Wildschweingulasch mit Pilzen

Wildschweingulasch mit Pilzen
Rezeptmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Wildschweingulasch mit Pilzen ist ein Essen für die kalte Jahreszeit.

Zutaten

• 1,2 kg Wildschweinfleisch (aus der Keule oder Schulter)
• 2 Schalotten
• ¹∕₃ Lauch (nur den weißen Anteil verwenden)
• ¹∕₂ Karotte
• 150 g Frühstücksspeck
• 300–500 g frische Champignons
• 10–20 g getrocknete Steinpilze
• 2 Stangensellerie
• 2–3 Knoblauchzehen
• ¹∕₂ EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• ¹∕₂ l brauner Wildfond , brauner Kalbsfond , Rinderbrühe oder Würfelbrühe
• 0,3 l trockener Rotwein (Typ Bordeaux , Rioja oder Dornfelder )
• Mehlbutter (aus je 2–3 EL Mehl und Butter)
• 5 EL Pflanzenöl (Typ Erdnussöl, Sonnenblumenöl)
• 2 EL Butter
• ¹∕₂ Bund glatte Petersilie
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Zweiglein Thymian
• 1 Prise Cayennepfeffer
• ¹∕₄ Lorbeerblatt
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Schmortopf
• 2 Pfannen

Zubereitung

Zubereitung der getrockneten Steinpilze

• Die getrockneten Pilze in warmem Wasser einweichen, eine Stunde stehen lassen.
• Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter durchlaufen lassen und die Pilze nochmals gut durchwaschen.
• In Butter anbraten, danach die fein gewiegten Schalotten und den in Streifen geschnittenen Frühstücksspeck zugeben.
• Salzen und pfeffern.
• Die Flüssigkeit nicht verdampfen lassen.

Zubereitung der Champignons

• Die Champignons blättrig schneiden.
• In Butter fast braun anbraten, danach die fein gewiegten Schalotten zugeben.
• Salzen und pfeffern.
• Die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Fertigstellung des Gerichts

• Das Fleisch abwaschen, gut abtupfen und in 3–5 cm große Würfel schneiden.
• Knoblauch und Schalotten pellen und fein wiegen.
• Den Rest an Gemüse waschen, schälen und klein würfeln.
• Das Fleisch im heißen Fett (4 EL Olivenöl) portionsweise anbraten und würzen.
• Das Fleisch in ein Feinsieb schütten, abtropfen lassen und das Fett entsorgen.
• In der anderen Pfanne das restliche Fett heiß werden lassen, alle Gemüsesorten leicht Farbe braten.
• Das Tomatenmark zugeben und kurz durchrösten (siehe tomatisieren).
• Mit dem Wein ablöschen und auf ²∕₃ des Volumens einreduzieren.
• Den Fond oder Brühe zugeben.
• Die Petersilie zugeben.
• Das Fleisch zugeben und ca. 70 bis 80 Minuten schmoren lassen.
• Alle Kräuter entfernen.
• Würzen und mit Mehlbutter abbinden oder die Sauce durch ein Feinsieb streichen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Salzkartoffeln, Spatzen, Spätzle oder Knödel und Klöße
• diverse Pastasorten
• Herzoginkartoffeln oder Kartoffelkroketten
• Rotkohl, Rotkraut mit Preiselbeeren oder Rosenkohl mit brauner Butter
• Birnenhälften gefüllt mit Preiselbeeren

Varianten

• 1 EL scharfen Senf (Typ Dijon) zum Schluss unter die Sauce rühren.
• Die Sauce mit Schlagsahne verfeinern.