Zubereitung:Messer
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Dieser Artikel beschreibt Haushaltsmesser.
Haushaltsmesser bestehen aus einer Klinge mit einem Griff. Die Klinge ist ein flaches Werkstück („Messerblatt“), das an einer Seite, der „Schneide“, geschärft und dessen andere Seite, der „Messerrücken“, stumpf ist. Es gibt jedoch auch Messer mit beidseitiger Schärfe, beispielsweise in Japan oder das Austernmesser. Dort, wo die Klinge in der Hand liegt, am „Heft“, ist sie üblicherweise ergonomisch geformt oder mit einem ebenso geformten Griff aus Holz, Kunststoff oder anderem Material umgeben. Bei guten Messern geht die Klinge als „Erl“ in ganzer Breite und Länge durch den Messergriff. Hochwertige Holzgriffe müssen dabei regelmäßig eingeölt werden, damit sie lange halten.
In der Küche werden Messer als Teil des Kochbestecks zum Schneiden, Trennen und Stechen verwandt, am Esstisch als Teil des Essbestecks zum Abschneiden mundgerechter Speisestücke auf dem Teller und zum Beladen der Essgabel. In der Hausbar dienen Messer beim Entfernen von Etiketten oder „Flaschenhüten“, die den Flaschenverschluss verdecken.
Messer gibt es in vielfältiger Form, angepasst an den speziellen Zweck im Haushalt oder die persönliche Vorliebe des Kochs.
Die Klinge
Die Schneide (der geschärfte Teil der Klinge) von hochwertigen Messern besteht aus Messerstahl (nicht rostfreier Karbonstahl oder rostfreier und bruchfester Edelstahl) oder Keramik. Keramikklingen sind sehr scharf und praktisch wartungsfrei, gehen aber leicht zu Bruch und müssen daher vorsichtig behandelt werden. Karbonstahl bleibt wegen seiner größeren Härte deutlich länger scharf als Edelstahl, benötigt aber einen größeren Pflegeaufwand und muss gut trocken gehalten werden. Teure Profimesser sind meist aus Karbonstahl und werden von vielen Köchen bevorzugt.
Europäische Messer
A
- Allzweckmesser
- Ausbeinmesser
Dieses Messer ist für das saubere Auslösen von Knochen aus Fleischstücken in der Gastronomie sowie in guten Privatküchen unersetzlich. Es besitzt eine schmale, ca. 15 cm lange, beidseitig geschliffene Klinge, die sehr spitz zuläuft und an der Klingenunterseite eine Einwölbung aufweist. Durch diese Spitze ist ein leichtes Lösen des Fleischs vom Knochen möglich, indem die Klinge am Knochen entlang geführt wird.
- Austernmesser
Das Austernmesser dient zum öffnen von Austern. Es hat eine kurze, starke Klinge, da auf diese bei der Verwendung starke Hebelkräfte ausgeübt werden.
B
- Brotmesser
Ein Brotmesser darf in keinem Haushalt fehlen. Die Klinge ist lang und grob gerillt. Wegen der großen Klingenlänge können mühelos auch große Brotlaibe geschnitten werden. Die groben Rillen verhindern, dass die Brotscheiben ausflocken.
- Das Schneiden von hartem, frischem Brot benötigt etwas Kraftaufwand, wobei das Messer bei altem und weichem Brot leicht durch den Teig schneidet. Üblicherweise sind die Griffe wie bei den meisten heute erhältlichen Messern aus Plastik oder Holz, können aber auch bei Messern aus einem Stahlteil geschliffen in Metall ausgeführt sein. Die Form des Griffes ist so ausgelegt, dass es immer gut und richtig in der Hand liegt.
- Buntschneidemesser habe eine wellenförmige Schneide zum Erzeugen von ebensolchen Schnittflächen.
