Sauce Hollandaise mit Weißwein
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| Sauce Hollandaise mit Weißwein | |
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| Rezeptmenge für: | 4-5 Personen |
| Zeitbedarf: | 15 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Die Sauce Hollandaise ist sicherlich ein Küchenklassiker, der im Rufe steht, besonders schwierig oder zeitaufwendig zuzubereiten zu sein. Dem ist aber nicht so, wenn man auf ein paar Dinge achtet. Auf jeden Fall ist er eine Grundsauce, die, mit anderen Aromen versetzt, diverse andere Klassiker hervorgebracht hat.
[Bearbeiten] Zutaten
- 1 halbes Glas Weißwein
- 1 klein gehackte Schalotte
- ein paar schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Weißweinessig oder Zitrone
- Estragon
- Salz
- 1 Eigelb
- 125 g Butter
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 kleiner Topf
- 1 größerer Topf oder eine Bain-Marie
- 1 Schneebesen
- 1 Feinsieb
[Bearbeiten] Zubereitung
- Wein, Essig, Schalotte, Pfeffer und Estragon im kleinen Topf kochen und auf 2–3 EL reduzieren.
- Durch das Sieb in den größeren Topf abgießen.
- Den kleinen Topf säubern und die Butter darin schmelzen (oder auch klären, dann wird die Sauce etwas fester).
- Butter leicht abkühlen lassen - sie darf nicht so heiß sein, dass Eigelb gerinnen würde (ca. 70 °C). Eigelb in die (mittlerweile fast erkaltete) Reduktion geben und schaumig aufschlagen.
- Nun die flüssige Butter langsam in feinem Strahl in die Flüssigkeit gießen und dabei mit dem Schneebesen einarbeiten.
- Dabei kann der Topf ruhig auf kleiner Flamme auf dem Herd stehen, damit die Sauce nicht zu sehr abkühlt.
- Allerdings dürfen die genannten 70° nicht überschritten werden, weshalb vorsichtigere Naturen zum Wasserbad neigen mögen.
- Das Ziel ist es, die Butter mit der Eigelb-Reduktion-Flüssigkeit zu verbinden, so dass eine gleichmäßige, leicht schaumige Sauce entsteht.
- Bevor frische flüssige Butter hinzugegeben wird, muß die alte erfolgreich eingearbeitet worden sein.
- Je mehr flüssige Butter eingearbeitet wird, um so fester wird die Sauce.
- Wird die Sauce zu fest, bekommt sie eine mayonnaisenartige Konsistenz, dann kann dem mit ein bisschen Wasser entgegengewirkt werden , um sie wieder etwas "leichter" zu bekommen.
- Allerdings geht das nicht unbegrenzt - man sollte zu diesem Zeitpunkt mit dem Einschlagen weiterer Butter aufhören und servieren.
[Bearbeiten] Anmerkung zur Anrichtung von Spargel
Hält man sich an die Reihenfolge: - Kartoffeln schälen und aufsetzen - Reduktion zubereiten - Spargel schälen und aufsetzen - Butter schmelzen - ggf. warten bis Kartoffeln und Spargel gar sind - Sauce Hollandaise aufschlagen, so hat man innerhalb von 25 Minuten ein überaus schmackhaftes Gericht gekocht, bei dem die Zubereitung der Sauce Hollandaise zeitmäßig gar nicht ins Gewicht fällt.
[Bearbeiten] Varianten
- Die Reduktion kann zur Vereinfachung auch durch Wasser und Essig oder Zitronensaft ersetzt werden. Dann wird die Sauce weniger aromatisch, aber dafür buttriger im Geschmack.
- Natürlich kann die Reduktion auch anders aromatisiert werden. Nimmt man z.B. Orangensaft entsteht eine Sauce Maltaise.
