Schnitzel Wiener Art

aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)

Schnitzel Wiener Art
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30–40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schnitzel Wiener Art, ein dünnes, paniertes und gebackenes Schweineschnitzel.

[Bearbeiten] Zutaten

• 500–600 g Schweineschnitzel (aus Schlussbraten, Fricandeau, Nuß oder Kaiserteil geschnitten)
• 2 Eier
• Weizenmehl (Type 405)
• Semmelbrösel aus der Packung (Paniermehl) (Variante1) oder frische, weiße Semmelbrösel (Variante2)
• genug Butterschmalz oder Schweineschmalz
• 1 Prise Macisblüte (zu den Eiern geben, optional)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 große, hohe Pfanne
• 1 Plattiereisen
• 3 große Teller oder Schälchen
• 1 großes Stück Frischhaltefolie
• 1 Gabel
• Küchenpapier

[Bearbeiten] Zubereitung von frischen Semmelbröseln

• Auf Vorrat ca. 10–15 altbackene Semmel gänzlich mit einem scharfen Messer von ihrer braunen Kruste entfernen.

[Bearbeiten] Variante 1

• Die Semmel in kleine Stücke schneiden, in einen Plastikbeutel geben und mit einem Nudelholz auf die gewünschte Größe zerkleinern.

[Bearbeiten] Variante 2

• Die Semmelstücke mit dem Mixaufsatz einer Küchenmaschine auf die gewünschte Größe zerkleinern.

[Bearbeiten] Variante 3

• Harte Semmeln auf einem feinen Reibeisen (Kronenreibe, Hartkäsereibe, gibt es auch als Maschineneinsatz) fein reiben und danach durch ein Sieb geben, weil die Bröseln sehr fein (Korngröße höchstens 1 mm) sein sollten.

[Bearbeiten] Zubereitung

• Das Schweineschnitzel aus der Nuss bei einem Metzger (Fleischer, Fleischhauer) in 4 etwa gleichgroße Scheiben, quer zu den Fasern (sehr wichtig!), schneiden lassen.
• Zu Hause das Fleisch waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Die Küchenfolie ausbreiten, mit beliebigem Pflanzenöl dünn ausstreichen.
• Das Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen, die restliche Folie darüber klappen und mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. 0,5–0,8 cm dicke Schnitzel schlagen.
• Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die leicht gewürzten Eier mit einer Gabel gut verquirlen.
• Die Schnitzel eins für eins in Mehl wenden und gut abklopfen.
• Durch das Ei ziehen und die überflüssige Eimasse gut ablaufen lassen.
• In Semmelbrösel wenden, die Brösel leicht andrücken und das gesamte Schnitzel sollte mit Semmelbrösel bedeckt sein.
• Das Fett in einer großen, hohen Pfanne auf ca. 180 °C erhitzen (Kochlöffeltest).

• Die Schnitzel in diesem Fett goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

[Bearbeiten] Tipp

Kalbsschnitzel niemals mit einem Fleischklopfer klopfen, sondern mit einem Platiereisen (wenn nicht vorhanden eventuell mit einem Pfannen- oder Topfboden zwischen Küchenfolie) platieren. Andernfalls würde sonst die zarte Faserstruktur zerstört, und das Schnitzel später trocken werden.

[Bearbeiten] Beilagen

Klassisch sind:

• Zitronenachtel
• Kartoffelsalat mit Feldsalatgarnitur

Optional:

• Preiselbeerkompott
• gemischter Salat
• Angemachter Feldsalat
• Gurkensalat
• Kartoffelsalat mit Speck
• Kartoffelsalat mit Mayonnaise
• Schwäbischer Kartoffelsalat
• Pommes Frites
• Petersilerdäpfel (österreichische Bezeichnung für Petersilienkartoffeln)

[Bearbeiten] Varianten

• Die Schnitzel können auch in der Fritteuse herausgebacken werden. Das kommt häufig vor, gilt aber nicht als feine Küche, weil der "gemischte Betrieb" der Fritteuse den Geschmack des Fettes und folglich auch der Schnitzeln beeinträchtigt.
• Beliebt sind auch Schnitzel aus Schweine- oder Hühnerfleisch (Bruststücke) nach gleichem Rezept zubereitet, in der Gastronomie dürfen diese allerdings nicht als "Wiener Schnitzel" bezeichnet werden.
• Schnitzelsemmel - kalte Schnitzel in einem Brötchen.
• Weitere leckere Schnitzelgerichte.