E
- Elektromesser
Elektromesser gibt es in unterschiedlichen Modellen und Ausführungen. Die Klinge(n) des Elektromessers ragt aus einem Gehäuse, das den Motor beherbergt. Die Klingen sind meist aus Edelstahl gefertigt und weisen einen Wellenschliff, für Brot und Gebäck oder einen klassischen Schliff mit ein- oder beidseitig geschliffener Klinge, für Fleisch, Geflügel oder Tiefgefrorenes, auf. Die im Motosgehäuse steckenden Klingen sind oft abnehmbar. Ein Elektromesser verfügt zudem über einen Sicherheitsschalter, durch den verhindert wird, dass das Messer ungewollt zu schneiden beginnt.
F
- Filetiermesser
Ohne dieses Messer kein ordentliches Fischfilet, kein schönes Carpaccio? Beinahe, es gibt zwar noch das Schinkenmesser, aber die Klinge dieses Messers ist schmaler und flexibler. Das Ende kann abgerundet oder spitz zusammen laufen. Das Filetiermesser wird vor allem für das Filetieren von Fischen aber auch zum Parieren von Fleisch oder das Schneiden von hauchdünnen Fleischscheiben verwendet.
- Fleischmesser
Die lange, schlanke Klinge des Fleischmessers eignet sich hervorragend zum Zerteilen von Fleisch- sowie Bratenstücken.
- Frühstücksmesser
Ein Frühstücksmesser hat eine breite, manchmal leicht gebogene, scharfe Klinge und ist sehr gut zum Aufschneiden und Beschmieren von Brot und Brötchen geeignet.
G
- Gemüsemesser
Das kleine Messer mit ca. 9 cm Klingenlänge weist eine gerade Schneide mit gewölbten Klingenrücken auf. Der Winkel der Biegung weist zum Griff, wodurch ein besserer Ansatz zum Schneidgut gewährleistet wird. Es eignet sich daher zum Schälen sowie Schneiden von Gemüse oder Obst.
H
- Hackbeil
Das Hackbeil ist eine Sonderform des Messers in der Anrichteküche. Es wird beim Zerkleinern größerer Fleischstücke mit innenliegenden Knochen oder Knorpelstücken verwandt.
K
- Käsemesser
Im Handel sind zwei verschiedene Arten an Käsemessern zu finden.
- Das Messer mit Löchern in der Klinge dient zum klebefreien Schneiden von Weichkäse wie Camembert, Gorgonzola, Brie, Romadour, usw.
- Für Hartkäse ist das Messer robuster sowie massiver ausgeführt, um das Brechen von etwa Parmesan, gereiftem Bergkäse, usw. bewerkstelligen zu können. Es besitzt eine scharf geschliffene Klinge, die spitz ausläuft.
- Kochmesser
Ein Kochmesser ist das gebräuchlichste Universalmesser und mit einer breiten und hohen, vorne spitz zulaufenden Klinge zwischen 15 bis 26 cm Länge das wichtigste in der Küche. Je größer desto besser zu handhaben, Profis bevorzugen die längere Variante. Die Schneide ist beidseitig geschliffen und dient zum Zerteilen, Schneiden, Wiegen und Hacken sowohl für Fleisch als auch Gemüse, Salate und Gewürze. Typisch ist eine breite und schwere Klinge. Es kann aus einem Stück Stahl geschliffen, gepresst oder bestenfalls geschmiedet sein oder durch das Ansetzen eines Griffes aus Holz oder Kunststoff hergestellt sein.
L
- Lachsmesser
- Lebkuchenmesser
P
- Putzmesser
S
- Schinkenmesser
Das Schinkenmesser wird auch Slicing Knife genannt und eignet sich wegen der ca. 23 cm langen Klinge und der schmalen Form am Besten für große und gut geräucherte Schinken. Ebenso kann dieses Messer zum Filetieren von Fisch und zum Schneiden von hauchdünnen Fleischscheiben verwendet werden und kommt somit einem Filetiermesser gleich. Die Klinge ist zumeist aus Stahl und spitz zulaufend und sollte immer sehr gut geschliffen sein.
- Schälmesser
- Spickmesser
Die zwischen 10 und 13 cm lange, beidseitig geschliffene Klingenform des Spickmessers erinnert an ein Allzweckmesser und dient zum Spicken von Braten. Es kann aber auch als Allzweckmesser sowie zum Filetieren von kleinen Fischen verwendet werden.
