Zubereitung:Pfanne
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Eine Pfanne ist ein Kochgerät, das zum Braten verwendet wird. Sie ist aus Metall und kann mit verschiedenen Stoffen beschichtet werden. So gibt es antihaftbeschichtete Pfannen, die mit Teflon beschichtet sind und es gibt emaillierte Pfannen, aber auch Pfannen die aus Gusseisen oder Edelstahl sind.
Der Hauptunterschied zum Topf ist, dass Pfannen eine große Auflagefläche zum Herd haben, aber nur eine geringe Höhe. Es soll also eine große Hitze entstehen, die den Bratvorgang ermöglicht. Außerdem haben Pfannen in der Regel nur einen Griff, der meistens als einzelner Stab ausgeführt ist. Ein weiterer Unterschied ist das Fehlen eines Deckels, da man beim Braten möchte, dass reichlich Wasser verdampft. Aber auch da gibt es Ausnahmen.
Am häufigsten findet man heute die antihaftbeschichtete Pfanne. Der Nachteil dieser Pfannen ist, dass die Teflon-Beschichtung beschädigt werden kann. Mit metallenen Gegenständen sollte man in solchen Pfannen nicht arbeiten. Pfannenwender, Löffel etc. sollten aus Holz oder Kunststoff sein, damit die Beschichtung nicht beschädigt wird. Man vermutet sogar, dass die Beschichtung krebserregend sein kann, wenn sie ins Essen gelangt. Der Vorteil bei antihaftbeschichteten Pfannen ist, dass man mit nur sehr wenig Fett braten kann, da das Bratgut nicht so schnell anbrennt. Antihaftbeschichtete Pfannen kann man mit oder ohne Sandwichboden erwerben. Der Sandwichboden speichert die Hitze besser und gibt sich gleichmäßig an das Bratgut ab. Auch wenn man weitere Zutaten in die Pfanne gibt, sinkt die Temparatur nicht so, dass aus dem Bratvorgang ein Kochvorgang wird.
[Bearbeiten] Material
Edelstahlpfannen sind robuster als antihaftbeschichtete Pfannen. Sie verfügen in der Regel über einen Sandwichboden. Man kann bei Edelstahlpfannen durchaus mit metallenen Löffeln, sogar Messern arbeiten. Man wird die Pfanne nicht beschädigen. In einer Edelstahlpfanne sollte man etwas mehr Bratfett verwenden, da das Bratgut leichter zum anbrennen neigt.
Gusseisenpfannen oder Aluminiumgusspfannen sind sehr schwer und teilweise auch zusätzlich noch antihaftbeschichtet. Diese Pfannen brauchen eine ganze Zeit, um wirklich heiß zu werden, weil sie sehr viel Wärme speichern. Sind sie aber erst einmal heiß geworden, halten sie ihre Temaratur auch, wenn man das Bratgut in die Pfanne gibt. Mit Gusseisernen Pfannen kann man also optimal anbraten, dass sich die Poren des Bratgutes schließen.
Die emaillierte Pfanne ist sozusagen der Vorläufer der antihaftbeschichteten Pfannen. Sie sind wie Edelstahlpfannen zu verwenden und somit robuster als antihaftbeschichtete Pfannen. Aber in emaillierten Pfannen brennt das Bratgut auch schneller an. Man muss also dafür sorgen, dass zwischen Bratgut und Pfanne immer Bratfett vorhanden ist.
In professionellen Restaurants werden meist geschmiedete Eisenpfannen verwendet, da diese besonders gute Wärmeleiteigenschaften haben. Da sie jeden Tag in Gebrauch sind, braucht man sich wenig Sorgen um den Zustand zu machen. Sie rosten nämlich, wenn man sie nicht benutzt oder nicht einölt. Für Restaurantköche ist der Umgang mit geschmiedeten Pfannen normal, für den Hausgebrauch sind sie auch wegen ihrer "gewöhnungsbedürftigen" Handhabung nicht uneingeschränkt zu empfehlen. Hat man sich allerdings erst einmal an eine Eisenpfanne gewöhnt, möchte man sie nicht mehr hergeben.
Auch Kupferpfannen haben sehr gute Brateigenschaften (da Kupfer Wärme am besten leitet), spielen aber wegen des hohen Preises eine eher untergeordnete Rolle.
[Bearbeiten] Weitere Eigenschaften von Pfannen
Nicht alle Pfannen eignen sich für alle Herdarten. Ein Induktionsherd benötigt Pfannen mit einem Boden, der einen Eisenkern enthält. Man sollte sich informieren, welche Pfannen man benutzen kann. Bei Elektro-Herden muss man aufpassen, dass die Fläche, die auf der Herdplatte aufliegt auch gerade ist. Ist sie nämlich verbogen, leitet die Platte die Wärme nicht oder nur gering an die Pfanne weiter und es kommt zu sehr schlechten Bratergebnissen, weil die Temparatur nicht hoch genug ist.
Auch Pfannen bekommt man in verschiedenen Formen. Die normale Pfanne ist rund und flach. Ovale Pfannen sind zum Beispiel für die Zubereitung von Fisch gedacht. Aber auch Pfannenböden müssen nicht unbedingt flach sein. Es gibt auch Pfannen, die ein Grillrostmuster auf dem Boden haben. Man nennt sie Grillpfannen. Man bekommt so den Effekt, dass die Teile des Bratgutes, die sich auf den oberen Teilen befinden, Farbe ziehen, die Teile dazwischen nicht. Es sieht also so aus, als wäre das Bratgut gegrillt worden.
