Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet
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| Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet | |
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| Rezeptmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | Zubereitung: ca. 1 Stunde + Kühlzeit: ab 2 Stunden |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Eine Köstlichkeit aus dem im oberösterreichischen Mühlviertel gelegenen Ausseerland ist die Spargel-Ziegenkäseterrine mit Saiblingsfilet. Ganz entgegen der weitläufigen Meinung ist Ziegenkäse, vor allem hier verwendeter Frischkäse, kein nach Ziege schmeckendes Milchprodukt. Köstlich zu pochiertem Fisch wie Saiblingsfilet, Forellenfilet, usw.
[Bearbeiten] Zutaten
[Bearbeiten] Spargel-Ziegenkäseterrine
- 400 g weichen, frischen Ziegenfrischkäse
- 400 g Crème Fraîche, ersatzweise Sauerrahm oder Schmand
- 10 g grüne, frische Spargelstangen
- 4 Stangen frischen, jungen Rhabarber
- etwas guten, weißen Trockenbeerenauslese
[Bearbeiten] Saiblingsfilet
- 4 Saiblingsfilet
- 1 1/2 Fischfond, ersatzweise Gemüsefond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
- 100 ml guten, trockenen Weißwein
- Mühlviertler Bergkräuter
- Minzeöl
- Saiblingskaviar
[Bearbeiten] für den Spargelfond (aus den Abschnitten zum pochieren des Fischfilets)
[Bearbeiten] weiter Zutaten
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 Terrinenform
- 1 Frischhaltefolie
- 1 Küchenwaage
- 1 Sparschäler
- 1 Topf
- 1 Küchensieb
- 2 Schüsseln
- 1 Schneebesen
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Küchenpapier
- 1 Pfanne
- 2 Esslöffel
[Bearbeiten] Zubereitung
[Bearbeiten] Vorbereitung
- Die Terrinenform mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen (durch das einfetten hält die Klarsichtfolie besser. Ein einlegen der Folie ohne Falten gelingt leichter).
- Vom Rhabarber die Fäden ziehen und in sehr feine Streifen schneiden.
[Bearbeiten] für den Spargelfond (aus den Abschnitten zum Kochen des Spargels)
- Die Abschnitte mit etwas Wasser zum Kochen bringen und einen Fond daraus herstellen.
- Mit Butter, dem Zitronensaft, einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer für einige Minuten köcheln lassen.
- Den Fond durch ein Sieb abseihen und nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
[Bearbeiten] Spargel
- Die Enden des Spargels abschneiden und die untere Hälfte schälen.
- Den Spargel im vorbereiteten Spargelfond bissfest kochen.
- Abseihen und den Fond auffangen.
[Bearbeiten] Rhabarber
- Den Rhabarber in sehr dünne Streifen schneiden.
- In kochendem Wasser für etwa 30 bis 50 Sekunden blanchieren.
- Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.
[Bearbeiten] Ziegenkäsemousse
- Den Ziegenfrischkäse mit der Crème Fraîche sowie etwas Eiswein glatt rühren.
- Mit weißem Pfeffer sowie Salz abschmecken.
[Bearbeiten] Spargel-Ziegenkäseterrine
- Die Terrinenform mit der Hälfte des Rhabarbers auslegen.
- Ein Drittel der Käsemasse einfüllen und glatt streichen.
- Zwei Stangen des Spargels ohne Spitzen auf das Mousse legen.
- Mit de Rest der Creme überdecken und mit dem restlichen Rhabarber abschließen.
- Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden kaltstellen.
[Bearbeiten] Saiblingsfilet
- Die Fischfilets gut abwaschen, trocken tupfen und entgräten.
- Die Fischfilets im Fischfond, dem Weißwein sowie den Bergkräutern pochieren.
- Vom Herd nehmen und leicht überkühlen lassen.
[Bearbeiten] Vollendung
- Die Terrine aus der Form stürzen.
- In Scheiben schneiden.
- Je 1 bis 2 Scheiben auf einen Teller legen.
- Das Seiblingsfilet darauf drapieren.
- Mit den restlichen Stangen Spargel sowie den Spitzen und Saiblingskaviar garnieren.
- Mit etwas Minzeöl beträufeln und servieren.
[Bearbeiten] Getränketipp
- Ein gutes Glas Zweigelt
[Bearbeiten] Beilagen
- Grüner Blattsalat oder ein Salat je nach Geschmack und Saison
- frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot, Toastbrot und Kleingebäck.
[Bearbeiten] Varianten
- Anstatt Saiblings eignet sich auch Regenbogenforelle, Huchen oder einen anderen Fisch der Region je nach Geschmack und Region]].
- Für den Sud zum Pochieren des Fisches anstatt mit würzigen Mühlviertler Bergkräuter mit anderen Gewürze] je nach Geschmack und Region verwenden.
- Terrine vom grünen Spargel
