Zubereitung:Blanchieren
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[Bearbeiten] Gemüse
Blanchieren (von französisch blanchir, „weiß machen“), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Oft wird das Wasser gesalzen. Die Garzeiten sind von dem Punkt an gerechnet, an dem das Wasser (wieder) kocht. Blanchieren schont die Farbe von Gemüse. Einige Gemüse, z.B. Zwiebeln und Auberginen werden bekömmlicher, Kohl wird etwas milder im Geschmack.
Blanchieren kann man, in dem man
- das Gemüse kurz mit siedendem Wasser übergießt oder
- es in siedendes Wasser taucht oder
- es in kaltem Wasser ansetzt (Wurzelgemüse)
Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.
Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu inaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen, Entwicklung von "Off-Flavors") zu verhindern. Zudem werden durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.
Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.
Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert, um die für den Alterungsprozess eines Lebensmittels notwendigen Enzyme auszuschalten. Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) bleiben dadurch besser erhalten. Tomaten kann man blanchieren, um sie schälen zu können. Der Unterschied zum Kochen ist der geringere Gargrad, das Gemüse wird nicht so weich.
