Zutat:Eberraute

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Eberraute
Eberraute
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Rezepte, die diese Zutat verwenden

Eberraute (lat. Artemisia abrotanum) ist heute als Gewürz weitgehend ausgestorben. Selbst in umfangreichen Internet-Datenbanken finden sich selten Rezepte. Im Mittelalter würzte man fette Speisen mit Eberraute. Eberraute ist appetitanregend und verdauungsfördernd.

Am geeignetsten für die Küche ist neben der historischen Hauptform (Artemisia abrotanum) die Zitronen-Eberraute (Artemisia abrotanum 'Citrina'). Weniger geeignet ist die Kampfer-Eberraute (Artemisia abrotanum var. camphorata).

Eberraute enthält Thujon. Wegen dieses Bitterstoffes sollte man sie nur vorsichtig verwenden. Verwendet werden nur die Blattspitzen, die weniger bitter sind als die anderen Pflanzenbestandteile. Für Schwangere ist Eberraute nicht geeignet.

Synonyme

Die Eberraute wird auch als Eberreis, Eberwurzel, Zitronenkraut, Stabwurz, Aberraute, Abrandkraut, Hofraute oder Pastorenkraut bezeichnet.

Geschmack und Aroma

Eberraute schmeckt zuerst etwas zitronig. Anschließend verbreitet sich im Mund ein pfeffrig-bitterer Geschmack, der an Beifuß erinnert. Der Geschmack der Eberraute gilt jedoch allgemein als feiner als der von Beifuß.

Eberraute riecht intensiv aromatisch.

Verwendung

Wer Eberraute vorsichtig ausprobieren möchte, kann mit Tees aus Eberraute beginnen. Das hat zudem den Vorteil, das Thujon nicht wasserlöslich ist. Einfach eine Tasse mit getrockneten Eberrautenblätter kurz ziehen lassen (1–2 Minuten) und dann die Flüssigkeit zum Kochen verwenden. Geeignet sind Gerichte die sowohl eine zitronige als auch eine scharfe Komponente vertragen. Der Tee passt zum Beispiel zu Tomatensaucen und vielen asiatischen Curries. Man kann auch in vielen Saucen auf Weißweingrundlage den Wein durch Eberrautentee ersetzen.

Die frischen Blätter lassen sich wie das zur gleichen Pflanzengattung gehörende Beifuß verwenden (z. B. bei Gänse-, Enten-, Lamm- und Schweinebraten). In diesem Fall ist es günstig die Eberraute längere Zeit mitzubraten. Auch sommerliche Bowlen und Kräuterquarks lassen sich mit der Eberraute herstellen. Wer in seiner Küche das ebenfalls zur gleichen Gattung gehörende Wermut verwendet, kann ebenfalls mal anstelle des Wermuts Eberraute ausprobieren. Man liest gelegentlich, dass die Blattspitzen in geringen Mengen zu Salaten passen. Das dürfte in Zeiten, in denen selbst der Rauke, dem Radicchio und dem Chicoree die Bitterstoffe weg gezüchtet werden, den Geschmack der meisten Europäer eher nicht treffen. Das mag in anderen Regionen der Welt anders sein. Allerdings kann man etwas Eberrautentee auch einer Salatsauce zusetzen.

Kampfer-Eberraute lässt sich auch (in sehr geringen Mengen) zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Marinaden verwenden.

Mitunter wird empfohlen Eberraute aufgrund des spezifischen Geschmackes nur mit scharfen (Pfeffer) und lauchigen Gewürzen (Zwiebel, Knoblauch) zu kombinieren. Diese Regel ist sicherlich zu eng. Zumindest Aromen der Zitrusfrüchte, Kräuter mit Zitronenaroma (Zitronenmelisse, Zitronengras, Verbene, Zitronenthymian, Zitronenbasilikum, Süße Limonenminze), Kräuter mit Gurkenaroma (Borretsch, Pimpinelle, Beinwell), Gewürze mit Anisaroma (Anis, Sternanis, Fenchel, Süßdolde), süße Gewürze und viele typische Gewürze der indischen Küche passen ebensogut zu Eberraute. Ebenso wie die anderen Kräuter derselben Pflanzengattung (Beifuß, Wermut, Estragon) läßt sich auch Eberraute gut mit Minze kombinieren.

Beschaffung

Da Eberraute als aromatisch duftende Zierstaude in Gärten (insbesondere in Duftgärten) und manchmal auch auf Gräbern verwendet wird, bekommt man die Pflanze bei allen gut sortierten Staudenhändlern. Eberraute kann im gesamten Sommer gepfückt werden. Den höchsten Wirkstoffgehalt hat sie im Juli - August.

Die getrockneten Blätter kann man bei einigen öffentlichen Duft-, Kräuter- bzw. Apothekergärten kaufen. Einige Apotheken und Reformhäuser führen Eberraute auf Bestellung. Dort sind die Kosten allerdings erheblich.

Lagerung

An einem kühlen Ort hält sich getrocknete Eberraute in einem dunklen, verschließbaren Glas über mehrere Monate.

Siehe auch

Andere Ausgaben