Wiener Schnitzel

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Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel
Rezeptmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: 30–40 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Vegetarisch: nein
Schwierigkeitsgrad: leicht bis mittel

Wiener Schnitzel, ein dünnes, paniertes und gebackenes Kalbsschnitzel, gehört zu den Spezialitäten der Wiener Küche. Ein Vorläufer dürfte aus Oberitalien stammen – Cotoletta alla milanese, es wird aus einem etwas dickeren Kalbskotelett zubereitet und die Panade fest angedrückt.

Nach einer anderen Auffassung ist es in im späten 18. Jahrhundert in Wien entstanden.

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Kochgeschirr

  • 1 große, hohe Pfanne
  • 1 Plattiereisen
  • 3 große Teller oder Schälchen
  • 1 großes Stück Küchenfolie aus Kunststoff
  • 1 Gabel
  • Küchenpapier

[Bearbeiten] Zubereitung von frischen Semmelbröseln

  • Auf Vorrat ca. 10–15 altbackene Semmel gänzlich mit einem scharfen Messer von ihrer braunen Kruste entfernen.

[Bearbeiten] Variante 1

  • Die Semmel in kleine Stücke schneiden, in einen Plastikbeutel geben und mit der Nudelrolle auf die gewünschte Größe zerkleinern.

[Bearbeiten] Variante 2

  • Die Semmelstücke mit dem Mixaufsatz einer Küchenmaschine auf die gewünschte Größe zerkleinern.

[Bearbeiten] Variante 3

  • Harte Semmeln auf einem feinen Reibeisen (Kronenreibe, Hartkäsereibe, gibt es auch als Maschineneinsatz) fein reiben und danach durch ein Sieb geben, weil die Brösel sehr fein (Korngröße höchstens 1 mm) sein sollten.

[Bearbeiten] Zubereitung

[Bearbeiten] Variante 1

  • Das Kalbfleisch bei einem Metzger in 4 Scheiben quer zu den Fasern schneiden lassen.
  • Die Schnitzel solange klopfen bis sie die gewünschte Dicke haben (klassisch ca. 7 mm).
  • Die Schnitzel von beiden Seiten salzen.
  • Das Mehl und die Brösel in einen größeren Teller geben, die Eier mit etwas Salz versprudeln und ebenfalls in einen Teller geben.
  • Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, anschließend in das Ei tauchen bis sie vollständig mit Ei überzogen sind und zum Schluss in Bröseln wenden, diese aber nur leicht andrücken.
  • Die Pfanne mit reichlich Fett erhitzen - das Schnitzel wird schwimmend ausgebacken, nicht gebraten!
  • Die Schnitzel einlegen, auf beiden Seiten unter gelegentlichem Schwenken herausbacken bis sie goldbraun sind.
  • Ist die Pfanne zu klein, Schnitzel nach Möglichkeit im auf 100 °C geheizten Backrohr warmhalten bis alle ferig sind.
  • Fertige Schnitzel zum Abtropfen auf einen Teller mit Küchenrolle geben.

[Bearbeiten] Variante 2

  • Das Kalbfleisch aus der Nuss bei einem Metzger (Fleischer, Fleischhauer) in 4 etwa gleichgroße Scheiben, quer zu den Fasern (sehr wichtig!), schneiden lassen.
  • Zu Hause das Fleisch waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen.
  • Die Küchenfolie ausbreiten, mit beliebigem Pflanzenöl dünn ausstreichen.
  • Das Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen, die restliche Folie darüber klappen und mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. 0,5–0,8 cm dicke Schnitzel schlagen.
  • Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die leicht gewürzten Eier mit einer Gabel gut verquirlen.
  • Die Schnitzel eins für eins in Mehl wenden und gut abklopfen.
  • Durch das Ei ziehen und die überflüssige Eimasse gut ablaufen lassen.
  • In Semmelbrösel wenden, die Brösel leicht andrücken und das gesamte Schnitzel sollte mit Semmelbrösel bedeckt sein.
  • Das Fett in einer großen, hohen Pfanne auf ca. 180 °C erhitzen (Kochlöffeltest).

Bratvorgang

  • Die Schnitzel in diesem Fett goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

[Bearbeiten] Tipp

  • Kalbsschnitzel niemals mit einem Fleischklopfer klopfen, sondern mit einem Platiereisen (wenn nicht vorhanden eventuell mit einem Pfannen- oder Topfboden zwischen Küchenfolie) platieren. Andernfalls würde sonst die zarte Faserstruktur zerstört, und das Schnitzel später trocken werden.
  • Wer Buttergeschmack wünscht, der kann die Schnitzel in Butterschmalz (reines Butterfett, kann bis bis 205° erhitzt werden) ausbacken.

[Bearbeiten] Beilagen

Klassisch sind:

Optional:

[Bearbeiten] Varianten

  • Die Schnitzel können auch in der Fritteuse herausgebacken werden.
  • Beliebt sind auch Schnitzel aus Schweine- oder Hühnerfleisch (Bruststücke) nach gleichem Rezept zubereitet, in der Gastronomie dürfen diese allerdings nicht als "Wiener Schnitzel" bezeichnet werden.
  • Schnitzelsemmel - kalte Schnitzel in einem Brötchen.
  • Weitere leckere Schnitzelgerichte.
Von „http://www.rezeptewiki.org/wiki/Wiener_Schnitzel“
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