Zubereitung:Fisch küchenfertig zubereiten

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Seit Jahrzehnten wird bei der Zubereitung von Fisch von den Drei „S“ gesprochen. Darunter versteht man Säubern, Säuern und Salzen. In früheren Jahren, aus denen diese Zubereitung stammt, waren die Verkehrswege lang, die Konservierung unzureichend, der Fisch oft bereits von Bakterien befallen und roch entsprechend. Heutzutage ist dank schneller Transporte zum Konsumenten, optimalen Kühl- oder Gefriermethoden und -geräten die Verwendung sowie der daraus resultierenden guten, frischen Qualität der Fische die Säuerung durch Zitronen-, Limettensaft, Essig oder andere säuernde Zutaten nicht mehr nötig.

Säubern

  • Den frischen Fisch, möglichst im Waschbecken, unter fließendem kalten Wasser abschuppen:
Mit dem Rücken eines Messers oder einem Fischentschupper mehrmals entgegen der Laufrichtung der Schuppen fahren. Einen sich schlecht schuppenden Fisch kurz in kochendes Wasser tauchen, kurz abtropfen lassen und danach mit einem Messer abschuppen.

Ausnehmen

  • Durch den Bauch ausnehmen:
Hinweise: Bei dieser Arbeit Einweghandschuhe benutzen! Bei einigen Fischarten (besonders Barsch und Zander) besteht Verletzungsgefahr an den Flossen! Hilfreich ist hierbei die Verwendung einer Fischschere.
Den Fisch mit der Schere oder einem Messer unbedingt vom Kopf zum Schwanz hin aufschneiden (Achtung: nicht umgekehrt, da sonst der Darm verletzt werden und der Darminhalt den Fischbauch verunreinigen kann).
Den Verdauungtrakt knapp hinter dem Kopf abscheiden und mit sämtlichen Innereien nach hinten herausziehen.
Mit der Schere die Eingeweide am Kopfbereich abschneiden.
Dann noch die Nieren (als dunkelbrauner Streifen entlang der Wirbelsäule zu erkennen) am besten mit einem Löffel herauskratzen.
Die Bauchhöhle des ausgenommenen Fisches gründlich unter fließendem, kaltem Wasser säubern und Reste von Blut an der Innenseite der Gräte gründlich mit dem Daumen entfernen .
Soll der Kopf nicht am Fisch verbleiben, den Kopf abtrennen, ansonsten die Kiemenbögen entfernen.
Den Fisch nochmals ganz kurz unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Durch die Kiemen ausnehmen (falls der Fisch nicht aufgeschnitten werden, sondern ganz bleiben soll)
Mit einem Messer den Darm vom Muskelfleisch lösen: Mit einem spitzen, scharfen Messer die Haut rund um die Afteröffnung herum einschneiden, um den Darm zu lösen.
Von beiden Seiten die Kiemendeckel umklappen und mit der Schere die freiliegenden Kiemenbögen abschneiden.
Die Kiemen entfernen und herausziehen.
Mit den Fingern in die freiliegende Kiemenöffnung greifen und den Schlund mit den Innereien vorsichtig herausziehen (die Galle sollte nicht verletzt werden).
Soll der Kopf nicht am Fisch verbleiben, den Kopf abtrennen, ansonsten die Kiemenbögen entfernen.
Den Fisch nochmals ganz kurz unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Säuern

Heutzutage nicht mehr nötig. Das Säuern beeinflusst bei manchen Rezepten den Geschmack des Gerichts.

  • Den Fisch innen und außen mit reichlich Zitronensaft oder mit gutem Essig beträufeln. Das Fleisch wird weißer, fester und soll aromatischer werden.

Salzen

  • Erst unmittelbar vor dem Kochen, Dünsten, Braten, Grillen, etc. den Fisch salzen, da bei vorzeitigem Salzen dem Fleisch Wasser entzogen und der Fisch trocken wird. Zudem bräunt der Fisch dann beim Braten schlecht und spritzt enorm.

Filetieren

Anmerkung: Filetieren bedarf einiger Übung.

  • Mit einem sehr scharfen Filetiermesser beidseitig hinter den Kiemen vorsichtig schräg vom Kopf weg bis zur Mittelgräte einschneiden, ohne diese durchzutrennen.
  • Vom Kopfende her beidseitig das Fleisch bis zum Schwanz hin an der Mittelgräte entlang mit dem flach gehaltenen Messer vorsichtig abschneiden.
  • Das Messer unter die Bauchgräten flach vom Fischfilet wegschneiden.
  • Vom Schwanz her kurz unterhalb der Haut das Filet von der Mittelgräte trennen (ohne Gewalt, ganz sanft).
  • Die Bauchlappen entfernen und prüfen, ob noch Gräten im Fleisch vorhanden sind.
  • Wenn ja, diese mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
  • Vor der Verarbeitung das Fischfleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Rund binden

  • Ein doppelt genommenes Stück Garn mit der Dressiernadel durch Kiemendeckel und Schwanzende ziehen. Die beiden Garnenden unter dem Fisch vorsichtig zusammenziehen und mit einem Doppelknoten zubinden.
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