Zubereitung:Kräuter küchenfertig zubereiten

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Bohnenkraut im Garten
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Thymianstängel
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Gewürzkräuter oder auch Küchenkräuter, sofern möglich, sogar aus dem eigenen Garten, sind für die klassische und moderne Küche schier unerlässlich. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um essbare Wildpflanzen, deren Blätter, Blüte, Stängel, Wurzel, Samen, Früchte oder Rinde, frisch oder getrocknet, in unterschiedlicher Zerkleinerung oder auch ganz, in unseren Gerichten zu mehr Aroma beitragen.

Die küchentechnische Vor- und Zubereitung ist vielfältig wie die Kräuter selbst. Hier sollen einige Zubereitungsarten vorgestellt werden.

Ernte

  • Am besten werden frische Kräuter und Gewürze in den kühlen Morgen- oder Abendstunden geerntet. Eine Ernte bei Hitze und Sonnenschein ist zwar möglich, schwächt aber die Pflanzen, wodurch sie leicht dazu neigen, zu vertrocknen und abzusterben.

Frische Kräuter aufbewahren

  • Frische Kräuter mit langen Stängeln
Eventuell vorhandene Gummis oder Bänder werden zunächst entfernt. Dann werden die Stielenden etwas gekürzt.
In ein Wasserglas stellen und bei Zimmertemperatur, gfs. auf der Fensterbank aufbewahren
alternativ:
In ein Wasserglas stellen, einen Frischhaltebeutel überstülpen und im Kühlschrank aufbewahren
  • Frische Kräuter mit kurzem Stängel
In einem unverschlossenen Frischhaltebeutel oder in feuchtem Küchenkrepp im Kühlschrank aufbewahren. Sie bleiben dann etwa 1 Woche verwendbar.
alternativ:
Kräuter waschen, trocken tupfen und luftdicht in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank aufbewahren
  • Kräuterwurzeln
Wurzeln in feuchtes Küchenkrepp einwickeln, so in einen Frischhaltebeutel geben, dass die Blätter herausschauen, und in den Kühlschrank legen
  • Frische Kräuter einsalzen
Die frischen Kräuter (z. B. Estragon, Kerbel, Liebstöckel oder Mutterwurz) werden fein gehackt. Die Stängel von zarten Kräutern können verwendet werden. Sie sollten dann mit einer Schere in höchstens 1 cm lange Stücke zerschnitten werden. Anschließend wird Salz hinzugegeben (das Verhältnis von Kräutern zum Salz ist ca. 4 : 1). Aus Gründen der Haltbarkeit sollte die Kräuter-Salz-Mischung in kleine dunkelwandige Gläser abgefüllt werden.
  • Frische Kräuter einfrieren
Tiefgefrorene Kräuter eignen sich häufig besser als getrocknete, da sie in vielen Fällen (z. B. bei Basilikum) das Aroma besser halten.
Zum Einfrieren werden die Kräuter zunächst gewaschen. Danach schüttelt man sie trocken oder lässt sie auf Küchenkrepp abtropfen. Dann kommen sie auf ein mit Frischhaltefolie bedecktes Brett unabgedeckt für ca. 3 Stunden in das Tiefkühlfach. Anschließend lassen sich die Blätter abstreifen und die Kräuter gefroren für ca. 12 Jahr aufbewahren.
Eine andere Variante ist es, dass man die Kräuter in Eiswürfelbehälter gibt, Wasser darauf gießt und das Ganze gefrieren lässt.

Kräuter trocknen

Überschüssige Kräuter werden zweckmäßigerweise für die kräuterlose Zeit durch Trocknung konserviert bevorratet.

