Zubereitung:Carpaccio

Als Vorspeise gelangt ein dünnst geschnittenes Carpaccio immer öfter auf die Vorspeisenteller weltweit. Das italienischen Gericht wird orginal aus rohem Rindfleisch zubereitet. Mittlerweile sind aber auch zahlreiche Rezepte mit Fisch, Gemüse oder Früchten zu finden, die ebenso in dünnste Scheiben geschnitten, mariniert werden. Als Erfinder gilt Giuseppe Cipriani, im Jahr 1950 der Inhaber von "Harry's Bar" in Venedig. Seiner Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo soll laut Legende vom Arzt der Genuss von gekochtem Fleischs verboten worden sein, woraufhin Cipriani das Carpaccio kreierte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem italienischen Maler Vittore Carpaccio, einen berühmten venezianischen Maler, der für seine leuchtenden Rottöne bekannt war und dem 1950 eine große Ausstellung in Venedig gewidmet war.

Varianten der Zubereitung

Variante I

• Laut Originalrezept wird das Rinderfilet zuvor gefroren bzw. stark gekühlt und dann roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten.
• Dann mit Salz sowie pfeffer gewürzt und nochmals für einige Minuten kalt gestellt.

Variante II

• Das kühle, aber nicht gefrorene Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden.
• Dann einen Gefrierbeutel auf einer Längsseite aufschneiden und innen mit etwas Öl einfetten.
• Die Fleischscheiben einlegen und mit einem Plattiereisen sehr dünn plattieren.

Varianten des Servierens

Laut Originalrezept

• Das Carpaccio mit einer ebenfalls kalten Sauce aus Mayonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch eine so dickflüssige Konsistenz aufweist, um an einem Löffelrücken zu haften.
• Diese Sauce war nicht für das Gericht Carpaccio erfunden worden, sondern in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich.

Heute

• Das Carpaccio wird meist nicht mehr mit der original Sauce sondern mit Olivenöl und Zitronensaft oder einer Vinaigrette marininiert.
• Dann mit Parmesanspänen und/oder Trüffeln bestreut.

Der Begriff bzw. die Zubereitungsart Carpaccio heute

Der Begriff Carpaccio gilt heutzutage als Synonym für eine Zubereitungsart von Gerichten (etwa aus Fisch, Wild, Gemüse oder Früchten), die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen.