Zubereitung:Niedrigtemperaturgaren
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Niedertemperaturgaren ist eine Kochtechnik für Fleisch. Dabei wird angebratenes Fleisch im Backofen bei etwa 80 °C gegart. Das Fleisch bleibt saftig und hat einen sehr guten Geschmack. Wer sich schon immer gefragt hat, wie man Fleisch rosa und saftig gart: Niedertemperaturgaren ist die Lösung.
[Bearbeiten] Die Voraussetzung
Der Backofen muss eine konstante Temperatur von 80 Grad halten. Dabei sollte man sich nicht auf die Grad-Angabe auf dem Schalter verlassen (im Bereich unter 100 Grad sind die meisten Herde ungenau), sondern das vorher mit einem Backofenthermometer (gibt es im Haushaltswarengeschäft) testen. Gasbacköfen werden meist zu heiß, sind also untauglich, Gasöfen mit Elektrobackrohr dagegen funktionieren prima. Wenn der Ofen die Temperatur gleichmäßig hält, ist künftig eine regelmäßige Kontrolle unnötig. Andernfalls muss man die Temperatur gelegentlich mittels Öffnen der Backofentür oder kurzfristigem Höherschalten individuell regulieren.
[Bearbeiten] Die Vorgehensweise
Zum Garen bei 80 Grad heizt man den Backofen samt einer flachen, ofenfesten Form aus Porzellan oder Keramik auf 80 Grad vor. Flach deshalb, weil die warme Luft den Braten während des Garens gleichmäßig umspielen soll, aus Porzellan oder Keramik, weil so die Hitze sanft und gleichmäßig geleitet wird. Metallbräter sind ungeeignet. Das gewürzte Fleisch dann in der Pfanne oder einem Bräter sorgfältig rundherum anbraten. Dass dabei, wie häufig zu lesen, „die Poren geschlossen werden“ stimmt so nicht wirklich, ist aber als Metapher ganz anschaulich. In Wirklichkeit sorgt die sog. Maillard-Reaktion dafür, dass das Fleisch die gewünschte aromatische und schützende Kruste bekommt. Man setzt das Fleisch dann in die Form im Backofen um und gart es bei 80 Grad fertig. Wichtig: nicht zudecken und keine Flüssigkeit angießen! Zum Ende der angenommenen Garzeit steckt man ein Bratenthermometer (gibt es ebenfalls im Haushaltswarengeschäft) in die dickste Stelle des Bratens (aber nicht bis zum Knochen) und wartet ab, bis die ideale Kerntemperatur erreicht ist. Welche Kerntemperatur bei welcher Fleischsorte als ideal gilt, steht in der Niedrigtemperatur-Garzeitentabelle auf www.margit-proebst.de. Da sich die Säfte im Fleisch während des sanften Garvorgangs gleichmäßig im Fleisch verteilen, kann der fertige Braten sofort in Scheiben geschnitten werden, Ruhen lassen ist nicht nötig.
[Bearbeiten] Welches Fleisch ist geeignet?
Filet und Lende von Kalb, Rind und Schwein, Rücken, Schulter und Keulen von Lamm und Wild – jedes Fleisch, das rosig serviert werden soll, gelingt mit der 80-Grad-Methode so zart und saftig wie im Sternerestaurant. Rindfleisch aus Schulter und Keule bleibt manchmal etwas kompakt, um nicht zu sagen zäh. Insgesamt lässt sich sagen: Je besser die Fleischqualität umso besser der Braten. Aus einem minderen Stück wird auch mithilfe der Niedrigtemperatur kein Gourmetstückchen.
[Bearbeiten] Vorteile/Nachteile der Niedrigtemperaturmethode
Bei 80 Grad gegartes Fleisch ist unübertroffen saftig und zart. Der Wermutstropfen: Da die Säfte im Fleisch bleiben, gewinnt man kaum Sauce. Die muss man aus dem Bratensatz in der Pfanne, Knochen und Röstgemüse separat zubereiten. Wer durchgebratetes Fleisch liebt, ist besser beraten, den Braten herkömmlich bei 180 bis 200 Grad zuzubereiten. Auch eine knusprige Kruste (z. B. beim Schweinekrustenbraten) gelingt nur herkömmlich gebraten perfekt. Für knusprige Geflügelhaut aber kann man gut mit Niedrigtemperatur vorgaren und die Haut in der letzten halben Stunde bei 220 Grad aufknuspern lassen.
[Bearbeiten] Siehe auch
- Literaturhinweis: Zart und saftig bei 80°, Margit Proebst, GU Küchenratgeber, ISBN 3-8338-0073-9
