Sauce Choron

aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)

Sauce Choron
Rezeptmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine Schwesternsauce der Hollandaise.

Frz.: sauce choron

[Bearbeiten] Zutaten

• Tomatenmark (von 1 kg Tomaten)
• 200–250 g eiskalte Butter
• 2–4 Eigelb
• 3 EL Weißweinessig
• 2 Schalotten
• Meersalz oder Fleur de Sel, 2 zerstoßene Pfefferkörner

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Feinsieb

[Bearbeiten] Anmerkung

• Die Sauce niemals aufkochen lassen (Rühreigefahr).

[Bearbeiten] Zubereitung

• Pfeffer, Schalotte und Essig auf 1 TL einreduzieren.
• Durch ein Feinsieb passieren.
• Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe zugeben.
• Die eisgekühlte Butter in kleinen Stücken beigeben.
• Nach jeder Zuführung von Butter, diese vollständig einarbeiten.
• 1/4 ihres Volumens Tomatenmark unterheben.
• Würzen und pfeffern und gegebenenfalls noch ein wenig Zitronensaft zufügen.
• Die Sauce sollte die Konsistenz einer Mayonnaise haben.

[Bearbeiten] Hilfestellung

• Die Sauce auf einem Wasserbad aufschlagen.
• Der Sauce 1/2–1 TL Stärkemehl zugeben.

[Bearbeiten] Sauce zu

• kurzgebratenem Rindfleisch.

[Bearbeiten] Varianten

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