  • Trocknung robuster Kräuter
Die Pflanzen an den Stielen zu kleinen Sträußchen zusammenbinden und kopfüber an einem sonnengeschützen, luftigen, aber nicht zugigen und warmen, aber nicht heißen Ort aufhängen. Ideal dafür geeignet ist etwa eine offene Terrasse oder der Balkon. Mieter in Wohnhäusern können die Kräuter auch an einer nicht direkt von der Sonne erreichbare Hauswand von Fenster zu Fenster an einem langen Faden aufhängen. Sind die Kräuter trocken, kann man die Kräuter gebündelt lassen oder die Blätter von den Stielen abstreifen.
  • Trocknung zarter Kräuter
Zarte Kräuter werden auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech getrocknet. Der Raum darf nicht zu warm und nicht zu feucht sein (Schimmelgefahr!).
  • Lagerung
Empfehlenswert ist das Abfüllen der Kräuter in luftdichten dunklenwandigen Gläsern mit Schraubverschluss. Lichtgeschützt und an einem kühlen Ort (Kühlschrank, Kellerräume,...) aufbewahrt, halten sie sich über den Winter bis zur nächsten Saison.
  • Hinweise
Trockene Kräuter würzen intensiver als frische. Als Faustregel gilt, dass man ca die Hälfte der Menge benötigt.
Trocknen contra einfrieren
Entgegen der Methode des Trocknens verlieren Gewürze beim Einfrieren an Aroma und Würzkraft. Der größte Nachteil des Gefrierens ist, dass die Drüsenbehälter, in denen sich Flüssigkeit (die ätherischen Öle und Wasser) befindet, platzen. Da es kaum einem Haushalt möglich ist, die Kräuter und Gewürze schockzufrosten, ist diese Haltbarmachung nur im Ersatzfall zu empfehlen.

Kräutersträuße waschen

  • Den Kräuterstrauß an den Stängeln greifen, in eine Schüssel kaltes Wasser tauchen und im Wasser kurz hin und her schwenken. Anschließend in einem Sieb oder einem Durchschlag abtropfen lassen oder über der Schüssel trocken schütteln. Danach mit einem Geschirrtuch oder Küchenkrepp trocken tupfen.

Frische Kräuter schneiden

Zerkleinerte Kräuter entfalten ihr Aroma besser als nicht zerkleinerte. Deshalb werden Kräuter häufig geschnitten.

  • Ganze Kräuter schneiden
Beim Schneiden ganzer Kräuter werden die Stängel zu einem Bund zusammengelegt und dann mit einem scharfem Gemüsemesser oder einen Wiegemesser in wiegender Bewegung geschnitten. Die Kräuter werden dann immer wieder zusammengeschoben, um 90 °C gedreht und das Schneiden fortgesetzt, bis der gewünschte Zerkleinerungsgrad erreicht ist.
  • Große Blätter schneiden
Große Blätter (z. B. Basilikum, Minze, Sauerampfer) werden übereinander gelegt und dann eng zusammengerollt. Anschließend schneidet man sie zu einer Chiffonade. Man kann die Chiffonade direkt verwenden oder die Kräuter immer wieder zusammenschieben, um 90 °C drehen und mit einem Wiegemesser oder der wiegenden Bewegung eines Messers schneiden, bis der gewünschte Zerkleinerungsgrad erreicht ist.
  • Kräuter mit der Schere schneiden
Kräuter wie Gartenkresse und Schnittlauch schneidet man am besten mit einer Schere.
  • Hinweise
  • Keinesfalls sollte man frische Kräuter hacken, da die Blätter dabei gerissen und gequetscht werden. Darunter leiden Geschmack, Form und Farbe, zudem werden vermehrt Bitterstoffe freigesetzt. Anschaulich wird dies an den entstehenden grünen Ablagerungen am Schneidebrett. Dies sind genau die Aromen und Inhaltstoffe, die dem Gericht dann fehlen. Die Gewürze „bluten“ regelrecht aus. Der Pflanzensaft gelangt in das Brett aber nicht mehr ins Gericht.
Daher gilt: Frische Kräuter immer schneiden, nie mit stumpfen Messern oder Küchenmaschinen „hacken“. Auf diese Weise erhält sich das Wertvolle in den Kräutern und kann das Gericht mit seinem vollen Aroma bereichern.
  • Geschnittene Kräuter welken schnell. Sie sollten sofort verwendet werden. Man kann sie aber auch für eine kurze Zeit in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.

Kräuter zerreiben

Bei manchen asiatischen Gerichten, bei Pestos, Marinaden und mitunter auch bei Saucen soll sich die Aromen der Kräuter mit den anderen Aromen mitunter möglichst gut verbinden.

In diesem Fall werden die betreffenden Zutaten und die Kräuter gemeinsam mit einem Stößel in einem Mörser zerrieben.

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