Stefaniebraten

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Stefaniebraten
Stefaniebraten
Rezeptmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 40 Minuten + Schmorzeit: 40 Minuten + Gratinierzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Vegetarisch: nein
Schwierigkeitsgrad: leicht

Ein traditionelles Gericht, welches in Oberösterreich, besonders im Innviertel und Salzkammergut am Stefanietag gerne genossen wird, ist der aus Hackfleisch hergestellte, saftige Stefaniebraten. Mit Eiern gefüllt ein einfaches aber schmackhaftes Gericht, welches hervorragend mit Pilzen und Petersilienkartoffeln harmoniert.

Zutaten

Hackfleischmasse

Sauce

Garnitur

weitere Zutaten

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung Stefaniebraten

  • Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
  • Dann das Fleisch in Würfel schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren und in eine große Schüssel geben.
  • Die Semmel in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und aufweichen lassen.
  • In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  • In der Zwischenzeit drei der Eier auf der flachen Seite mit der Messerspitze oder einer Nadel einstechen, in das kochende Wasser legen, sodass diese vollständig von Wasser bedeckt sind (Die Wassermenge richtet sich nach der Größe und Menge der Eier. Die Eier müssen auf alle Fälle im Wasser schwimmen).
  • Die drei Eier im leicht köchelndem Wasser für vier Minuten innen noch weich kochen.
  • Dann aus dem Wasser heben, sofort im kalten Wasser (am Bestem unter dem laufendem Wasserhahn) abschrecken und vorsichtig schälen.
  • Die Zwiebeln sowie den Knoblauch schälen und und in feine Würfel schneiden.
  • Den eingelegten grünen Pfeffer sowie Kapernbeeren aus dem Glas nehmen und gut abtropfen lassen.
  • Die getrockneten Tomaten aus dem Olivenöl nehmen, abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden.
  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze Ober- und Unterhitze auf 200 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Faschiertes

  • Eine Pfanne erhitzen und einen Esslöffel des Sonnenblumenöls darin heiß werden lassen.
  • Die Zwiebelwürfel zugeben und im heißen Fett glasig anschwitzen.
  • Den Knoblauch zugeben, nur noch kurz unter Pfannenrühren ohne Farbe dünsten und die Mischung zum Faschierten geben.
  • Die eingeweichte Semmel gut ausdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
  • Das übrige Ei, den Senf, das Tomatenmark, die Kapern, Pfefferkörner und fein geschnittenen getrockneten Tomaten zum Fleisch geben und gut miteinander verkneten.
  • Die Faschierten-Masse würzig mit Salz sowie Pfeffer abschmecken (wer kein rohes Fleisch probieren möchte, sollte eine kleine Menge Faschiertes in einer Pfanne probebraten).

Stefaniebraten

  • Aus der Faschierten-Masse einen länglichen Laib formen.
  • Den Laib leicht flach drücken und in die Mitte der Länge nach eine kleine Grube drücken.
  • Die drei gekochten Eier hintereinander hineinlegen und mit von beiden Seiten mit der Hackfleischmasse überschlagen und vollständig darin einpacken.
  • Den Bräter erhitzen und die restlichen zwei Esslöffel Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
  • Dann den Stefaniebraten einlegen und bei mittlerer Hitze rundum schon goldbraun anbraten.
  • In der Zwischenzeit für die Sauce den Thymian sowie Rosmarin waschen und gut trocken tupfen.
  • Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken leicht andrücken.
  • Den angebratenen Stefaniebraten aus dem Bräter heben, den Bratensatz mit der Hälfte der Brühe ablöschen und vom Topfboden lösen.
  • Die getrockneten Steinpilze, den Thymian, den Rosmarin und eine an gepresste Knoblauchzehe zugeben, das Fleisch wieder in den Bräter legen und mit dem Deckel abdecken.
  • Den Stefaniebraten im heißen Backrohr auf er zweiten Schiene von unten für etwa vierzig Minuten schmoren lassen.
  • In der Zwischenzeit die gewählte Beilagen wie etwa Butterpilze mit Tomaten und Kartoffelpüree oder Petersilienkartoffeln zubereiten.
  • Ist der Stefaniebraten fertig und gar gebraten, den Braten aus dem Backrohr nehmen und das Backrohr bei Grillfunktion auf 250 °C umschalten.
  • Den Stefaniebraten aus dem Bräter nehmen, in eine Auflaufform oder Pfanne legen und im Backrohr unter dem Grill für acht bis zehn Minuten knusprig gratinieren.

Sauce

  • Den Bratensaft im Bräter mit der restlichen Brühe aufgießen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
  • Den Bratensaft auf etwa die Hälfte oder auf ein Drittel reduzieren lassen.
  • Die Sauce durch ein Feinsieb in einen Topf Passieren und nochmals zum Kochen bringen.
  • Dann von der Herdplatte ziehen und mit der Butter sämig montieren
  • Die fertige Sauce zum Schluss mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Fertigstellung

  • Für die Garnitur die Petersilie und den Rosmarin waschen und die harten Stiele entfernen.
  • Den fertigen und knusprig gebratenen Stefaniebraten aus dem Backrohr nehmen und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben tranchieren.
  • Die gewählte Beilage wie Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Dann je ein bis zwei Scheiben des Stefaniebraten auf dem Kartoffelpüree drapieren.
  • Das Gericht mit der Sauce umgießen und die Butterpilze mit Tomaten daneben anrichten.
  • Zum Schluss mit etwas frischem Rosmarin sowie Petersiliengrün garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

Empfohlene Beilagen

Alternative Beilagen

Varianten

Andere Ausgaben