Sauce Hollandaise
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Sauce Hollandaise | |
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| Rezeptmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | 20 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Die Sauce Hollandaise ist wohl eine der berühmtesten Soßen überhaupt. Diese französische Soße ist bei vielen Fisch-, Gemüse- und Spargelgerichten nicht wegzudenken. Das nebenstehende Foto zeigt die Sauce mit Rösti, gebratenem Hirschrücken, gekochtem Spargel und einer Cassisjus.
[Bearbeiten] Zutaten
- 100–200 g eiskalte Butter
- 2–4 Eigelb
- 3 EL Weißweinessig
- Zitronensaft (optional)
- 2 angequetschte weiße Pfefferkörner
- Meersalz oder Fleur de Sel
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 Topf
- 1 Schüssel
- 1 Schneebesen
- 1 Feinsieb
[Bearbeiten] Anmerkung
- Die Sauce niemals aufkochen lassen, da ansonsten das Ei stockt.
[Bearbeiten] Zubereitung
- Pfeffer und Essig auf 1 TL reduzieren lassen.
- Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
- Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
- Den Saucenansatz wieder in einen Topf geben und auf das Feuer stellen und die eisgekühlte Butter in kleinen Stücken beigeben.
- Nach jeder Zuführung von Butter, diese erst vollständig einarbeiten.
- Salzen und gegebenenfalls die Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
- Die Sauce sollte die Konsistenz einer Mayonnaise haben.
[Bearbeiten] Hilfestellung
- Die Sauce auf einem Wasserbad aufschlagen.
- Der Sauce 1/2 bis 1 TL Stärkemehl zugeben.
[Bearbeiten] Sauce zu
- Spargelgerichten.
- Fischgerichten.
- Gemüsegerichten.
[Bearbeiten] Varianten
- Sauce Hollandaise mit Kapern (zu Fischgerichten): zusätzlich 2 bis 3 EL abgetropfte und gehackte Kapern unter die fertige Sauce ziehen.
- Senfhollandaise: gegen Ende der Zubereitung 1 bis 2 EL scharfen Senf (z.B. Dijonsenf) unter die Sauce rühren.
- Schnittlauchhollandaise: gegen Ende der Zubereitung ein halbes Bund in feine Röllchen geschnittenes Schnittlauch unter die Sauce rühren.
- Kerbelhollandaise: gegen Ende der Zubereitung ein halbes Bund Kerbel unter die Sauce rühren.
- Kressehollandaise: gegen Ende der Zubereitung ein Kästchen fein gewiegte Kresse unter die Sauce rühren.
- Sauce Hollandaise mit Weißwein: zusätzlich 0,1 trockenen Weißwein
, ein Spritzer Weißweinessig, eine klein gehackte Schalotte und zerdrückter ganzer, weißer Pfeffer in einem kleinen Topf auf 2 bis 3 EL reduzieren.
- Weitere leckere Saucen aus der Familie der Hollandaise.
