Zutat:Zucker

aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
(Weitergeleitet von Zutat:Fruchtzucker)
Wechseln zu: Navigation, Suche
Zucker
Zucker
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Zucker ist ein Süßungsmittel und Geschmacksverstärker und findet in der Küche, nicht nur in Süßspeisen, vielseitige Verwendung. Der übliche Haushaltszucker wird chemisch Saccharose genannt.
Zucker versüßt zwar unseren Alltag, ist aber in größeren Mengen genossen schädlich. Er spielt auch eine große Rolle bei der Bildung von Karies. Entgegen weitverbreiteter Meinung ist brauner Zucker nicht gesünder als weißer, "raffinierter", auch wenn er "natürlicher" erscheint als weißer. Das "raffiniert" hat auch nichts mit Erdöl zu tun.

Inhaltsverzeichnis

Sorten

Belgischer Perlzucker oder Hagelzucker

Der Belgische Perlzucker besteht aus 100% reinem Zucker. Er ist unabdingbar mit der Herstellung von Lütticher Waffeln mit einem Hefeteig oder Belgisches Zuckerbrot verbunden. Dieser Zucker ist, soweit bekannt, nur in Belgien im Einzelhandel oder im Internet und E-Bay erhältlich. Dieser Zucker ist mit deutschem Hagelzucker nicht zu vergleichen. In einem Teig, der gebacken werden soll, schmilzt deutscher Zucker vollständig im Gegensatz zum belgischen. Nur die äußerste Schicht des Zuckers schmilzt, geht mit der Teigummantelung eine Art halbflüssigem Etwas ein, aber der knackige Kern bleibt erhalten.

Brauner Zucker

Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe.
Zur Gewinnung braunen Zuckers gibt es unterschiedliche Verfahren: z. B. weiße Zuckerkristalle werden mit braunen Zuckerrohrsirupen gemischt, sie werden aus durch Hitzeeinwirkung braun gewordenen Sirupen (Karamellisierung) oder aus Mischungen von weißen und braunen Sirupen auskristallisiert. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz. Brennwerte von 100 g: 1570 kJ/375 kcal.
Brauner Zucker wird auch aus dem eingedickten Saft der Zuckerrohrpflanze hergestellt. Durch das Herstellungsverfahren hat brauner Zucker einen karamellartigen Geschmack. Er ist auch etwas mineralstoffhaltiger als weißer Zucker, diese haben jedoch bei einem Anteil von unter 1 % keine gesundheitliche Auswirkung.

Dekorzucker

Im Gegensatz zu Puderzucker schmilzt Dekorzucker nicht auf warmen Backwaren und ebenso nicht bei hoher Luftfeuchtigkeit.

Farinzucker

Der Farinzucker (auch als brauner Zucker bezeichnet, wenn es die braun gefärbte Variante betrifft) wird hergestellt, indem fein gemahlenem, weißem Kristallzucker eine Lösung von Invertzucker zugefügt wird. Zusätzlich können auch Melasse und Karamell zugefügt werden. Der Karamell gibt dem Farinzucker etwas mehr Geschmack und eine braune Farbe. Früher handelte es sich bei Farinzucker um weniger weit raffinierten Rohrzucker.

Je dunkler der Farinzucker, umso mehr Feuchtigkeit hat er. Wegen des höheren Feuchtigkeitsgrades klumpt er ziemlich schnell.

Indem brauner Zucker statt weißem verwendet wird (z. B. bei Gebäck) trocknet dieses weniger schnell aus und erhält außerdem eine braunere Farbe. Dies ist z. B. bei Spekulatius der Fall, der ansonsten ziemlich blass wäre. Es gibt weißen, gelben (hellbraunen) und braunen Farinzucker.

Brennwerte von 100 g: 1591 kJ/380 kcal

Gelierzucker

Gelierzucker wird in der Küche vielfach verwendet. Eingesetzt wird er bei Chutneys, Fruchtsaucen, Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Gelierzucker besteht aus einer Zuckerraffinade mit dem Geliermittel Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel. Weiterhin enthält Gelierzucker Kaliumsorbat als Konservierungsstoff und gehärtetes pflanzliches Öl.

Im Handel werden unterschiedliche Mischungsverhältnisse des Zuckers mit dem Obst angeboten:

  • Der normale Gelierzucker wird im Verhältnis 1 : 1 verwandt: auf 1 kg Früchte kommt 1 kg Gelierzucker.
  • Für pektinreichere Früchte nimmt man Gelierzucker 2 : 1, hierbei kommt auf 2 kg Frucht nur 1 kg Zucker.
  • 40 % weniger Kalorien gegenüber dem 1:1-Zucker hat der Gelierzucker 3 : 1 (Siehe Bild).

