|
| Rahmkäse |
55 % F.i.T.
|
| Vollfetter Käse |
45 % F.i.T.
|
| Dreiviertelfetter Käse |
35 % F.i.T.
|
| Halbfetter Käse |
25 % F.i.T.
|
| Viertelfetter Käse |
15 % F.i.T.
|
| Magerkäse |
< 15 % F.i.T.
|
| Alle Angaben ohne Gewähr
|
| Quelle:
|
|
- Einteilung nach Wassergehalt in Österreich
| Österreich
|
| Einteilung der Käsesorten
|
Wassergehalt in Prozent
|
| Hartkäse |
unter 56 %
|
| Halbharter Schnittkäse |
52 bis 60 %
|
| Schnittkäse |
54 bis 63 %
|
| Halbweicher Schnittkäse |
61 bis 69 %
|
| Weichkäse |
über 67 %
|
| Sauermilchkäse |
60 bis 73 %
|
| Frischkäse |
über 73 %
|
| Alle Angaben ohne Gewähr
|
| Quelle:
|
|
- Unterscheidung nach Reifegrad
- Die in den Niederlanden verwendeten Reifegradbezeichnungen sind etwas detaillierter als die in Deutschland üblichen:
| Niederlande
|
| Bezeichnung nl
|
Bezeichnung de
|
Reifezeit
|
| Jong |
Jung |
4 Wochen
|
| Jong belegen |
Mittelalt |
8 - 10 Wochen
|
| Belegen |
Mittelalt |
16 - 18 Wochen
|
| Extra belegen |
Alt |
7 - 8 Monate
|
| Oud |
Alt |
10 - 12 Monate
|
| Overjarig |
Uralt |
18 Monate und mehr
|
|
Siehe auch
Unterkategorien
Es werden 18 von insgesamt 18 Unterkategorien in dieser Kategorie angezeigt:
In Klammern die Anzahl der enthaltenen Kategorien (K), Seiten (S), Dateien (D)
Seiten in der Kategorie „Europäischer Käse“
Es werden 4 von insgesamt 4 Seiten in dieser Kategorie angezeigt: