Zubereitung:Klären

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Klären ist ein Vorgang bei dem mit der Hilfe von Proteinen, Schwebstoffe und Trübstoffe gebunden und später aus einer Flüssigkeit heraus gefiltert werden können. Der Vorgang des Klärens wird in der Küchenpraxis vor allem bei der Herstellung von Boullions, Fonds, Fumets, Consommés und Consommés double angewandt.

Was geschieht beim Klären?

Proteine sind Eiweiße, die unteranderem in Fleisch und Eiern vorkommen. Die beiden Proteine die am meisten in Fleisch und Eiern vorkommen sind Albumin und Globulin. Diese haben die Eigenschaft solange sie nicht durch Hitze und Säure geronnen sind, flüssig, und wasserlöslich zu sein. Durch das zugeben des Eiweiß zu einer kalten Flüssigkeit binden sich dies Eiweiße an den Schwebestoffen und Trübstoffen. Durch das darauf folgende erhitzen der Flüssigkeit gerinnen bei etwa 70 °C die Eiweißketten und flocken mit den Trübstoffen an sich gebunden aus. Durch die wärme im Topf schwemmen sie dann die Oberfläche.

Klärtechniken

Klären mit Eiklar

Beim Klären eines z.B. Fonds mit Eiklar ist es nötig, das der Fond komplett ausgekühlt ist. Dann wird das flüssige Eiklar in den Fond gerührt, und der Topf auf dem Herd langsam erhitzt. Dabei sollte man mit einem geraden Bratenwender auf dem Boden des Topfes ganz langsam herum kratzen. Wenn die Temperaturen im Topf hoch genug sind, werden immer mehr erst weiße, dann graue Stücken von geronnenem Eiklar aufsteigen. Mit der Zeit wird sich oben auf dem Fond dabei eine dicke graue Schicht bilden. Bei dieser Schicht spricht man vom sogenannten Klärkuchen. Wenn der Fond kocht, muss der Herd möglichst zeitnah abgeschaltet werden.(Wichtig: Dieser Klärkuchen sollte wenn möglich so unbeschadet wie möglich bleiben). Wenn man nun den Klärkuchen mit einem Löffel etwas zur Seite schiebt, wird man sehen das der Fond klar ist. Es dürften nur noch etwa 1cm lange graue Eiklarfäden in dem Fond herumschwimmen. Auf einen zweiten Topf wird nun ein Spitzsieb gelegt, welches mit einem einfach gefalteten Passiertuch ausgeschlagen ist. Der Fond kann passiert werden, dabei sollte man den Klärkuchen vorsichtig in kellengroßen Stücken aus dem Topf heben.Der Klärkuchen muss sehr lange abtropfen, darf dabei jedoch nicht ausgedrückt werden.

  • Nachtteil:dadurch das bei der Klärung nur mit Eiklar durchgeführte wurde, hat der Fond an Farbe und Geschmack verliert.

Klären mit Kläransatz

Unter einem Kläransatz versteht man, das sehr klein geschnittenes Mirepoix und eiweißhaltiges, gewolftes (durch den Fleischwolf gedrehtes)Klärfleisch (selbige Art wie im Fondansatz) zusammen mit Eiklar verrührt, in einen komplett ausgekühlten Fond gegeben werden. Der Fond wird auf dem Herd langsam erhitzt. Dabei sollte man mit einem großen geraden Bratenwender auf dem Boden des Topfes ganz langsam herum kratzen. Wenn die Temperaturen im Topf hoch genug sind, werden immer mehr erst weiße, dann graue Stücken von geronnenem Eiklar aufsteigen. Mit der Zeit wird sich oben auf dem Fond dabei eine dicke graue Schicht bilden. Bei dieser Schicht spricht man vom sogenannten Klärkuchen. Wenn der Fond kocht, muss der Herd möglichst zeitnah abgeschaltet werden. Wichtig: Dieser Klärkuchen sollte wenn möglich so unbeschadet wie möglich bleiben. Wenn man nun den Klärkuchen mit einem Löffel etwas zur Seite schiebt, wird man sehen das der Fond klar ist. Es dürften nur noch etwa 1cm lange graue Eiklarfäden in dem Fond herumschwimmen. Auf einen zweiten Topf wird nun ein Spitzsieb gelegt, welches mit einem einfach gefalteten Passiertuch ausgeschlagen ist. Der Fond kann passiert werden, dabei sollte man den Klärkuchen vorsichtig in kellengroßen Stücken aus dem Topf heben. Der Klärkuchen muss sehr lange abtropfen, darf dabei jedoch nicht ausgedrückt werden.

  • Vorteil:dadurch, das bei der Klärung dem Eiklar, Mirepoix und Klärfleisch zugegeben wurde, wurde dem Fond die Farbe und der Geschmack nicht entzogen.

Klären einer Consommé Double

Bei der Herstellung einer Consommé double wird die Menge des Klärfleisch im Kläransatz verdoppelt.

Tipps

Wenn man einen hellen Kalbsfond herstellt, und die Kalbsknochen nach dem schnellen heizen brühen in kalten Wasser ziehen lässt, wird das im Gewebe enthaltene Eiweiß an das Wasser abgegeben. Wird der Fond bei langsamen köcheln immer wieder abgeschäumt, und entfettet, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, das der Fond nachdem er passiert wurde schon klar genug ist, und dadurch nicht noch einmal separat geklärt werden muss.

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