Rosa gebratenes Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl

Rosa gebratenes Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rehfleisch sollte gerade zur Jagdsaison im Herbst öfter auf die Teller der Esser landen. Schön gebraten als Rosa Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl ein festlicher Gaumenschmaus.

Zutaten

Rosa gebratener Rehrückenfilet

• 500 g Rehrückenfilet
• ¹∕₂ Bund frischen Thymian
• einige Zweigen frischen Rosmarin
• 4 Wacholderbeeren
• 4 EL extra natives Olivenöl

Sauce

• ¹∕₈ l guten trockener Rotwein (z.B. Muskateller oder Blaufränkischer )
• 250 ml Wildfond oder Rinderbrühe
• etwa 1 EL Weizenmehl (Type "405")
• 2 EL Butter

Steinpilz-Gröstl

• 400 g fest kochende Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw.)
• 250 g Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Bund frische, glatte Petersilie
• Frisch geriebener Muskat
• 2 EL extra natives Olivenöl

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Sparschäler
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Küchensieb
• 1 Backpinsel
• einige Schüsseln
• 1 Backgitter
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Feinsieb
• 1 kleiner Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• Küchenpapier
• Aluminiumfolie

Zubereitung

Vorbereitung Steinpilz-Gröstl

• Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und schälen.
• Dann unschöne Stellen und Augen entfernen und in grobe Stücke schneiden.
• Die Kartoffeln in einen Topf geben mit Wasser bedecken mit Salz würzen.
• Das Salzwasser zum Kochen bringen und das Knollengemüse im Salzwasser für 15 bis 20 Minuten weich köcheln.
• In der Zwischenzeit die Steinpilze mit dem Küchenpinsel oder einem Tuch putzen (siehe auch Pilze vorbereiten) und blättrig schneiden.
• Die Zwiebel pellen, halbieren und fein blättrig schneiden.
• Sind die Kartoffeln gar abgießen und im Sieb abdampfen lassen.
• Während dessen das eventuell dazu gereichte Maroni-Blaukraut nach Rezept zubereiten und dann mit dem Rehrückenfilet beginnen.

Rosa Rehrückenfilet

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 170 °C vorheizen.
• Den Thymian sowie den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.
• Den Rehrückenfilet sauber parieren, waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Abschnitte für die Sauce beiseite stellen.
• Das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer einreiben und würzen.
• Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl heiß werden lassen.
• Den Rehrückenfilet einlegen und rasch von allen Seiten, rundum anbraten.
• Die Thymian-, Rosmarinzweige und Wacholderbeeren zugeben und im heißen Backrohr nach dicke des Rehrückenfilets für acht bis zwölf Minuten auf mittlerer Schiene braten (Der Rehrückenfilet sollte innen noch schön rosa sein - siehe auch Garzeiten bei Fleisch).
• Ist das Fleisch richtig schön rosa, aus dem Backrohr nehmen und die Backrohrtemperatur auf 80 °C reduzieren.
• Den Rehrückenfilet aus der Pfanne heben, in Aluminiumfolie einschlagen und im Backrohr warm stellen.

Sauce

• Für die Sauce das überschüssige Olivenöl aus der Pfanne entfernen.
• Die Pfanne auf der Herdplatte erhitzen und die Fleischabschnitte kräftig anrösten.
• Dann mit Mehl stauben und leicht goldbraun anrösten.
• Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Den Wildfond aufgießen und leicht sämig reduzieren lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in einen kleinen Topf passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Steinpilz-Gröstl

• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Die abgekühlten Kartoffeln in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.
• Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
  
• Die Kartoffelscheiben zugeben und auf beiden Seiten leicht Anbraten
• Dann die Zwiebelstreifen sowie die Steinpilze zugeben und einmal durchschwenken.
• Noch kurz ohne Rühren leicht goldgelb rösten lassen.
• In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
• Dann das Gröstl nochmals durchschwenken und das Gröstl mit Salz, Pfeffer sowie frisch gemahlenem Muskat abschmecken.
• Zum Schluss den Knoblauch sowie die Petersilie unterschwenken und warm stellen.

Fertigstellung

• Die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen und mit der Butter montieren.
• Das eventuell vorbereitete Maroni-Blaukraut sowie das Steinpilz-Gröstl portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Dann das Rehrückenfilet tranchieren und portionsweise auf den Beilagen drapieren.
• Mit der Sauce untergießen, mit etwas frischer Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Besonders fein schmeckt dazu ein edles Maroni-Blaukraut
• Weiters auch der traditionelle Rotkohl, Kroketten oder Rosenkohl mit brauner Butter
• Polenta, Polentaknöderln, einfache Bratkartoffeln, Ofenkartoffel, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Anderes frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison

Varianten

• Wer kein Lammfilet mag kann den Lammrücken durch Hirschfilet oder Kalbsfilet ersetzen.