Wiener Praterstelze

Wiener Praterstelze
Rezeptmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 10 Minuten + Kochzeit: 1∕2 Stunde + Bratzeit: ca. 31∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das wohl bekanntest Gasthaus Wiens, mit riesigen Gastgarten, in welches ein Jeder der Wien besucht einmal eingekehrt haben muss, ist das Schweizerhaus im Wiener Prater.

Nicht nur wegen des süffigen Bieres aus Budweis, welches in riesigen Tankfässern unter dem Gastgarten gelagert wird, direkt vom Tankwagen zwei mal wöchentlich aufgefüllt werden muss. Besonders bekannt ist das Gasthaus auch für seine Wiener Praterstelze, eine mit krosser Schwarte und wie hier vorgestellte gebratene Schweinestelze im Ganzen, klassisch mit Semmelknödel und Stöcklkraut oder Krautsalat serviert. Ein zwar kalorienreicher aber einfach lecker zum Bier schmeckender Genuss.

Die Schweinestelze ist in diese Art aber nicht nur ein Unikum des Wiener Schweizerhauses, auch im oberösterreichischen Mühlviertel, Innviertel oder im deutschen Bayern ist diese Art der Schweinestelze eine beliebte Zubereitungweise.

Zutaten

• 1 große hintere Schweinestelze (ca. 1¹∕₂-2 kg)
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL ganzen Kümmel
• ca. ¹∕₄ kg Schweineknochen oder Schweinefüße
• 4 EL l Schweineschmalz

Kochsud

• ca. 4 l Wasser (je nach Größe der Stelze)
• 1 EL ganzen Kümmel
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Knoblauchzehen

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Schüsseln
• 1 scharfes Messer (ideal ist ein Stanleymesser oder eine Rasierklinge)
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Topf
• 1 Esslöffel
• 1 Teelöffel
• 1 Backgitter
• 1 großer Bräter
• 1 Schöpfkelle
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Schweinestelze

• Die Stelze waschen und trocken tupfen.
• Für den Kochsud das Wasser in einen großen Topf geben und reichlich salzen (siehe auch Salzwasser).
• Die Kümmelkörner, Pfefferkörner sowie das Lorbeerblatt zugeben und mit dem Salzwasser sprudelnd aufkochen lassen.
• Dann die Schweinestelze einlegen, die Temperatur reduzieren und das Fleisch für ¹∕₂ Stunde bei etwa 95 °C Sieden und auf keinen Fall mehr kochen lassen.
• Die leicht vorgegarte Stelze aus dem Kochsud heben und gut abtropfen lassen.

Gebratene Schweinestelze

Die fertig gebratenen Wiener Praterstelzen mit etwas kleiner geschnittenem Stöcklkraut und mitgegarten Kartoffeln

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 120 °C vorheizen und den Grillrost auf der zweiten Einschubleiste von unten einschieben.
• Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit einer großzügigen Prise Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.
• Die Schweineknochen bzw. Schweinefüße grob hacken oder bereits vom Metzger erledigen lassen.
• Bei der vorgegarten Schweinestelze die Schwarte mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge quer zur Faser einigmahle rundum leicht, aber nicht bis zu Fleisch, einritzen und schröpfen.
• Die Schwarte großzügig mit Salz, Kümmel sowie dem Knoblauch einreiben.
• Das Butterschmalz in den Bräter oder Bräter geben und die Schweineknochen darin verteilen.
• Die Schweinestelze mit der Schwarte nach oben auf die Schweineknochen legen und mit einer Schöpfkelle des Kochsudes untergießen.
• Den Bräter auf das Backgitter stellen und im heißen Backrohr für etwa 3 Stunden langsam braten lassen.
• Nach der Bratzeit die Hitze auf 220 °C erhöhen und die Schwarte der Stelze für etwa ¹∕₂ bis ³∕₄ Stunde goldbraun und knusprig braten.
• Als Erkennungmerkmal, dass die Schwarte eine schöne knusprige Kruste hat gilt, dass die Kruste kleine Blasen wirft.
• Während der Bratzeit der Schweinestelze die gewählten Beilagen zubereiten.

Fertigstellung

• Nach der Bratzeit die Schweinestelzen aus dem Bräter heben und warm stellen.
• Den Bratenansatz mit einem Schöpfer des Kochsudes ablöschen und vom Boden lösen
• Dann die Flüssigkeit zu, kochen bringen, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und falls nötig mit Salz sowie Pfeffer abschmecken
• Die Schweinestelze mit der Kruste in Portionsstück vom Knochen lösen (das Fleisch sollte dabei von selber vom Knochen fallen).
• Das Fleisch mit der Kruste nach oben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Neben der Schweinestelze die gewählten Beilagen wie mit gegartes Stöcklkraut oder warmer Speckkrautsalat und Semmelknödel platzieren.
• Die Knödel und die Stelze untergießen und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Traditionell werden dazu Warmer Speckkrautsalat, Speckkrautsalat, mildes Sauerkraut oder Stöcklkraut und Semmelknödel oder Serviettenknödel serviert.

Alternative Beilagen

• Mit dem Braten mit gegarte Folienkartoffeln, aber auch im Bratensaft mit gebratene geschälte fest kochende Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw.)
• Frisch gebackenes Bauernbrot auf Sauerteigbasis oder Roggenbrot
• Kartoffelknödel oder andere Knödel bzw. Klöße je nach Geschmack.

Varianten

Stöcklkraut gleich mit garen

• Für das Stöcklkraut einen Krautkopf halbieren, den harten Strunk herausschneiden und die Schnittfläche mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Kümmelkörnern würzen.
• Das Kraut anstatt der Schweineknochen etwa eine Stunde vor Bratende mit der Schnittfläche nach oben in den Bräter unter der Schweinestelze legen, mit etwas Wasser untergießen und mit der Stelze mit schmoren.
• Nach einer halben Stunde die beiden Krauthälften wenden, wieder mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie Kümmelkörnern würzen und für die restlichen dreißig Minuten weiter garen lassen.