Rindschnitzel in Rotweinsauce

Rindschnitzel in Rotweinsauce
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Schmorzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Mit einer Sauce, die durch guten Wein sowie Thymian einen besonders delikaten Geschmack erhält, werden die in Österreich gerne servierten Rindschnitzel in Rotweinsauce zu einer festlichen Speise, die nicht nur zu Festtagen sondern auch an Sonntagen im Kreise der Familie köstlich schmeckt und ohne viel Aufwand zubereitet ist.

Zutaten

Rinderschnitzel in Rotweinsauce

• 600 g Rindschnitzel (4 Schnitzel à ca. 150 g, z. B. Schnitzel aus Bugscherzel, Tafelstück, Tafelspitz, Weißes Scherzel oder Rindsschale)
• 100 g Karotten
• 100 g gelbe Rüben
• 100 g Sellerie
• 100 g Porree)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• ¹∕₄ l kräftigen Rotwein (z.B. Bordeaux oder Chardonnay )
• ¹∕₈ l Portwein
• ¹∕₄ 1 Rinderbrühe, ersatzweise Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder ein Brühwürfel und Wasser
• 1 EL Dijonsenf
• 1 EL Tomatenmark
• 1 bis 2 TL Zucker
• 2 frische Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Bund frischen Thymian

weitere Zutaten

• gutes Maiskeimöl oder Rapsöl
• Mehl (zum bestauben)
• 60 g eiskalte Butter
• etwas frischen Thymian
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Sparschäler
• 1 Messbecher
• 1 Plattiereisen oder schwere Bratpfanne
• 1 hohe Bratpfanne mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Feinsieb
• 1 Topf
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Rindfleisch waschen, trocken tupfen, von Haut sowie Sehnen befreien (siehe auch parieren).
• Dann die Schnitzel mit dem Plattiereisen plattieren.
• Den Knoblauch sowie die Zwiebeln schälen und ganz fein hacken.
• Die Karotten, gelben Rüben, Sellerie sowie die Petersilienwurzel schälen und in ca. ein Zentimeter große Stücke schneiden.
• Den Thymian waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken (so kommt erst das volle Aroma in die Sauce)

Rindschnitzel in Rotweinsauce

• Das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen).
• Die Pfanne erhitzen und wenig Öl zugeben.
• Wenn das Öl heiß ist, die Rindschnitzel von beiden Seiten gut anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
• Im Bratenrückstand das Gemüse dunkel anrösten.
• Dann das Tomatenmark, den Zucker sowie den Senf zugeben und solange rösten bis alles eine dunkelbraune Farbe angenommen hat.
• Das Gemüse mit dem Portwein ablöschen und mit dem Rotwein aufgießen.
• Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen.
• Das Fleisch, die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren sowie den Thymian zugeben und mit geschlossenem Deckel leicht köchelnd weich schmoren.
• Sollte die Sauce während dessen zu stark eindicken, mit etwas Brühe aufgießen.
• Ist das Fleisch weich aus der Sauce nehmen und im Backrohr mit Ober-/Unterhitze bei 80 °C warm stellen.

Fertigstellung

• Die Sauce durch ein Feinsieb passieren.
• Nochmals für fünf bis sechs Minuten köcheln lassen und etwas reduzieren.
• Mit Salz, Pfeffer sowie frisch gehacktem Thymian abschmecken.
• Die Butter zugeben und die Sauce damit montieren.
• Dann die Sauce schaumig aufschlagen.
• Die Rindschnitzel aus dem Backrohr nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit reichlich Sauce übergießen und mit Beilagen nach Wahl sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Am Besten passt ein Käse-Nudelauflauf und Butter-Schmorgemüse
• Natürlich aber auch andere Nudeln aller Art oder Spätzle usw.
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
• Gut passt auch frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Selbst verständlich auch frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünsteter Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Salate je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Die Sauce zusätzlich/oder mit anderen Gewürzen wie Salbei, Rosmarin usw. abschmecken.
• Für etwas Schärfe das Gulasch mit frisch gehacktem Chilischoten oder Tabasco würzen
• Anstatt Rindschnitzel eignet sich auch Geflügel wie Hühnerschenkel oder etwas feiner Kalbsschnitzel
• Die Sauce passt auch sehr gut für Reh- oder Hirschschnitzel.