Zubereitung:Kochbesteck

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Inhaltsverzeichnis

Die moderne Standardküche beherbergt neben den großen Arbeitsgeräten wie Küchenherd, Mikrowellenherd, Backofen („Röhre“), Geschirrspüler und Kühlschrank mit Tiefkühlfach eine Menge anderer Zubehörteile wie Töpfe, Pfannen, usw. In diesem Artikel wird das Kochbesteck als Teil der Küchenausstattung behandelt.

Kochbesteck ist der Sammelbegriff für alle Utensilien im engeren Sinne, die in der Zubereitungsphase von Speisen vonnöten sind. Hierzu gehören keine Behälter (Töpfe, Pfannen, Becher etc.) (siehe Kochgeschirr) und elektrisch oder mechanisch betriebene Maschinen (siehe Küchenmaschinen und Küchengeräte ohne Motor. Die zum Kochbesteck gehörenden Teile sind zahlreich und sehr unterschiedlich. Das Pendant hierzu ist das Essbesteck, das sind die Utensilien, die zur Nahrungsaufnahme zu Tisch dienen.

Wir unterscheiden beim Kochbesteck:

  • Schneidgeräte (Messer, Hobel, Scheren, Beile)
  • Stechgeräte (Gabeln)
  • Schöpfgeräte (Löffel, Siebe)
  • Press-, Stampf- und Quetschgeräte
  • Weitere Geräte, die den vorherigen nicht eindeutig zugeordnet werden können: Bildübersicht von Küchengeräten

Schneidgeräte

Messer

Grundsätzlich sollte bei der Anschaffung von Messern auf beste Qualität geachtet werden. Messer minderer Qualität mögen zwar anfangs überzeugend gut aussehen, verlieren jedoch während ihrer Benutzung wesentlich schneller ihre Qualitätsmerkmale als bessere Messer. Der möglicherweise hohe Preisunterschied wird daher durch die Langlebigkeit teurer Messer bald wettgemacht. Gute Messer müssen auch schärfbar sein und ihre Schärfe bei fachgerechter Anwendung lange behalten. (Siehe auch: Messer)

