Zubereitung:Fisch küchenfertig zubereiten
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Seit Jahrzehnten wird bei der Zubereitung von Fisch von den Drei "S" gesprochen. Darunter versteht man 1. "S"äubern, 2. "S"äuern, 3. "S"alzen. In früheren Jahren aus denen diese Zubereitung stammt waren die Verkehrswege lange, die Konservierung schlecht und der Fisch war oft bereits von Bakterien befallen und "stank" nach Fisch. Heutzutage ist dank schneller Transporte zum Konsumenten, optimalen Kühl- oder Gefriermethoden und -geräten die Verwendung sowie der daraus resultierenden guten, frischen Qualität die Verwendung und Säuerung durch Zitronen-, Limettensaft, Essig oder anderen säuerlichen Zutaten nicht mehr nötig.
Die Drei "S"
- 1. "S" äubern
- Fisch ausnehmen, durch den Bauch
- 1. Den frischen Fisch, am Besten im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, schuppen. (siehe auch: Fische abschuppen)
- 2. Dann den Fisch auf dem Bauch unbedingt vom Kopf zum Schwanz hin (Achtung: nicht umgekehrt, da sonst der Darm verletzt wird und der Darminhalt den Bauch des Fisches verunreinigt).
- 3. Den Verdauungtrakt knapp hinter dem Kopf abscheiden und mit sämtlichen Innereien nach hinten (wichtig) herausziehen.
- 4. Dann noch die Nieren (als dunkelbrauner Streifen entlang der Wirbelsäule zu erkennen) am Besten mit einem Löffel herauskratzen.
- 5. Soll der Kopf nicht am Fisch den Kopf jetzt einfach abtrennen. Ansonsten die Kiemenbögen entfernen.
- 6. Den Fisch nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "Wassern" unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Fisch aus den Kiemen ausnehmen (falls der Fisch nicht aufgeschnitten werden, sonder ganz bleiben soll)
- 1. Mit einem Messer den Darm vom Muskelfleisch lösen.
- 2.´Von beiden Seiten die Kiemendeckel umklappen und mit einer Schere die freiliegenden Kiemenbögen abschneiden.
- 3. Die Kiemen entfernen und herausziehen.
- 4. Per Hand in die freiliegende Kiemenöffnung greifen und den Schlund mit den Innereien vorsichtig herausziehen (die Galle sollte nicht verletzt werden).
- 5. Soll der Kopf nicht am Fisch den Kopf jetzt einfach abtrennen. Ansonsten die Kiemenbögen entfernen.
- 6. Den Fisch nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "Wassern" unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- 2. "S" äuern (Heutzutage nicht mehr nötig und beeinflusst bei manchen Rezepten den Geschmack des Gerichts)
- Den Fisch innen und außen mit reichlich Zitronensaft oder mit einem guten Essig beträufeln. Das Fleisch wird weißer, fester und es soll! das Aroma intensiviert werden.
- 3. "S" alzen.
- Erst direkt vor dem Kochen, Dünsten, Braten, Grillen, ... den Fisch salzen da bei vorzeitigem Salzen dem Fleisch Wasser entzogen und der Fisch trocken wird. Zudem bräunt der Fisch dann beim Braten schlecht und spritzt enorm.
Weitere Fisch Zubereitungsarten siehe Filetieren von Fisch