Gelierzucker verkürzt wesentlich die Zubereitungsdauer von Marmeladen und ist somit extrem stromsparend. Er ist etwa zwei Jahre verwendbar, da Pektin mit der Zeit seine Gelierkraft verliert. Angebrochene Packungen sollen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gelierzucker ist auch bei kalt gerührten Saucen von Nutzen (die Gelierkraft ist geringer im Vergleich zu Gelatine).

Einmachzucker enthält keine Geliermittel.

Hagelzucker

(Siehe Belgischer Zucker)

Weißer Haushaltszucker

Muskovade/Muscovado: ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker

Puderzucker

Puderzucker (auch Staubzucker) ist feingemahlener Zucker. Man verwendet ihn oft zum Verzieren (Überstäuben) von Rührkuchen, Mohnkuchen, Pfannkuchen (Krapfen) oder ähnlichem Gebäck. Außerdem dient er als Zutat für verschiedene Cremesorten, wie Schokoladencreme.

Im Gegensatz zu dem ebenfalls staubförmigen Traubenzucker, bei dem es sich um Einfachzucker (Monosaccharid) handelt, ist Staubzucker Saccharose, ein Zweifachzucker (Disaccharid), Chemiker sagen dazu β-D-Fructofuranosyl-α-D-Glucopyranosid. Das sollte einen nicht allzusehr stören, sofern man nicht unter Diabetes leidet. Dann sind die speziellen Bedingungen der Krankheit einzuhalten.

Brennwerte von 100g: 1697 kJ/405 kcal

Rohrzucker

Als Rohrzucker bezeichnet man Haushaltszucker (Saccharose), der aus Zuckerrohr (lat.: Saccharum officinarum) gewonnen wird.

Palmzucker

Den Palmzucker gewinnt man aus dem Saft der Atta- und Zuckerpalme. Der Saft wird solange reduziert, bis sich der Zucker auskristallisiert. Der dunkle Zucker hat einen kräftigen Geschmack, ist aber weniger süß als anderer Zucker. Er wird in der indischen, pakistanischen, burmesischen, kambodschanischen und indonesischen Küche als Süßungsmittel verwendet.

Unraffinierter Palmzucker aus Indien ist unter dem Namen "Jaggery Goor" im Onlinehandel z.B. bei INDU-Versand erhältlich.

Kandisfarin

Kandisfarin ist ein brauner Zucker, der aus Kandis-Sirup gewonnen wird. Er schmeckt leicht nach Karamell und wird häufig für Gewürzgebäck wie zum Beispiel Lebkuchen oder Printen, aber auch manchmal zum Süßen von Tee genutzt. Seine dunkle Farbe soll auch die Bräunung von Gebäck verstärken.

Kandiszucker

Weißer Kandis ist das reinste Produkt der Zucker-Raffination. Zur Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine, klare Zuckerlösung verwendet und daraus die großen Kristalle langsam auskristallisiert. Verwendet wird weißer Kandis z.B. für selbstgemachte Liköre und Aufgesetzte.

Brennwerte von 100 g: 1700 kJ/400 kcal

Kastorzucker

Kastorzucker ist ein besonders feinkörniger Zucker (etwa 0,35 mm Korngröße), der durch Aussieben gewonnen wird.

Invertzucker

Invertzucker (auch Invertose) ist ein Gemisch aus gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Invertzucker ist eine wichtige Zutat der Pralinenherstellung.

Traubenzucker

Der Traubenzucker gehört zu den Einfachzuckern und ist damit ein Kohlenhydrat. Er ist der wichtigste Energielieferant des Organismus.

Brennwerte von 100 g: 1663 kJ/397 kcal

Fruchtzucker

Der Fruchtzucker (auch Fruktose) kommt neben dem Traubenzucker in Früchten und Honig vor. Wegen der insulinunabhängigen Verstoffwechselung wird dieser zum Süßen diätetischer Lebensmittel für Diabetiker verwendet.

Brennwerte von 100 g: 1697 kJ/405 kcal

Vanillezucker

Vanillezucker ist Kristallzucker, der mit Vanille aromatisiert wurde. Dabei wurde Vanillezucker mit echter Vanille aromatisiert. Der im Handel erhältliche "Vanillinzucker" ist mit "Vanillin", einem chemisch hergestellten Stoff, dessen Aroma der Vanille ähnlich ist, hergestellt.

Vanillezucker ist leicht herzustellen. Hat man für ein Gericht Vanillemark verwendet, also die Vanillestange ausgekratzt, wirft man die Schale nicht weg, sondern gibt sie in ein möglichst luftdicht zu verschließendes Glas und füllt es mit Kristallzucker auf. Lässt man das Glas verschlossen einige Zeit stehen, dann nimmt der Zucker das Vanille-Aroma an und man hat einen hervorragenden Vanillezucker.

Brennwerte von 100 g: 1512 kJ/361 kcal

Bilder

Ersatzstoffe

Zutatenverzeichnis

Siehe auch

Andere Ausgaben
In anderen Sprachen