  • Allzweckmesser sind, wie der Name schon aussagt, vielseitig einsetzbar. Sie ersetzen jedoch nicht die weiter aufgeführten Messer für Spezialanwendungen.
  • Ananasschneider sind Messer zum Zerlegen der Ananas. Es gibt sie in Kunststoff- oder Metallausführung. Nicht wirklich notwendig, aber ein nettes Hilfsmittel. Man schneidet der Ananas zunächst mal mit einem scharfen Messer die Blütenseite ab. Dann setzt man den Ananasschneider an und dreht ihn gleichmäßig durch die Ananas. Dabei wird eine zylindrische Fruchtfleischspirale erzeugt, die man am Schluss mit einem scharfen Messer in Stücke zerteilen kann. Die Schale der Ananas bleibt übrig und der Kernbereich steckt im Ananasschneider.
  • Ausbeinmesser dienen zum Entfernen von Haut und Knochen von Fleisch und Geflügel. Mit der schmalen und leicht gebogenen, starren oder flexiblen Klinge können sie gut entlang des Knochens geführt werden.
  • Brotmesser haben einen groben Wellenschliff. Bedauerlicherweise ist der Wellenschliff oft nur einseitig, was dazu führt, dass das Messer „schief“ schneidet, die Klinge beschreibt eine leichte Kurve in Richtung der wellengeschliffenen Seite der Schneide. Moderne Brotmesser sind, angepasst an das heutige Brotangebot, kleiner als früher, als sie noch Klingen von 18 bis 22 cm hatten.
  • Buntschneidemesser: Mit diesem Messer erzeugt man dekorative Schnittflächen an Kartoffeln, Gurken, Rote Beeten u.a. Das Messer hat dicke, zackig geschliffene Klingen. Auch Butter lässt sich mit dem Buntschneidemesser originell portionieren.
  • Gemüse-, Spar- und Kartoffelschäler ermöglichen durch ihre besondere Konstruktion das Abschälen von gleichmäßig dünnen Schalen von Gemüse wie Gurken, Kartoffeln, Zucchinis, Spargel, Äpfel, etc. Es ist natürlich niemandem verwehrt, dieses Gemüse mit einem einfachen Küchenmesser zu schälen, jedoch bieten die Schälmesser bei ein wenig Erfahrung zufrieden stellende Ergebnisse. Sie sind normalerweise mit einem Wippmesser versehen, das die Bedienung für Rechts- und Linkshänder problemlos ermöglicht. Bei den meisten dieser Schälwerkzeuge kann die Klinge zum Reinigen entnommen werden, was sich jedoch durch die offene Konstruktion meist erübrigt. Etwas komfortablere Geräte besitzen einen Dorn zum Ausstechen von Fehlstellen am Schälgut. Die Gemüseschäler kamen erst gegen Ende der 1980er Jahre von Frankreich nach Deutschland.
    • Der Kartoffelschneider dient zur Herstellung von Kartoffelsalat, von lauwarmen oder abgekühlten Pellkartoffeln. Die Pellkartoffeln werden geschält und händisch durch den Kartoffelschneider gedrückt.
  • Gemüsemesser: normalerweise etwas kürzer als das Tomatenmesser und mit ungezahnter Schneide.
  • Käsemesser: Das Messer hat Aussparungen am Messerblatt, die das Ankleben, vor allem weichen Käses an der Klinge vermeiden. Mit den ausgeprägten Messerspitzen nimmt man die Käsescheiben auf.
  • Käseschneider (Käsehobel): Der Käseschneider erlaubt das Abschneiden dünner Scheiben, besonders bei weichem Käse.
  • Lebkuchenmesser
  • Parmesanmesser. Dieses Messer ähnelt dem Austernmesser, hat jedoch eine längere Klinge. Anders als das Käsemesser soll es den Parmesankäse nicht schneiden. Man spaltet damit Käsestücke vom Parmesanblock oder bricht Stücke damit heraus.
  • Pendelschäler entsprechen den Sparschälern, mit denen Gemüse geschält wird, z.B. Kartoffeln, Birnen, Äpfel, Sellerieknollen, Spargel etc.
  • Pfannenmesser und Pfannenwender: Zum Wenden von Eierpfannkuchen, Spiegeleiern, zum Lösen angebackener Pfanneninhalte. Dabei ist das Pfannenmesser mit einer langen, breiten und biegsamen Klinge ausgestattet, während der Wender eher einer flachen Schaufel ähnelt.
  • Das Schinkenmesser wird von Freunden gut geräucherter ganzer Serranoschinken benutzt, um dünne Scheiben vom Schinken abzuschneiden. Ebenfalls eignet es sich besonders zum Abtrennen feiner Fleischscheiben, z.B. Roastbeef.
  • Sparschäler: siehe Pendelschäler
  • Tomatenmesser haben eine Sägezahnung an der Schneide, die das Schneiden von Tomatenscheiben erleichtert, weil man mit der Zahnung besser durch die glatte Tomatenhaut kommt.
  • Das Tranchiermesser ist ein Messer zum fachgerechten Zerlegen von Fisch, Fleisch, Geflügel, Obst oder Gemüse. Der Messerrücken ist gerade, die Schneidkante steigt zur Spitze hin leicht an, so dass man beim Schneiden den Griff gegen Ende leicht anhebt. Dadurch ist die Klinge nahe dem Heft nicht so stark. Es ist im Idealfall so lang und so scharf, dass eine Scheibe Fleisch in 2 Zügen geschnitten werden kann. Eine Sonderausführung des Tranchiermessers ist das japanische Wabocho (Weidenblattschwert). Es ist hohlkehlig ausgeführt. Dadurch klebt das Messer nicht an der Tranche und verschmiert nicht die Oberfläche des geschnittenen Sushi-Fischs.
  • Wiegemesser: Doppelklingiges Messer, mit dem vor allem frische Gewürzkräuter, zum Beispiel Petersilie, zerkleinert werden. Sofern ein zugehöriges Brett besteht: Dieses hat eine leichte Vertiefung, die dabei hilft, das Schnittgut auf dem Brett zu halten.

Hobel

  • Käsehobel: Mit dem Käsehobel werden von einem nicht zu harten Schnittkäseblock Scheiben abgetrennt, indem der Hobel auf dem Block angesetzt wird und zum Bediener hin gezogen wird.

Beile

  • Küchenbeil: Das Beil wird zum Hacken von Fleisch oder anderen Lebensmitteln benutzt.

