Zubereitung:Garprobe

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden
  • Bei Kuchen, Torten und Eiergerichten: Der Teig ist fertig gegart ist, wenn an einem in das Backwerk gestochenen Holzspieß oder Spaghetti kein Teig haften bleibt.
  • Bei Brot und Gebäck: Durch Klopfen am Boden erkennt man, ob das Backwerk fertig gebacken ist. Wenn ein hohler Ton hörbar ist, ist das Brot gar.
  • Bei Geflügel: Man sticht mit einem Zahnstocher oder kleinen Fleischspieß in die dickste Stelle der Keule. Wenn der austretende Saft keine Blutspuren mehr aufweist, ist das Fleisch gar.
  • Bei Suppenfleisch: Verfahren wie bei Geflügel.
  • Bei Bratenfleisch: Bitte die unten stehende Tabelle beachten.

Garstufen bei Bratenfleisch

Bratenfleisch so zu garen, dass es den Wünschen des Gastes entspricht, ist eine besondere Kochkunst. Um die Garstufe festzustellen, bedienen sich die Köche im Wesentlichen zweier Methoden:

Beim Einsatz des Bratenthermometers ist es wichtig, die Fühlerspitze in die Mitte der dicksten Fleischstelle zu führen. Die dort gemessene Temperatur ist etwas niedriger als die in der Tabelle als Serviertemperatur angegebene. Das Fleisch wird nämlich während der Ruhezeit auf dem Rechaud (ca. 5 Minuten) im Kern noch etwas aufgewärmt.

Deutsch Französisch Englisch Serviertemperatur Beschreibung Fingerdruckergebnis Empfehlenswerter Garzustand bei:
roh, blau bleu, cru
(blau, roh)
raw, blue ≤ 45 °C Das Fleisch ist innen roh und hat eine braune, dünne Kruste. Der austretende Fleischsaft ist blutigrot. Das Fleisch gibt dem Druck nach und fühlt sich sehr weich an. --
blutig, englisch saignant
(blutend)
rare 48 – 52 °C Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig, nach außen hin rosa und hat eine braune, knusprige Kruste. Das Fleisch fühlt sich an wie ein Druck auf die Lippen. Entrecôte, Entrecôte Pastis, Entenbrust, Rinderfilet
medium, rosa à point
(auf den Punkt (genau))
medium, rare 53 – 60 °C Das Fleisch ist innen durchgehend rosa und hat eine braune, knusprige Kruste. Rindersteaks sollten diese Garstufe haben, wenn der Gast nicht ausdrücklich eine andere gewünscht hat. Käse mit der Bezeichnung à point gilt als reif. Das Fleisch fühlt sich an wie ein Druck auf die Nasenspitze oder auf den ungespannten Daumenmuskel. Steaks jeder Art, Entrecôte, Entenbrust, Lammfilet
halb durch demi-anglais
(halbenglisch)
medium 60 – 69 °C Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa. Bei Überschreitung dieser Temperatur besteht die Gefahr des Trockwerdens des Fleisches. Das Fleisch fühlt sich an wie der angespannte Daumenmuskel.
durch bien cuit
(gut gekocht)
well done 70 °C und höher Das Fleisch ist völlig durchgebraten. Bei Fingerdruck gibt das Fleisch nicht mehr nach, es fühlt sich an wie der Druck auf die Kniescheibe. Entrecôte, Entrecôte Pastis, Entenbrust, Hähnchen- und Hühnerfleisch
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