- Steakmesser
Das Steakmesser ist Teil eines Essbestecks, ein ca. 12 cm langes Spezialmesser mit schmaler und leicht nach oben gebogener Klinge. Das Messer weist eine extreme Schärfe auf, ist für Genießer unter den Speisenden gedacht und dient dazu, das zarte Fleisch, z. B. eines Steaks, nicht zu reißen, sondern ordentlich zu schneiden. Ein ideales Messer für Kenner und für die Speisen eines Grillfestes.
T
- Tafelmesser
Das Tafelmesser gehört zum Essbesteck.
- Tomatenmesser
Dieses Allzweckmesser, dessen Schneide eine Sägezahnung aufweist, ist durch eine größere Schneidefläche ideal zum Einfachen Zerteilen von Tomaten, aber auch andere Gemüse- oder Obstsorten, ohne das Schneidegut zu quetschen.
- Tortenmesser
Tortenmesser dienen zum Teilen sowie Verteilen von Kuchen oder Torten. Der feine Wellenschliff ermöglicht das glatte Abschneiden der Gebäckstücke. Durch die üblicherweise dreieckige, lange Form des Messers wird das einfache Abheben der Stücke vom Tablett möglich. Die Länge der Klinge variiert zwischen 15 und 20 cm, die Breite ist zwischen 4 und 6 cm.
- Tourniermesser
Die Klinge eines Tourniermessers weist eine an einen Schnabel erinnernde Form auf. Diese passt sich jeder Rundung optimal an. Beidseitig geschliffen ist diese Messer ideal zum Schälen von Gemüse oder Obst sowie zum Schneiden von dekorativen Stücken. Die Länge der Klinge kann je nach Produzent zwischen 7 bis 10 cm betragen.
- Tranchiermesser
Dieses Schneidewerkzeug hat eine ca. 20 cm lange, 3 cm breite und sehr spitz zulaufende Klinge. Diese, beidseitig geschliffen, ist am Rücken eingewölbt. Die Wölbung verjüngt sich bis zum Ende der Klinge. Die besondere Form eignet sich in Verbindung mit einer Tranchiergabel hervorragend zum Tranchieren von großen Braten und Geflügel.
U
- Universalmesser
Die vielseitigen Anwendungsgebiete des Universalmessers ermöglicht alle in der Küche anfallenden, kleinen Schneidearbeiten einfach zu erledigen. Es verfügt über eine etwas breitere, ca. 12 bis 20 cm lange, beidseitig geschliffene Klinge.
W
- Wiegemesser
Das Wiegemesser kann aus einer oder zwei, beidseitig geschliffenen Klingen bestehen. Mit der halbrunden Klingenform mit zwei horizontal nach oben stehenden Griffen können Kräuter, Gemüse, Nüsse oder anderes Schneidgut einfach in kleine Stücke zerteilt werden. Die Klingenlänge variiert je nach Hersteller und Anwendungsgebiet. Häufig ist die Klinge auch mit Löchern versehen, um ähnlich wie bei Käsemessern ein Ankleben des Wiegegutes zu verhindern.
- Europäische Messer
Allzweckmesser
Austernmesser
Brotmesser
Buntschneidemesser
Elektromesser
Filetiermesser
Frühstücksmesser
Gemüsemesser
Hackbeil
Kochmesser
Lachsmesser
Lebkuchenmesser
Schinkenmesser mit Glatt- und Wellenschliff
Tortenmesser
Tourniermesser
Japanische Messer
Japanische Messer unterscheiden sich in einigen Merkmalen von den bekannten westlichen Pendants:
- Der verwendete Stahl. In der Regel besitzen die Stähle, die bei japanischen Messern bis zum heutigen Tage verwendet werden, sehr hohe Kohlenstoffanteile (zwischen 0,6% und 1%). Diese Stähle sind dadurch schwer zu verarbeiten, besitzen jedoch den Vorteil einer enormen Härte. Gute westliche Messer liegen in der Regel bei 56°-58° HRC, während japanische Messer je nach verwendetem Stahl eine Härte zwischen 58°-65° HRC aufweisen. Da diese Stähle jedoch durch die enorme Härte auch sehr spröde sind, bedienen sich japanische Schmiede eines weiteren Tricks.
- Die Schmiedetechnik. Während westliche Messer meist aus einem Stück Metall geschmiedet werden, bestehen japanische Messer i. d. R. aus drei Schichten: einem harten, spröden Kern und einem Mantel aus elastischerem Stahl.
- Der Schliff. Westliche Messer werden i. d. R. mit einem Winkel von 20°-25° beidseitig geschliffen. Japanische Messer lassen sich durch die härteren Stahlsorten steiler und schärfer schleifen. Normalerweise beträgt der Winkel zwischen 15°-18°. Zusätzlich werden japanische Messer klassisch nur einseitig (Kataba) geschliffen. Der beidseitige Schliff (Ryoba) ist jedoch auch heute in Japan populär.
Nachfolgend sind die wichtigsten und üblichen japanischen Messerformen aufgeführt.
Chopmesser
- Ein Chopmesser ist ein ordinäres Hackmesser. Seine asiatische Herkunft ist nicht belegt. Anzunehmen wäre eine westliche Marketingstrategie, die das englische Wort chop (abschneiden, abhacken etc.) in Assoziation zu den bekannten Chop Suey-Gerichten bringt, dessen Name wiederum nichts mit dem englischen chop zu tun hat.
- Dieses Messer kann zum groben Zerhacken von Gemüse benutzt werden, ebenso können mit ihm kleinere Vögel und Wild zerteilt werden.
- Seine beilähnliche Form ist in Japan normalerweise nicht gebräuchlich. Diese bzw. ähnliche Formen finden sich eher auf dem asiatischen Festland, wie z.B. China.
Deba
- Das japanische Deba besitzt eine sehr breite (4 bis 6 mm) und feste Klinge. Die Länge der Klinge ist äußerst variabel, zwischen 8 cm und 20 cm. Üblich sind jedoch Deba mit Klingenlängen um 12cm. Deba sind immer nur einseitig geschliffen.
- Die kräftige Klinge des Deba wird zum groben Zerteilen von Fisch und Hühnchen verwendet, da mit seiner Klinge auch Gräten und kleine Knochen zerteilt werden können.
Gyuto
- Das Gyuto Hocho ist ein traditionelles japanisches Messer aus dreilagigem Stahl. Die innere Lage aus Karbonstahl ist hochfest und erlaubt einen sehr scharfen Schliff. Solche Messer sind ideal zum präzisen und sauberen Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.
Santoku
- Santoku ist ein japanisches „Vielzweckmesser“. Übersetzt heißt Santoku drei Tugenden – Tugenden im weitesten Sinne, denn es hat die Güte gleichermaßen in Fisch, Fleisch und Gemüse zu schneiden.
- Seine Klinge ist zwischen 14 cm und 18 cm lang und zwischen 2 mm und 6 mm stark und fast immer beidseitig geschliffen.
- Santokus werden mittlerweile weltweit herstellt, die billigen Ausführungen werden unter dem Handelsnamen „Japanmesser“ verkauft.
Usuba/Nakiri
- Das Usuba/Nakiri-Messer ist ein besonders scharfes und präzises Gemüsemesser mit ein- (Usuba) oder beidseitigem (Nakiri) Anschliff.
- Die Klinge ist ca. 20 cm lang und kastenförmig (Nakiri), besitzt manchmal jedoch auch eine abgerundete Spitze (Usuba). Im Gegensatz zum Santoku verfügt es über eine gerade Klingenlinie.
- Mit dem Usuba/Nakiri wird normalerweise nicht durch Hin- und Herbewegen der Klinge geschnitten, sondern durch eher gerade Abwärtsbewegungen, dem Druckschnitt.
Yanagiba
- Das Yanagiba ist ein schlankes langes Messer, das zum Schneiden und Filetieren von Fisch verwendet wird. Ähnlich wie das westliche Lachsmesser ist die Klinge sehr lang um einzelne Filetstreifen in nur einem Zug schneiden zu können.
