Rindfleischsuppe

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Rindfleischsuppe
Rindfleischsuppe
Rezeptmenge für: 4–5 Personen
Zeitbedarf: 2 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Vegetarisch: nein
Schwierigkeitsgrad: leicht bis mittel

Die Rindfleischsuppe ist ein Klassiker der deutschen Küche – eine leichte, sehr schmackhafte Suppe mit viel frischem Gemüse. Sie lässt sich gut vorbereiten und ist daher praktisch in der Alltagsküche; aber auch ideal, wenn Sie Gäste erwarten!

Suppen- und Eintopfgerichte mit in einer Flüssigkeit gegartem Fleisch sind in den meisten Ländern der westlichen Welt bekannt: Frankreich hat Pot-au-feu, Italien Bollito misto und Spanien Cocido. Auch wenn jedes Land seine eigene Variante und seine eigenen Schlachtfleisch-Teilstücke verwendet, ist die Zubereitungsart im Prinzip überall gleich. Das Fleisch wird in schwach köchelndem Wasser oder Brühe pochiert und durch aromatische Gemüsearten ergänzt. Oft werden auch noch sättigende Einlagen, wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis hinzugefügt. Pochieren ist eine kalorienarme Zubereitungsart, die zudem den unverfälschten Geschmack der Fleisch- und Gemüsezutaten hervorbringt.

Zutaten

Fleisch und Brühe

Gemüse

Einlage

Garnitur

Abschmecken

Kochgeschirr

Zubereitung

Das Fleisch garen

  • Die Beinscheibe kalt abspülen und eventuelle Knochensplitter entfernen.
  • Das kalte Wasser in einen hohen Topf geben, die Untertasse hineinlegen und die Beinscheibe auf die Untertasse legen. (Das Fleisch sollte keinen direkten Kontakt zum Topfboden haben und muss vollständig mit Wasser bedeckt sein.)
  • Brühwürfel (können durch Rinder-Markknochen ersetzt werden), Salz, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderkörner und Lorbeerblätter hinzufügen (zum leichten Entfernen in einen Gewürz-, Teebeutel oder ein Teesieb geben und fest verschließen).
  • Die Zwiebel schälen (für eine schönere Farbe der Brühe diesen Schritt einsparen und die Zwiebel mit Schale vierteln), mit den Nelken spicken und in den Topf geben.
  • Offen zum Köcheln bringen, dabei das Wasser bei mittlerer Hitze nur langsam erhitzen (siehe Tipp).
  • Wenn der aufsteigende, graue Schaum an der Oberfläche fest genug ist, diesen öfters mit einem Schaumlöffel abheben. (Stellen Sie am besten eine Schüssel mit warmem Wasser neben den Herd, damit Sie darin den Schaumlöffel zum Abstreifen des Schaums eintauchen können.)
  • Zugedeckt etwa 60 Minuten lang bei reduzierter Hitze schwach köcheln (simmern) und das Fleisch langsam gar ziehen lassen (pochieren), dabei während der ersten 30 Minuten wiederholt den grauen Schaum an der Oberfläche abschöpfen.

