Zubereitung:Abbinden
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Abbinden (auch Legieren oder Binden) ist die Zugabe von Eigelb oder Eigelb mit Rahm zu Saucen oder Suppen, um sie dickflüssiger und cremiger zu machen. Zu diesem Zweck fügt man bei Gemüse oder auch bei Saucen Butter hinzu.
Die Zugaben nehmen dabei die im Lebensmittel enthaltene Flüssigkeit oder das Fett teilweise auf, binden sie/es an sich oder bilden mit ihr/ihm eine Emulsion, also ein Gemisch eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten.
Typische Bindemittel sind außer den bereits erwähnten Milch, Gelatine, Mehlschwitze und -butter.
Bindemöglichkeiten
- Mit Mehl bestäuben.
- Mit Mehlbutter
- Mit Stärkemehl
- Mit Weizenmehl
Stärkemehl und Mehl müssen dazu zuvor in einem Schüttelbecher mit Wasser oder Milch durchmischt und darin aufgelöst werden. Bei der Zugabe von Eigelb ist zu beachten, dass die zu bindende Flüssigkeit nicht mehr kocht, um ein Gerinnen der Eimasse zu vermeiden.
Es ist auch möglich, die Flüssigkeit, das Gemüse oder die Früchte mit einem Handrührgerät gut zu durchmischen, was jedoch nicht unter den Begriff Abbinden fällt.
Anmerkung
Saucen sollten nicht zu stark gebunden sein, da sie dadurch an Geschmack verlieren. Je dickflüssiger die Saucen sind, desto weniger geben sie an Geschmack ab, da durch das Binden die Löslichkeit der Aromastoffe beeinträchtigt wird, die Saucen im Mund nicht genügend abdampfen können und ihr Aroma somit nicht die oberen Riechzellen der Nase erreichen, von wo der Geschmackseindruck an das Gehirn weitergeleitet wird.
