Zubereitung:Messer schleifen

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden
Wetzstahl
Schleif-/Wetzstein
Messerschärfer mit Abziehsteinen
Schärfkopf des Messerschärfers von oben
Abziehstein

Messerschleifen ist eine notwendige Verrichtung, um in der Küche und in Berufen, bei denen Schneidwerkzeuge zum Einsatz kommen, mit scharfen Messern und Klingen effektvoll arbeiten zu können.

Allgemeines

Messerklingen werden durch die Benutzung mit der Zeit stumpf. Dies geschieht insbesondere dann, wenn auf Metall, Glas, Porzellan oder anderen gehärteten Oberflächen geschnitten wird. Daher ist in der Phase der Speisenvorbereitung möglichst ein Holz- oder Kunststoffbrett zu verwenden. Stumpf bedeutet, dass die Fläche der Schneide, die das zu schneidende Gut trifft, zu groß ist, um problemlos durch das Schnittgut dringen zu können. Zudem ist mit stumpfen Messern ein erheblich höherer Druck beim Schneiden erforderlich, was z.B. dazu führen kann, dass eine Tomate eher zerdrückt wird und platzt, bevor sie zerschnitten wird. Je kleiner also die Fläche der Schneide ist, desto größer wird der Druck, den das Messer beim Schneiden ausüben kann. Bei gleichem Energieaufwand dringen scharfe Messer demgemäß tiefer in das Material ein als stumpfe. Zudem besteht bei ungeschliffenen und stumpfen Messerklingen viel eher die Gefahr, sich ernsthaft zu verletzen.

Zwangsläufig müssen also benutzte Messerklingen von Zeit zu Zeit geschärft werden. Dies kann im wesentlichen mittels folgender Hilfsmittel erfolgen. Ohne Schleifstein und die richtige Schleifung ist ein Messer beinahe wertlos.

Oftmals werden verschiedene Schärfmethoden gleichzeitig angewandt, um ihre Wirkung zu verstärken (siehe unter Wetzstahl die Zeilen zum "Dengeln".

Metallene Geräte zum Glätten und Schärfen von Klingen

  • Wetz- oder Abziehstähle werden benutzt, wenn eine Klinge einen guten Schliff aufweist, dieser jedoch durch die Benutzung kleine Unebenheiten hat. Zum Schärfen wird üblicherweise die Messerklinge vom Körper weg auf dem Wetzstahl bewegt. Hierbei wird bei leicht schräg (etwa 20 Grad) gehaltener Klinge beim Abziehen ein leichter Druck auf die Klinge ausgeübt. Je nach Beschaffenheit des Stahls wird die Klinge gerichtet oder fein abgespant. Bei polierten Stählen wird die Klinge nur gerichtet. Dabei werden kleine Ausbuchtungen wieder zurückgebogen, so dass die Schneide eine gerade Linie bildet. Die Klinge wird also nicht abgenutzt. Bei abtragenden Wetzsteinen werden winzige Teilchen der Klinge entfernt. Hierbei muss die Härte des Stahls höher sein als die der zu schärfenden Klinge (mindestens etwa 59 HRC nach Rockwell). Man führt abwechselnd beide Seiten der Klinge am Wetzstahl entlang. Abtragende („abrasive“) Wetzsteine verringern allmählich die Klingenbreite.
Wenn der Einsatz eines polierten Wetzstahls nicht mehr die erwünschte Schärfe erzeugt, muss die Klinge wieder mit Hilfe eines abtragenden Wetzsteins, eines Schleifsteins oder einem ähnlichem abtragenden Werkzeug geschärft werden, wobei dann wieder etwas Material von der Klinge abgetragen wird.
  • Eine Besonderheit der Klingenschärfung ist das Dengeln, z. B. einer Sense. Hierbei werden zunächst durch Kaltschmieden mit Dengelhammer und Dengelamboss Unebenheiten und Scharten „glatt gebügelt“. Dieser Prozess ist vergleichbar mit dem Wetzen an einem polierten Wetzstein. Danach wird die Sense einem Feinschliff mittels eines Wetzsteins unterzogen.

Schleif- oder Wassersteine

  • Wetzsteine sind aus mineralischem Material, natürlich gewachsen oder industriell gepresst. Wetzsteine werden zum Schärfen von weichen Metallen (z. B. das Eisenblech einer Sense) benutzt. Das Schärfen mit Schleif- oder Wetzsteinen, synthetisch oder aus der Natur, benötigt Übung, um eine scharfe Klinge als Ergebnis zu erhalten.

Mechanische Schleifsysteme

  • Diese sind meist sicher in der Anwendung und bescheren auch Ungeübten eine scharfe Klinge. Allerdings werden die Klingen selten so scharf wie bei der klassischen Schleifmethode mittels Wetzstein. Zudem sind diese Geräte zumeist relativ teuer, wenn danach ein ordentliches Ergebnis erreicht werden soll.
  • Mechanischer Messerschärfer mit Abziehsteinen: Abziehsteine eignen sich zum Schärfen von Stahl. Hochwertige Messer mit Stahlklingen werden auch im normalen Haushalt eingesetzt. Der Schärfer im Bild dient zum Schärfen von glatten (ohne Wellenschliff) Klingen mit Abziehsteinen (im Bild aus aus Aluminiumoxid-Keramik). Das Gerät wird auf einen festen Untergrund (z.B. Arbeitsfläche) gestellt und mit einer Hand festgehalten. Das zu schärfende Messer wird mit der Klinge mehrmals (10 bis 15 mal) durch den Schlitz gezogen. Dabei wird die Klinge von beiden Seiten fein abgespant. Der Schärfkopf ist drehbar gelagert, so dass sich das Gerät sowohl für Rechts- als auch Linkshänder eignet.

Motorische Schleifsysteme

  • Hierzu gehören Bandschleifer, bei denen das Schleifband eine genügend feine Körnung besitzt. Bei mobilen Bandschleifern muss die Klinge in einer Werkbank fest eingespannt sein. Häufiger werden jedoch stationäre Bandschleifer eingesetzt, bei denen die Klinge feinfühliger über das Schleifband geführt werden kann. Hiebei besteht das Risiko, daß unerfahrene Anwender die Geschwindigkeit des Schleifmittels (rotierender SChleifstein oder Schleifband) zu hoch wählen oder die Maschine für den Schliff von Messerklingen nicht geeignet ist. Resultat ist eine Klinge, die durch übermäßige Erhitzung die Härte wieder verloren hat und die Schärfe nicht mehr hält.
  • Die Investition in motorisierte Schleifsysteme ist nur für den professionellen Anwender sinnvoll. Ein Messer mit guter Grundschärfe ist mit Wetzstahl oder manuellen Schleifstein schnell wieder hergestellt und es entfällt das Risiko des Umgangs mit einem schnell rotierenden Werkzeug.
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