Sauce Béarnaise
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| Sauce Béarnaise | |
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| Rezeptmenge für: | 4–8 Personen |
| Zeitbedarf: | 20 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Eine Basissauce der französischen Küche (frz. Sauce béarnaise). Dabei sind die fünf Spiegeleier, die die Sauce für die Schwierigkeit bekommen hat nicht zu hoch gegriffen. Es ist eine heikle Geschichte, solch eine Sauce herzustellen.
[Bearbeiten] Zutaten
[Bearbeiten] Reduktion
- 2–3 EL Weißweinessig
- 3 EL Wasser
- 2–3 Schalotten
- 1 Zweig frischen, französischen Estragon
- 2 Stängel Kerbel
- 2 Petersilienstängel
- 2–3 zerstoßene weiße Pfefferkörner
[Bearbeiten] Sauce
- 100–200 g eiskalte Butter
- 2–4 Eigelb
- 1/2–1 Bd französischen Estragon
- Meersalz oder Fleur de Sel
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 Wasserbad bestehend aus:
- 1 Topf
- 1 runder Schlagkessel oder ein kleiner Topf
- 1 kleiner Topf
- 1 kleine Schüssel
- 1 kleines Feinsieb
- 1 Schneebesen
[Bearbeiten] Zubereitung
[Bearbeiten] Reduktion
- Die Gewürze kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen und den Rest in mittelgroße Stücke schneiden.
- Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
- Die Pfefferkörner mit einem großen Messer zerdrücken.
- Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen lassen und 1 bis 2 EL einreduzieren lassen.
- Den Inhalt des Topfes durch kleines Feinsieb in eine Schüssel abseihen und bereit stellen.
[Bearbeiten] Sauce
- Einen Topf mit Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen.
- Die Butter in kleine Stückchen schneiden.
- Die Reduktion und die Eigelbe in einen Schlagkessel oder Topf geben und solange verrühren, bis sich eine begeginnende leichte Bindung einstellt.
- Nach und nach die Butterstückchen in die Sauce einarbeiten (nicht zuviel auf einmal).
- Die Sauce mit Salz abschmecken und eventuell mit etwas Säure nachwürzen.
- Das Wasserbad vom Feuer ziehen und eine Tasse kaltes Wasser in das Wasserbad geben (damit die Hitze abgekappt wird).
- Das Bund Estragon kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Blätter von den Stängeln zupfen, nicht zu fein hacken und unter die Sauce heben.
- Die Sauce sollte die Konsistenz einer Mayonnaise haben.
- Bis zum Verzehr, die Sauce im Wasserbad warm halten.
[Bearbeiten] Anmerkung
- Die Sauce niemals aufkochen lassen (Gerinnungsgefahr).
[Bearbeiten] Hilfestellung
- Der Reduktion und den Eigelben 1/2–1 TL Stärkemehl zugeben (verringert die Gefahr einer Gerinnung, aber der Geschmack leidet darunter etwas).
[Bearbeiten] Sauce zu
- klassischen, französischen Gerichten
[Bearbeiten] Varianten
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