Sauce Maltaise
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Sauce Maltaise | |
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| Rezeptmenge für: | 4–5 Personen |
| Zeitbedarf: | 20 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Eine Schwesternsauce der Hollandaise.
Frz.: Sauce choron
[Bearbeiten] Zutaten
- 200–250 g eiskalte Butter
- 2–4 Eigelb
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL frischer Kerbel
- Saft einer Blutorange
- Meersalz oder Fleur de Sel, 2 zerstoßene Pfefferkörner
[Bearbeiten] Kochgeschirr
[Bearbeiten] Cave (Achtung)
- Die Sauce niemals aufkochen lassen (Rühreigefahr)!
[Bearbeiten] Zubereitung
- Den Kerbel waschen, alles Unschöne aussortieren, durch Ausschlagen trocknen und fein wiegen.
- Pfeffer, ausgepresster Orangensaft und Essig auf 2 EL einreduzieren.
- Durch ein Feinsieb passieren.
- Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe zugeben.
- Die eisgekühlte Butter in kleinen Stücken beigeben.
- Nach jeder Zuführung von Butter, diese vollständig einarbeiten.
- Würzen und pfeffern und gegebenenfalls noch ein wenig Zitronensaft zufügen.
- Die Sauce sollte die Konsistenz einer Mayonnaise haben.
- Schließlich den fein gewiegten Kerbel zugeben.
[Bearbeiten] Hilfestellung
- Die Sauce auf einem Wasserbad aufschlagen.
- Der Sauce 1/2–1 TL Stärkemehl zugeben.
