Zutat:Camembert
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Camembert | |
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| 100 g Camembert (60 % Fett i. Tr.) enthalten: | |
| Brennwert: | 1594 kJ / 381 kcal |
| Fett: | 34,0 g |
| Kohlenhydrate: | keine Angabe |
| Eiweiß: | 17,0 g |
| Cholesterin: | keine Angabe |
| Ballaststoffe: | keine Angabe |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden | |
Camembert ist ein französischer Weichkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und während der Reifung eine Rinde aus Edelschimmel bekommt. Er hat seinen Namen von der Ortschaft Camembert in der Normandie. Die Ähnlichkeit in der Herstellung und dem Geschmack mit dem Brie, der aus der Gegend Brie (südlich der Normandie) stammt, lässt eine enge Verwandtschaft der beiden Käsearten vermuten. Eine Sorte Camembert, der Camembert de Normandie (siehe unten) genießt den Schutz der Herkunftsbezeichnung, darf also nur in der Normandie hergestellt werden.
Die Herstellung des Camemberts ist ähnlich der des Brie. Die Reifezeiten sind aber erheblich kürzer, etwa knapp 2 Wochen. Das liegt daran, dass man nur kleine runde oder ovale Laibe herstellt. Nach der Reifezeit wird der Camembert verpackt, muss aber noch ein paar Tage nachreifen.
Wie auch beim Brie wird der Camembert schon teilweise unfertig in den Handel gebracht. Das geschieht in der Regel bei industriell gefertigten Camemberts, da dieser möglichst schnell aus dem Lager muss, um Kosten zu sparen. Der Käse ist dann innen noch krümelig. Drückt man den Laib leicht, ist er noch hart. Das ist aber unproblematisch, man lässt den Käse im Kühlschrank noch nachreifen, bis er innen schön weich ist.
Der Camembert ist nicht ganz so fett wie Brie, schmeckt pikant und nussig. Wird er älter, entwickelt er Ammoniak, woraus ein beißender Geruch und ein sehr würziger Geschmack entsteht. Mit zunehmenden Alter wird der Camembert immer flüssiger.
Camembert schmeckt auf Weißbrot wie auf Schwarzbrot bis zum Pumpernickel. Er sollte nicht Kühlschrank-kalt serviert werden, sondern zimmerwarm. Das gilt übrigens für jeden Käse. Nur mit der richtigen Temperatur entwickelt ein Käse sein ganzes Aroma.
[Bearbeiten] Camembert de Normandie
Der Camembert de Normandie ist ein Camembert aus der Normandie. Er hat 45 % Fett i. Tr. und wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Er hat das Herkunftssiegel Appellation d'origine contrôlée (AOC), Camembert mit der Aufschrift "Fabrique en Normandie" bedeutet zwar, dass der Camembert aus der richtigen Region kommt, jedoch werden diese Camemberts nicht nach den strengen AOC-Kriterien hergestellt.
[Bearbeiten] Geschichte
Seine Existenz verdankt der Käse einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie: Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, der Gegend nahe Paris, aus der der gleichnamige Käse stammt, fand während der Französischen Revolution bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein. Tatsächlich aber wurden in der Gegend auch schon lange vorher ähnliche Käse erzeugt. Zum Durchbruch verhalf dem Camembert dann der französische Kaiser Napoléon III., der ihn auf die kaiserliche Hoftafel setzte. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnte der Camembert sich dank der Eisenbahn auf den Märkten in Paris und anderen Teilen Frankreichs etablieren. 1890 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden Spanschachteln erfunden.
Schon bevor der Camembert im Jahr 1983 die AOC erhielt, war er neben dem Brie der meist kopierte Käse der Welt. Man sollte einen Camembert immer nach dem Aussehen kaufen: Er sollte eine intakte Form haben und eine weiße Schimmelrinde. Auch rötliche Streifen und Flecken zeugen von Qualität. Der Teig sollte sahnig sowie gelb sein und er sollte bei Fingerdruck leicht nachgeben. Der Käse muss leicht nach Schimmel riechen und etwas salzig schmecken. In der Normandie liebt man den Camembert moitie affine - halbreif, denn dann ist das Herz (der Kern) noch fest. Innerhalb der eingetragenen AOC-Gebiete werden die Camembertsorten kooperativ oder industriell hergestellt.
[Bearbeiten] AOC Bestimmungen: Camambert de Normandie AOC
- 1. Konzentrierte oder Trockenmilch, Milcheiweiß oder Farbstoffe dürfen der Milch nicht beigefügt werden.
- 2. Die Rohmilch darf nicht über 37°C erhitzt werden.
- 3. Der frische Bruch muss senkrecht geschnitten werden.
- 4. Der Bruch muss mit einer Kelle geschöpft werden, deren Durchmesser dem der Form entspricht. Dies muss mindestens 4mal geschehen.
- 5. Zum Salzen darf nur trockenes Salz verwendet werden. Keine Salzlake.
- 6. Nach dem Salzen müssen die Käse eine Nacht lang bei 8-9°C auf Brettern in Kellern ruhen. Anschließend müssen Sie in Holzkisten in einem Trockenraum gelagert werden, wo die Temperatur 10-max.14°C betragen muss.
- 7. Das Etikett eines AOC Camembert darf folgende Aufschrift tragen: Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage a la louche oder moulage manuell Camembert mit der Bezeichnung Fabrique en Normandie weisen auf den Herstellungsort hin werden aber nicht nach den strengen AOC Kriterien hergestellt.
[Bearbeiten] Andere Auflagen und Bedingungen:
- die Milch darf nur von Gehöften stammen, auf denen mindestens jede zweite Kuh normannischer Rasse ist
- diese Kühe müssen mindestens sechs Monate pro Jahr auf der Weide stehen
- das Gebiet in der Normandie wurde sogar um die Hälfte verkleinert
- absolut untersagt ist das Erhitzen oder Filtern der Milch für Camembert ( AOC)
[Bearbeiten] Nährwerttabellen
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[Bearbeiten] Sonstiges
Getränke: Weine aus Burgund, milder Bordeaux, fruchtige Beaujolais, kräftige Cotes du Rhone oder vollmundige Weine aus der Touraine.
Käseplatte: Auf einer französischen Käseplatte darf der Camembert de Normandie nicht fehlen. Mit Baguette ein richtiger Genuss. Aber auch zum Überbacken kann man ihn verwenden. Den ganzen Käse kann man panieren und backen. Das schmeckt mit frischen Früchten und Marmelade.
