Wildschweinragout mit einer Johannisbeerlikörsauce

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Wildschweinragout mit einer Johannisbeerlikörsauce
Rezeptmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Marinierzeit: 8–12 Stunden + Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden und 15–30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

In den wallonischen und französischen Ardennen wird ausgezeichnetes Schwarzwild geschossen. Dieses Fleisch besitzt ein dunkelrotes und sehr aromatisches Fleisch. Empfehlenswert ist das Fleisch von Frischlingen und Überläufern.

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Fleisch

• 1–1¹/₄ kg Frischlingsschulter

[Bearbeiten] Marinade

• 0,6 l trockenen Rotwein
• möglicherweise Wasser
• 1–2 Zwiebeln
• 1–2 Knoblauchzehen
• ¹/₂ Karotte
• ¹/₄ Knollensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 2–4 Gewürznelken
• ¹/₂ Bd glatte Petersilie
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz

[Bearbeiten] Sauce

• 2–3 EL Heidelbeergelee, schwarzes Johannisbeergelee oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 6 cl Crème de Cassis
• 1 EL Butter und 1 EL Pflanzenöl
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

[Bearbeiten] Bindung

• Mehlbutter (je 1 EL Butter und Weizenmehl (Type 405))

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Schmortopf mit Deckel
• 1 Schüssel und Küchenfolie
• Sparschäler
• Küchenpapier
• Sieb mit Schüssel
• Feinsieb

[Bearbeiten] Zubereitung

• Das Fleisch unter Kaltwasser gut abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in ca. 3–4 cm große Würfel schneiden.
• Knoblauchzehen, Zwiebeln schälen und vierteln, die Karotte, Knollensellerie mit dem Sparschäler schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Gemüse, Fleischwürfel, alle Gewürze in einer Schüssel mit dem Wein übergießen und sollte das Fleisch nichts vollends mit Flüssigkeit bedeckt sein, zusätzlich die notwendige Menge an Wasser zugießen.
• Das Fleisch zwischen 8 und 12 Stunden, mit Folie abgedeckt, an einem kühlen Ort marinieren lassen.
• Nach der Marinierzeit das Fleisch in eine große Schüssel abseihen und die Flüssigkeit für später beiseite stellen.
• Die Fleischwürfel sehr gut mit Küchenpapier trocknen, in einem Schmortopf mit heißem Fett scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer würzen.
• Die Marinade durch ein Feinsieb in den Schmortopf abseihen und das Wildragout ca. 2 Stunde köcheln lassen.
• Den Likör und das Gelee zugeben und nochmals zwischen 15 und 30 Minuten schmurgeln lassen.
• Die Sauce leicht mit Mehlbutter abbinden.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.

[Bearbeiten] Beilagen

• In Butter oder Crème Fraîche geschwenkte Tagliatelle oder Spätzle (schwäbischer Touch) dazu servieren.
• Eine Verdeutschung und eine Möglichkeit wäre es, dieses Gericht zusätzlich mit Rotkohl oder Rotkraut mit Preiselbeeren zu servieren.
• Rosenkohlblätter in Nussbutter servieren.

[Bearbeiten] Varianten

• Statt Crème de Cassis , einen guten Cognac verwenden.
• Zusätzlich 1 EL Schlagsahne unter unter die fast fertige Sauce rühren.