Zubereitung:Rose abziehen

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Zur Rose abziehen ist ein dem Pochieren ähnlicher Küchenfachausdruck für die Bindung einer Sauce oder Crème mit Eigelb unter ständigem Rühren bei geringer Hitzezufuhr (75–95 °C) oder im Wasserbad. Dadurch werden die Eier, auch andere empfindliche Lebensmittel wie Gemüse, nicht wie beim Kochen zerstört. Taucht man einen Holzlöffel in die Crème oder Sauce, zieht ihn heraus und pustet leicht auf den Löffelrücken, dann sollte die Crème jetzt feine, sichtbare Wellen bilden, die an eine Rose erinnern sollen und die nicht wieder verlaufen.

Sollte eine Eismasse, z. B. für Eisparfaits oder Bayerische Creme, hergestellt werden, so sollte die Temperatur 85 °C nicht überschreiten, da sonst die enthaltenen Proteine zu stark verklumpen und sich von der Masse trennen, wodurch die Masse ihre Bindung und ihre Geschmeidigkeit verliert. Beim Verzehr entsteht dann ein Gefühl auf der Zunge, als sei Gries in der Masse.

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