Scheren

  • Geflügelschere: Mit ihr zerschneidet man die leichten Knochen und Knorpel von Geflügel. Sie ist von der Konstruktion her solide gebaut und hat eine geriffelte Schneide, damit die Knochen nicht ausweichen, sowie eine glatte Schneide. Um sie leicht reinigen zu können, hat sie oft ein leicht demontierbares Gelenk.
  • Eine Fischschere ist eine speziell zum Zerschneiden von ganzen Fischen angefertigte Schere. Sie unterscheidet sich von einer normalen Haushaltsschere durch besonders robuste Griffe und Klingen. Fischscheren verfügen wegen des Längenverhältnisses der (kurzen) Scherbacken zum (langen) Scherengriff über eine höhere Hebelwirkung als gewöhnliche Haushaltsscheren. Eine der Scherenklingen hat eine verzahnte Schneide, die das Abrutschen auf glatter Haut oder glatten Schuppen vermeidet. Die Klingen sind kräftig ausgeführt, um auch das Durchschneiden stärkerer Wirbelknochen am Kopf zu ermöglichen. Die Griffösen sind ziemlich großflächig, um ein kräftiges und schmerzfreies Zudrücken zu ermöglichen. Es gibt auch Fischscheren, bei denen eine der Scherbacken rückseitig gezahnt ist, um den Fisch zu entschuppen. Zweckmäßig sind auseinandernehmbare Scheren, einerseits sind sie besser zu reinigen, andererseits kann durch eine stabile Schraubverbindung ein idealer Drehpunkt geschaffen werden, so dass auch nach intensiven Gebrauch wieder ein optimaler Scherengang hergestellt werden kann. Letztlich ist für manche Haushalte möglicherweise beachtenswert, ob die Schere für Links- und Rechtshänder zu verwenden ist. Siehe auch: Fischentgräter

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Stechgeräte

Gabeln und andere Stechgeräte

  • Eine Fleischgabel dient mit ihren zwei Zinken dazu, größere Fleischstücke zu bewegen oder zum Zerkleinern festzuhalten. Sie ist hilfreich beim Tranchieren von Geflügel, bei der Entnahme von Braten aus dem Schmortopf und bei anderen Anwendungen. Die normale Fleischgabel hat sehr spitze Zinken mit stumpfen Flanken, um einerseits gut in das Fleisch zu kommen, andererseits möglichst wenig Fleisch zu beschädigen.
  • Dosenstecher. Mit ihm werden hauptsächlich Kondensmilchdosendeckel zweifach durchstochen, um aus dem einen Loch die Milch fließen zu lassen, während durch das andere Luft in die Dose nachströmt. Mit dem Stecher können auch Deckel von Schraubgläsern durchstochen werden, um den Unterdruck im Behältnis auszugleichen, damit der Deckel leichter geöffnet werden kann.

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Schöpfgeräte, Siebe

Löffel

  • Kochlöffel sind üblicherweise aus Holz oder Kunststoff und haben einen der Tiefe des Topfes entsprechenden, längeren Stiel als sein Verwandter vom Esstisch. Mit einem Kochlöffel verrührt man heiße Speisen. Kochlöffel mit Loch nennt man Rührlöffel. Mit einem Koch- und Rührlöffel, dessen Schale eine Spitze hat, erreicht man besser die untere Innenkante des Topfes. Hölzerne oder Kunststoffkochlöffel benutzt man auch zum Abschmecken, weil sie nicht so sehr die Hitze des Kochgutes speichern wie metallene.
  • Mit Gemüselöffeln wird gegartes Gemüse oder fertiger Auflauf auf die Essteller portioniert. Ein Gemüselöffel ist etwa 30 cm lang (Esslöffel: ca. 20 cm) und hat eine etwa 10 cm lange Laffe (Esslöffel-Laffe: ca. 5 - 7 cm).
  • Ein Eiskugelportionierer dient zum Ausschälen einer Eiskugel aus gefrorenem oder nur kaltem Speiseeis. Er hat eine löffelartige Form.
  • Mit Schöpfkellen (auch einfach nur Kelle oder Schöpflöffel genannt), die es in verschiedenen Größen gibt, werden Flüssigkeiten (Suppen, Saucen) geschöpft. Die große Schöpfkelle gehört zur Grundausstattung des Kochbestecks. Es gibt Schöpfkellen aus Metall und aus Kunststoff. Die Kunststoff-Modelle sollte man bei Töpfen verwenden, die beschichtet sind, denn die könnten durch die Metall-Kelle beschädigt werden.

