Tournedos Rossini

Tournedos Rossini
Rezeptmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Tournedos Rossini dürfen getrost als die höchste Ehre, welche einem Stück Rindfleisch angediehen werden kann bezeichnet werden. Allerdings kann dieses Rezept nicht ganz kommentarlos hier eingestellt werden.

Es birgt drei Schwierigkeiten:

1. Die Kochkunst: die Artischocke gerät gern zu bitter, das Steak wird zu zäh, die Foie Gras und der Trüffel geschmacklos durch überhitzen.
2. Der Geldbeutel: es hat keinen Sinn das Steak durch ein günstigeres Stück, die Foie Gras und den Trüffel zu ersetzen, dann wird es nur ein kunstvoll garniertes Rumpsteak.
3. Das Mitgefühl: eigentlich kann ein Mensch, welcher nur ein bisschen Herz besitzt keine Foie Gras kaufen wollen.

Für die Kochkunst und seinen Geldbeutel hat wohl jeder selbst zu sorgen, aber für alle welche sich diese Zeilen zur Anregung und Hilfe machen wollen bitte ich auf die Foie Gras zu verzichten. Bitte verwendet entweder eine Pastete oder eine gewöhnliche Gänseleber, die ist fett genug und schmeckt im Prinzip genauso.

Zutaten

• 2 Rinderfiletsteak,(Tournedos) etwa 4 cm dick
• einige Streifen Speck
• 1 frische Artischocke, oder Artischocke blanc
• 3 Schalotten
• ½ Zehe Knoblauch
• 2 Scheiben Foie Gras
• 30 g Süßrahmbutter
• 10 g weißer Alba Trüffel, (tuber magnatum pico)
• Je ein Zweig Rosmarin, und ein Blatt Lorbeer
• Olivenöl nativ extra
• 1 Tasse Madeira
• 1 Esslöffel Speisestärke
• 6 Flocken eiskalte Süßrahmbutter
• Salz und Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Spickmesser
• 1 Bindfaden oder Nähgarn
• 1 kleine Kasserolle
• 1 Petit Marmite
• 1 Pfanne
• 1 feuerfester Teller
• 1 Streifen Alufolie
• 1 Trüffelhobel
• 1 Schaber, Spatula oder Gummimambo

Zubereitung

• Das Filet parieren; Wirklich sorgfältig, es soll nichts weißes mehr daran sein. Dadurch wird das Stück formbar wie Knetmasse. Das Stück mit dem in dünne Streifen von 4 cm Breite geschnittenen Speck umwickeln und dann das Fleischstück auf diese Höhe pressen, auf Parallelität der Flächen achten.
• In einem Petit Marmite (Töpfchen) aus Edelstahl, Emaille oder Gusseisen, kein Alu- oder Kupfertopf, Wasser, Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer sprudelnd erhitzen. Bei der Artischocke an der breitesten Stelle die äußeren Blätter abzupfen bis erkennbar ist, wo der schöne Teil des Bodens beginnt. Die Blütenstände und den holzigen Teil des Bodens abschneiden. Von allen Fäden und dunklen Stellen befreien. Den Boden horizontal teilen. Die fertigen Stücke sollen im Format ein wenig kleiner als das Tournedos sein. Sofort in den Sud werfen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Falls sie aufgehoben werden sollen, gut mit Zitronensaft einreiben.
• Die Schalotten sorgfältig klein schneiden und mit Salz vermischt hacken.
• Den Ofen auf 85 °C vorheizen, einen feuerfesten Teller hinein stellen.
• Für das Foie Gras gibt es drei Varianten:

1. Einfach auf das fertige Filet legen, den Trüffel darüber reiben. Bietet sich, auch wenn es häufig so empfohlen wird, meiner Ansicht nach nur für Pastete an.
2. Die Foie Gras bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit zerlassener Butter ausschwenken, auf das fertige Filet legen, den Trüffel darüber reiben. So würde es der Profi machen.
3. Etwas Butter in einer Kasserolle cremig zerlassen, salzen. Die Foie Gras darauf legen, den Trüffel darüberreiben, ein Zweigerl Rosmarin, ein Lorbeerblat darauf legen, mit einem gut sitzenden Deckel verschließen und 10 min in den Backofen mit dem Steak stellen.

• In einer nicht zu kleinen Pfanne gut Olivenöl erhitzen bis es leicht raucht. Das oder die Tournedos nochmal mit Krepp trocken tupfen (Wichtig! Das Fleisch darf nicht feucht sein), und in die Pfanne geben. Vier Minuten anbraten, Hitze reduzieren, drehen, würzen, auf der anderen Seite vier Minuten anbraten. Auf den erwärmten Teller legen, mit Alufolie bedecken und für 20 Minuten in den Ofen geben, dann ist das Fleisch saignant.
• Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen, die Schalotten hinzugeben, kurz zischen lassen, dann eine viertel Tasse Madeira hinzugeben, würzen und die Pfanne ausschaben. Schalotten anliegen lassen. Mit Madeira mit Speisestärke vermischt ablöschen und wer es schätzt, den Knoblauch hinzu geben. Aufwallen lassen bis es schön sprudelt, mit der eiskalten Butter binden und vom Feuer nehmen.
• Die Artischockenscheibe auf den Teller legen, den Speck vom Tournedos entfernen und es auf die Artischocke legen. Die Leberscheibe (ohne die Kräuter) auf das Fleisch legen und mit der Sauce überziehen.

Beilagen

• Kroketten, in Butter geschwenkte Erbsen und Möhren.

Varianten

• Wer partout keine Artischocken mag, soll in Butter kross gebratene Scheiben Baguette nehmen.
• statt dem piemonteser einen schwarzen Trüffel, tuber melasporum verwenden; Schmeckt halt nicht so, ist aber viel billiger.