Stockfisch auf biskayer Art

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Stockfisch auf biskayer Art
Rezeptmenge für:	5–7 Personen
Zeitbedarf:	Stockfisch: 12 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 25 Minuten + Backzeit: 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Stockfisch auf biskayer Art (frz. Morue à la biscaïna) ist ein kräftiges Fischgericht aus dem französischen Baskenland. Stockfisch wir sowohl im französischen wie auch im spanischen Teil des Baskenlands in der Küche oft verarbeitet.

[Bearbeiten] Zutaten

• 1 kg gesalzener Stockfisch
• 2 Zwiebeln
• 2 rote Paprikaschoten
• 4 reife Tomaten
• 1 EL Weizenmehl (Type 405)
• 200 ml trockener Weißwein
• 2 EL kaltgepresstes, natives Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1–4 Knoblauchzehen
• ¹/₂–1 Bund fein gewiegte glatte Petersilie
• Cayenne oder Piment d'Espelette
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 sehr großer Topf
• 1 Schmortopf
• 1 Backgitter

[Bearbeiten] Zubereitung

• Den Stockfisch mit der Haut nach oben 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen und das Wasser viermal vollständig austauschen.
• Den Stockfisch in Wasser in einem sehr großem Topf unterhalb des Siedepunkts erhitzen und drei Minuten ziehen lassen.
• Den Fisch herausnehmen, in Stücke schneiden und die Haut mit den Gräten entfernen.
• Die Paprikaschoten unter fließendem Heißwasser abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen, den Stielansatz entfernen, halbieren, die Zwischenhäutchen mit den Samen entfernen und in Würfel schneiden.
• Die Tomaten küchenfertig vorbereiten und in Würfel schneiden.
• Die Zwiebeln, den Knoblauch schälen und klein würfeln.
• Das Backrohr auf (Ober-/Unterhitze 180 °C) vorheizen.
• Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln, den Knoblauch mit der Petersilie andünsten.
• Sobald die Zwiebeln eine blonde Farbe angenommen haben, das Mehl zugeben und gut unterrühren.
• Den Stockfisch, die Paprika- mit den Tomatenwürfel darauf legen und würzen (mit dem Salzen vorsichtig umgehen).
• Das Ganze fünf Minuten köcheln lassen, den Wein mit dem Tomatenmark zugeben und vorsichtig umrühren.
• Wiederum zehn Minuten köcheln lassen und den Topf auf der mittleren Schiene in das heiße Backrohr geben und etwa 15 Minuten backen lassen.
• Die Sauce pikant abschmecken und sofort servieren.

[Bearbeiten] Beilagen

• Baguette

[Bearbeiten] Varianten

• Statt der roten Paprikaschoten nicht zu scharfe rote Chilischoten (mit oder ohne Samenkerne) verwenden.
• Weitere leckere Rezepte rund um den Stockfisch.