Siebe

Siebe sind Schöpfgeräte mit mehr oder weniger fein durchlöcherter Löffelschale („Laffe“). Während Löffel i. A. „Start und Ziel“ kennen, z. B. „Topf und Teller“ oder „Teller und Mund“, werden Siebe stationär benutzt. Siebe trennen das in sie gebrachte Schüttgut in Teile, die das Sieb passieren (die das Sieb durchlässt) und in Teile, die in ihm zurückbleiben. Einfacher ausgedrückt: Siebe werden benutzt, um feste von flüssigen Bestandteilen zu trennen. Durch die Feinmaschigkeit des Siebes werden, im Unterschied zu dem Seiher, auch kleine, nicht flüssige Teile zurückgehalten. Auch Kaffeefiltertüten und Presssäcke sind in diesem Sinne Siebe.

  • Schaum- oder Abseihlöffel
  • Sieblöffel
  • Küchensieb (Passiersieb, Haarsieb, Passoire)
  • Spitzsieb (Chinois)
  • Nudelsieb (Durchschlag, Seiher)
  • Pfannensieb
  • Teesieb
  • Teeei
  • Barsieb (Strainer)
  • Mehlsieb

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Press-, Stampf- und Quetschgeräte

  • Kartoffelpresse: Mit ihr werden weich gekochte Kartoffeln durch ein Sieb gedrückt, so dass ein Brei entsteht, der zu Kartoffelpüree, Kroketten, Spätzle oder Klößen weiterverarbeitet werden kann.
  • Kartoffelstampfer, die Kartoffelpresse in klein: An einem Handgriff mit Stiel ist eine waagrechte, durchlöcherte Metallplatte angebracht. Man zerdrückt die Kartoffeln in ihrem Behälter.
  • Mit einem Gemüsestampfer zerkleinert man in der Regel Gemüse zu einem Brei, der dann als Pürree serviert wird. Bekannte Sorten sind der Kartoffelbrei oder das Erbsenpürree. In einem nicht beschichteten Topf kann man den Stampfer direkt einsetzen. In einem beschichteten Topf hingegen kann er die Beschichtung zerstören, womit das Risiko des Anbrennens der Speisen besteht. Zudem wird vermutet, dass der Verzehr der Beschichtung krebsfördernd ist. Es gibt im Handel mittlerweile Stampfer aus Holz oder Plastik, die die Beschichtung der Töpfe nicht angreifen.
  • Knoblauchpresse: Knoblauchpressen gibt es in vielfältiger, mehr oder weniger guter Qualität. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der Aufnahmezylinder möglichst groß ist, in der die Knoblauchzehe(n) durch Hebeldruck eines Kolbens durch den durchlöcherten Zylinderboden gepresst wird. Durch diese - umstrittene - Maßnahme der Zerkleinerung des Knoblauchs wird besonders viel von den Wirk- und Würzstoffen der Zwiebel freigelegt. Die Verwendung des zerquetschten Knoblauchs sollte erst kurz vor der Beigabe des Gewürzes in die Speisen geschehen.

Bilder

Weitere Utensilien

Bildübersicht von Küchengeräten

  • Backzubehör:
    • Austecherle: Die Ausstecherle-Formen dienen zum Ausstechen von Formen und Figuren aus Teig für Weihnachtsgebäck.
    • Kerngehäuseausstecher, auch Apfelausstecher: Mit diesem Arbeitsgerät wird das Innere einer Frucht, beispielsweise das Kerngehäuse eines Apfels, entfernt. Es handelt sich um ein rundes Metallrohr an einem Holz- oder Metallgriff, das eine Schnittkante besitzt, ähnlich wie ein einfacher Kartoffelschäler. Das Gerät wird vom Apfelstielansatz bis zum anderen Ende, dem Apfelblütenrest, langsam und mit Druck durch den Apfel gebohrt und dann um 360 °C gedreht. Nach dem Herausziehen enthält das Rohr den Apfelstiel, das Kerngehäuse und die Apfelblüte. Der Ausstecher wird eingesetzt, wenn das Gehäuse entfernt werden soll, ohne den übrigen Apfel zu beschädigen. (Beispiel: Thüringer Rotwurst auf Weimarer Zampe).

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