Das Gemüse garen

  • In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten:
    • Den Knollensellerie schälen, putzen und waschen; den Kohlrabi schälen; beides in Stifte schneiden und zugedeckt bereitstellen.
    • Die Möhren schälen, beide Enden abschneiden, waschen, schräg in Scheiben schneiden und zugedeckt bereitstellen (getrennt).
    • Den Porree putzen, den oberen dunkelgrünen Teil etwas kürzen und alles Unschöne entfernen, das Wurzelende abschneiden, den oberen Teil längs aufschlitzen, unter fließendem kalten Wasser gut waschen, in fingerbreite Ringe schneiden und zugedeckt bereitstellen (getrennt).
  • Die Petersilie waschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, Blättchen abzupfen, fein hacken und bereitstellen (getrennt).
  • Am Ende der Garzeit mit einem spitzen Messer probieren, ob das Fleisch gar ist; dann den Topf vom Herd nehmen, mit dem Schaumlöffel das Fleisch und die Untertasse herausheben; die Brühe langsam über ein engmaschiges Sieb in einen zweiten, hohen Topf gießen; dabei den Gartopf nicht völlig entleeren, sondern die am Boden abgesetzten Trübstoffe zurückhalten und wegschütten.
  • Den Gartopf rasch reinigen, etwa 1,5 l Wasser einfüllen, leicht salzen und zum Kochen bringen (für die Einlage).
  • Die Brühe im zweiten Topf wieder auf den Herd stellen, eventuell noch etwas Wasser zugeben, zum Kochen bringen; dann das vorbereitete Gemüse nacheinander dazugeben und bei mittlerer bis kleiner Hitze garen, dabei alles gelegentlich umrühren:
    • Zuerst den Knollensellerie und den Kohlrabi dazugeben, insgesamt etwa 20–22 Minuten köcheln lassen.
    • Nach etwa 3–4 Minuten Garzeit die Hitze kurz erhöhen und die Möhren dazugeben, dann alles weiter köcheln lassen.
    • Nach weiteren 3–4 Minuten Garzeit die Hitze nochmals kurz erhöhen und die Porreeringe dazugeben, dann alles unter gelegentlichem Umrühren gar köcheln lassen.

Suppeneinlagen

  • Inzwischen das etwas abgekühlte Fleisch rasch vom Knochen lösen, ohne Sehnen etc. in feine Stückchen schneiden; die Fleischstückchen sofort zu dem Gemüse geben und mitgaren.
  • Inzwischen die Suppennudeln in das kochende Wasser geben, unter gelegentlichem Rühren leicht sprudelnd kochen lassen, nach Packungsvorschrift knapp gar kochen (meist 5–7 Minuten), über ein Sieb abgießen und zu der fertig gegarten Rindfleischsuppe geben (siehe Tipp).
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Mit etwa der Hälfte der Petersilie bestreut sofort servieren; die restliche Petersilie in einer kleinen Schale dazureichen.

Tipps

  • Das Fleisch in kalter Flüssigkeit aufsetzen, damit das Fleisch gleichmäßig erhitzt wird und eine klare Brühe entsteht.
  • Die Flüssigkeit soll nur schwach köcheln und keinesfalls kochen, da die Brühe sonst nicht klar wird.
  • Wenn Sie die Rindfleischsuppe vorher zubereiten, die Nudel-Einlage am besten erst kurz vorm Servieren kochen (die Nudeln quellen sonst nach und werden zu weich).
  • Nimmt man etwas mehr Flüssigkeit, kann man die Suppennudeln auch am Ende der Garzeit mit dem Gemüse köcheln lassen.

weitere Suppeneinlagen

Beilagen

Varianten

  • Zusätzlich 1 bis 2 Petersilienwurzeln, im Ganzen und geputzt, etwa 20 Minuten mitkochen lassen, bissfest gegart herausnehmen, in kleine Scheibchen schneiden und als feine Einlage wieder in die fertige Suppe geben.
  • Zusätzlich 1 Zweig Thymian oder 1 bis 2 Liebstöckelblätter beim Gemüse mitkochen lassen.
  • Anstatt die Suppe mit Brühwürfeln zu würzen, zusätzlich Rinderknochen, Markknochen oder Ochsenschwanzstücke verwenden.
  • Anstatt die am Boden abgesetzten Trübstoffe zurückzuhalten und wegzuschütten, die Suppe durch ein, mit einem Passiertuch ausgelegten Feinsieb in einen Topf abseihen und erneut auf das Feuer setzen.
  • Anstatt Einlage aus Suppennudeln Reis verwenden (etwa 100–120 g).
  • Zum Garnieren anstatt Petersilie oder auch zusätzlich Schnittlauchröllchen verwenden.

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