Tafelspitz

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Tafelspitz
Rezeptmenge für:	5–8 Personen
Zeitbedarf:	Kochzeit der Brühe: 2 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 3–3 1/2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Tafelspitz ist ein Teilstück der Unterschale (aus der Keule) eines Rindviehs. Tafelspitz ist gleichzeitig der Name eines berühmten Gerichtes der Wiener Küche. Dieses spitz zulaufende Ende des Hüftmuskels, sollte von heller, etwa 1 cm dicke Fetteindeckung, haben. Das Fleisch sollte etwa 3 bis 4 Wochen beim Metzger abgehangen sein (in Deutschland wird das Fleisch aus Gewinngründen (geringerer Wasserverlust) leider nur 2 Wochen abgehangen). Das Fleisch, immer im rechten Winkel zur Faser, dünn aufschneiden. Das nebenstehende Foto zeigt den Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Meerrettichsauce.

[Bearbeiten] Zutaten

[Bearbeiten] Brühe

• 4–5 l Rinderbrühe, Kalbsbrühe, Würfelbrühe oder Knochenbrühe

[Bearbeiten] Fleisch

• 1 Tafelspitz (etwa 2 kg)

[Bearbeiten] Suppengemüse

• 2–3 Karotten
• 2 Petersilienwurzeln
• ¹/₂ Knollensellerie
• 1 Stück geschälte Meerrettichwurzel
• Meersalz oder Salz

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 große Schüssel
• 1 kleinere Pfanne
• 1 Reibe
• Küchenpapier
• 1 Sieb
• 1 Schaumkelle
• 1 mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb
• 1 Sparschäler

[Bearbeiten] Zubereitung

[Bearbeiten] Brühe

• Eine der beiden Brühen erstellen.
• Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine große Schüssel abseihen.
• Die Brühe über Nacht kaltstellen und am folgendem Tage teilweise entfetten.

[Bearbeiten] Tafelspitz

• Das Fleisch abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.
• Die Brühe zum Kochen bringen und den Tafelspitz hineingeben.
• Bei geringer Hitze weiterziehen lassen, möglichst nicht kochen. Man kann den Topf auch in den Backofen bei 80 °C stellen.
• Den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abheben.
• Die Gemüse putzen und schälen.
• Nach etwa 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden, das Gemüse hinzugeben.
• Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, mit Meersalz und geriebenen Meerrettich bestreuen.

[Bearbeiten] Beilagen und Saucen

[Bearbeiten] Saucen

• Apfelkren und/oderSemmelkren
• kalte Schnittlauchsauce
• warme Meerrettichsauce oder Sahnemeerrettich mit frischem Meerrettich
• Kaltgerührte Preiselbeersauce oder Preiselbeerkompott mit Birnen und Äpfel

[Bearbeiten] Gemüse

• Bouillonkartoffel, Bratkartoffel oder Salzkartoffel
• Rahmfisolen oder Rahmspinat
• Rote-Betesalat
• Das Suppengemüse und die Markscheiben der Suppenknochen zu Brot/Gebäck.

[Bearbeiten] Varianten

• Statt einen Tafelspitz, eine Rinderbrust verwenden.