- Yanagiba sind immer nur einseitig geschliffen und besitzen Klingenlängen zwischen 20 cm und 30 cm.
- Japanische Messer
Gyuto Messer
Santoku Messer
Yanagiba Messer
Pflege-Tipps
- Ein hochwertiges und teures Messer sollte ein gewisses Maß an Pflege und Sorgfalt wert sein, um die Freude an ihm lange zu bewahren.
Schneidunterlage
Die richtige Schneidunterlage für wertvolle Messer ist wichtig für die Schärfe sowie der damit einhergehenden Langlebigkeit. Die Unterlage sollte möglichst weich sein, was vor allem bei dünn ausgeschliffenen Stahlklingen unentbehrlich ist.
Geeignet sind:
- Weiche Holzschneidebretter
- Hartholzbretter aus Bambus für japanische Messer (ausgenommen handgeschmiedet, nicht rostfreies Messer)
- Kunststoffbretter
Nicht geeignet sind:
- Unterlagen aus Glas, Keramik oder Porzellan sowie Marmor, Granit oder ähnlich harten Werkstoffen.
- Gefrorene Lebensmittel sollten auf keinen Fall mit Messerklingen aus japanischem Karbonstahl geschnitten werden.
- Das Schneidegut niemals mit der Schneide, sondern dem Rücken der Klinge vom Brett schieben.
Aufbewahrung
- Es ist darauf zu achten, dass die Klingen ohne Kontakt zu anderen Klingen aufbewahrt werden. Das freie Umherfallen in der Schublade ist hier unangebracht. Es empfiehlt sich ein Messerblock, eine Messerleiste aus magnetischem Stahl, Messerscheiden oder Filzhüllen zur Schonung der empfindlichen Klingen.
Reinigung und Pflege
- Zur Reinigung ist fließendes kaltes Wasser oft ausreichend. Die Messer niemals in die Spülmaschine geben, da beim Waschvorgang die Klingen sehr schnell angegriffen werden und vor allem ihre Schärfe verlieren. Zudem wird bei Messern mit Holzgriffen das Holz zu sehr durchnässt, so dass es aufquillt.
- Rostfreie Klingen bei starker Verschmutzung eventuell mit einigen kleinen Tropfen Spülmittel reinigen, ansonsten benötigen sie aber keine besondere Pflege.
- Karbonstahlklingen sollten nach dem Reinigen gut getrocknet und auch trocken aufbewahrt, z. B. in Zeitungspapier eingewickelt werden. Es eignet sich aber auch ein trockenes Tuch. Dabei aber darauf achten, dass Luft zirkulieren kann.
- Alle anderen Klingen sollten nach dem Kontakt mit säure- oder schwefelhaltigen Genussmitteln sofort mit kaltem Wasser gespült werden. Die Klingen verfärben sich sonst unschön.
- Die Messer stets sofort abtrocknen.
- Bei häufiger Verwendung sollten die Klingen immer wieder eingeölt werden.
- Hat das Messer einen Holzgriff, auch diesen sorgfältig abtrocknen. Da das Holz ein lebendiger Werkstoff ist, spröde wird oder durch die Feuchtigkeit aufquillt, sollten die Griffe gelegentlich mit Holzpflege- oder Leinöl zum Schutz eingerieben werden.
- Wer trotz sorgfältiger Pflege einmal Rostflecken auf dem Messer findet, diese einfach mit einem Korken oder einem Rettichstrunk entfernen. Auch spezielle Rostradierer oder etwas Scheuermilch beseitigen den Rost.
- Falls die Messer mit auf Reisen gehen, empfiehlt es sich die Klingen mit z. B. Leinöl einzustreichen. Keinesfalls sollte säurehaltiges Öl wie Speiseöle verwendet werden. Völlig ungeeignet ist Olivenöl. Die Klingen können sonst leicht verharzen.
Schärfen
- Siehe: Messer schleifen
Gesundheitstipp
- Beim Ablegen des Messers die Klingen nach außen legen. Dadurch lässt sich eine Verletzung vermeiden.
