Seitan

Seitan
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 1 Stunde + Kochzeit: 1 Stunde + Marinierzeit: bis zu zwei Tage
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Seitan ist ähnlich dem Tofu ein beliebter Fleischersatz für Vegetarier und Veganer. Da er im Handel relativ teuer ist, lohnt es sich ihn selber herzustellen. Die Zutaten sind günstig und die Gewürze, also die späteren Geschmacksgeber, sind frei wählbar. Verwendet werden kann Seitan für alle Gerichte, die sonst mit Fleisch zubereitet werden.

Zutaten

Seitanteig

• 1 kg Weizenmehl (optimal: Type 405)
• ca. 700 ml Wasser

Kochsud

• 1 ¹∕₂ l würzige Gemüsebrühe
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g Zwiebel
• 1 Walnussgroßes Stück frischer Ingwer
• 1 Chilischote
• ca. 100 ml Sojasauce (je nach Geschmack)
• 1 EL Miso
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Currypulver
• Sonnenblumenöl

Kochgeschirr

• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und Schlagkessel
• 1 Schüssel
• 1 Küchensieb
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Pfannenwender
• 1 Frischhaltefolie

Zubereitung

Seitan

• Das Mehl in den Schlagkessel geben, eine Mulde formen und das Wasser zugeben.
• Zu einem elastischen, geschmeidigen Teig kneten. Während der Knetphase bilden sich die benötigten Glutenfäden. Sie darf also keinesfalls zu kurz ausfallen.
• Den Teig in die Schüssel geben und mit warmem Wasser bedecken.
• Für mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in ein Sieb gießen und unter fließendem, kaltem Wasser durchkneten.
• Die Masse solange kneten, bis das Wasser fast klar bleibt.
• Dann nochmals unter kaltem Wasser kneten.
• Den Seitan für Braten ganz lassen oder je nach späterer Verwendung in Stücke bzw. Scheiben schneiden (für Schnitzel z.B. größere Stücke abschneiden und mit dem Nudelholz auswalgen)

Kochsud

• Den Knoblauch und die Zwiebel schälen.
• Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken.
• Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Chilischote waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein hacken.
• Etwas Öl im Topf erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig anschwitzen.
• Den Chili, das Currypulver sowie das Tomatenmark zugeben und mitrösten lassen.
• Mit der Sojasauce ablöschen und die Brühe aufgießen.
• Zum Kochen bringen und für 20 Minuten köcheln lassen.
• Den Sud nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

Fertigstellung

• Den Kochsud kräftig kochen lassen und die Seitanstücke nach und nach einlegen, um ein Zusammenkleben zu verhindern.
• Abdecken und die Brühe wallend aufkochen lassen.
• Für zehn Minuten mit geschlossenem Deckel stark kochen und den Seitan quellen lassen.
• Dann die Temperatur zurück schalten und für etwa eine ³∕₄ Stunde köcheln.
• Danach den Topf vom Herd ziehen und bei geschlossenem Deckel auskühlen lassen.
• Den fertigen Seitan mit dem Sud bedeckt in Frischhaltegefäße füllen und im Kühlschrank bis zu zwei Tage marinieren lassen. Er kann aber auch sofort weiterverarbeitet werden.

Haltbarkeit

• Im Kühlschrank hält sich der Seitan etwa drei bis vier Wochen.
• Verlängern lässt sich die Haltbarkeit durch einschweißen in Frischhaltefolie. Der Seitan lässt sich auch hervorragend wie Fleisch einfrieren und dann je nach Bedarf weiter verwenden.

Verwendung

• In flache, große Scheiben geschnitten wie Fleisch für Schnitzel.
• Würfelig geschnitten für Gulasch oder Eintopfgerichte.
• Durch den Fleischwolf gedreht für Sugo und Saucen sowie als Ersatz für das Fleisch bei Hackfleischgerichten.
• Wie Fleisch auch zum grillen, braten, Frittieren, Kochen usw.

Beilagen

• Je nach Speise wie bei Fleischgerichten, Eintöpfen, Gulasch oder Saucen

Varianten

• Um kompakteren und feinporigen Seitan zu bekommen, legt man Seitan und Sud in einen Kochbeutel, den man am Besten mit einem Vakuumiergerät vakuumiert oder luftdicht ohne Lufteinschluss fest verschließt und kocht ihn im Beutel.
• Die Gewürze für den Sud lassen sich je nach Geschmack bzw. Verwendung variieren. Dies am Besten einfach austesten, welche Kombination am Besten mundet. So passen Gewürze wie Curry, Rosmarin, Bohnenkraut, Lorbeerblätter, Thymian, Oregano, Koriander, Majoran, Estragon, Kardamom, Wacholder, Kümmel, Nelken, Pfeffer, Chili aber auch Honig Ahornsirup, Zucker und Essig sowie Misopaste

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  Vor dem Waschen.

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  Danach. Verarbeitet wurden 500 g Mehl.

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  Vor der Weiterverarbeitung. Der Seitan hätte noch länger in der Brühe kochen können.

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  Seitansteak mit Reis und Pilz-Sprossen-Rahm-Soße.