Schweinsragout mit Rotweinsauce

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Schweinsragout mit Rotweinsauce
Rezeptmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Schmorzeit: ca. 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Ragout aus edlem Kalbfleisch, zubereitet mit gutem Rotwein und Geschmackvoll mit Pilzen. Das Kalbsragout in Rotweinsauce dauert durch die gewählt Niedrigtemperaturmethode zwar etwas länger, schmeckt dafür aber umso besser.

[Bearbeiten] Zutaten

• 1 kg fein durchwachsenen Kalbsnacken
• 150 g mild geräucherten, guten und hochwertigen Mühlviertler Speck oder einen anderen Speck
• 3 große, rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Kalbs-, Rinder-,ersatzweise Geflügel- oder Gemüsefond
• ³/₄ l guten Bordeaux
• 2 Lorbeerblätter
• 3 große, vollreife Tomaten
• ¹/₂ kg kleine Champignons
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 40 g (2 Bund) frische, glatte Petersilie
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 scharfes Küchenmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Bräter oder Backrohr geeignete Pfanne mit Deckel
• 1 Pfannenwender

[Bearbeiten] Zubereitung

• Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken.
• In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, in der Zwischenzeit die Tomaten oben kreuzweise einschneiden und für 5 Sekunden im heißen Wasser blanchieren.
• Abseihen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und grob würfelig schneiden.
• Die Champignons in nicht vierteln.
• Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Öl anschwitzen.
• Das Fleisch in Streifen schneiden und gemeinsam mit den Zwiebeln sowie dem Knoblauch zum Speck geben.
• Kräftig anbraten und das Tomatenmark zugeben.
• Weiter rösten, bis das Tomatenmark etwas Farbe angenommen hat.
• Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und aufkochen lassen.
• Den Lorbeer zugeben und im vorgeheizten Backrohr mit Niedrigtemperaturn bei Ober- und Unterhitze mit 100 °C für ca. 3 Stunden schmoren.
• Danach die gehackte Petersilie, die Tomaten, die Champignons sowie die Steinpilze untermengen und für 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
• Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Mit Beilage nach Wunsch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischer Petersilie garniert servieren.

[Bearbeiten] Getränkeempfehlung

• Einen guten Bordeaux oder für Bierliebhaber ein gutes helles Weizenbier , Märzenbier oder Lagerbier

[Bearbeiten] Beilagen

• Besonders gut passen dazu Hörnchen- oder Spiralnudeln aber auch Pasta aller Art je nach Geschmack.
• Zum Tunken am Besten frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Pide, Baguette, Ciabatta, Toastbrot oder Weißbrot
• Weiters natürlich auch Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Kartoffelbrei
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

[Bearbeiten] Varianten

• Die Sauce mit etwas eiskalter Butter abbinden und verfeinern.
• Die Sauce zusätzlich mit Gewürzen wie Salbei, Basilikum, Oregano, Thymian oder etwa Majoran abschmecken.
• Anstatt Kalbsnacken eignet sich auch kosten günstigeres Schweine- oder Geflügelfleisch nach Wahl.