Rinderzunge in Madeirasauce

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Rinderzunge in Madeirasauce
Rezeptmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	120 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein klassisches, belgisches Gericht, begleitet von Kartoffelkroketten...

[Bearbeiten] Zutaten

• 1 ganze Rinderzunge
• 1 Zwiebel
• 1 Schalotte
• 1/2 Karotte
• 1 Lauch (nur den weißen Anteil verwenden)
• 1 Stange Bleichsellerie
• 1 kleine Dose Tomaten (Typ pelati)
• 350 g Champignons
• 1–1,5 l Wasser
• 0,5–0,7 l Kalbsbrühe oder Rinderbrühe oder Würfelbrühe
• 0,2 l Madeirawein
• 3 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 1 Prise Zucker
• 1 Nelke
• 1 Lorbeerblatt
• 5 zerdrückte Pfefferkörner
• 1 Msp Piment
• 1–2 Zweiglein Thymian
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

[Bearbeiten] Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Pfanne

[Bearbeiten] Zubereitung

• Die Zunge abwaschen und putzen.
• Eine Brühe erstellen aus: alle Gewürze, Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel mit Schale, Knoblauchzehe und 1 l Wasser.
• Zum Kochen bringen und die Zunge für ca. 90 min simmern lassen.
• Die Zunge ist gar, wenn man einen Holzspieß durch die Zunge durchstechen kann.
• Von der Brühe ca. 3/4 l abnehmen und auf 1/2 l einreduzieren.
• In der Zwischenzeit die blättrig geschnittenen Champignons mit Butter leicht Farbe nehmen lassen.
• Die Dosentomaten abgießen und fein wiegen.
• Eine Schwitze aus Mehl und Butter erstellen, mit der obigen Brühe, Madeira, Tomaten mit 1 Prise Zucker ablöschen.
• Die Sauce glatt rühren und die Pilze zugeben.
• Die harte Haut der Zunge abschälen und die Zunge in Scheibchen schneiden, mit der Sauce nappieren.

[Bearbeiten] Beilagen

• Kartoffelkroketten oder Pommes Frites oder Kartoffelbrei oder Herzoginkartoffeln
• frisches Baguette
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[Bearbeiten] Varianten

• statt 1 Rinderzunge, 2–3 Kalbszungen nehmen.
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