Rezepte-Wiki:Portal Käse

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Willkommen im Portal Käse des Rezepte-Wiki

In diesem Portal soll alles zusammengetragen was wissenswert zum Thema Käse ist. Dabei wurde im Artikel Käse schon einiges zusammengetragen, was sich hier wiederholen könnte. Das ist aber nicht schlimm, denn das Portal wird immer wieder auf andere Artikel verweisen, in dem die gewünschte Information schon enthalten ist. Siehe zum Einstieg auch: Kategorie Käse.

Käse gehört zu den Grundnahrungsmitteln und ist weltweit verbreitet. Die Sorten verschiedener Käse liegt weit über 1000. Dabei ist ein Brie aus der Käserei X nicht gleich dem Brie aus der Käserei Y. In vielen Ländern bekommen bestimmte Käsesorten auch ein Herkunftssiegel, wie man es zum Beispiel beim Wein kennt. Nennt sich ein Käse Brie, so kommt er aus den Grafschaften Brie de Meaux und Brie de Melun und trägt das Herkunftssiegel AOC (Appellation d’Origine Contôlée).

Der Käse des Monats

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Käse allgemein

Klassifizierung von Käse

Einteilung von Käse nach Wassergehalt

Frischkäse Wassergehalt über 73 %
Weichkäse Wassergehalt über 67 %
Sauermilchkäse Wassergehalt 60 - 73 %
halbfester Schnittkäse Wassergehalt 61 - 69 %
Schnittkäse Wassergehalt 54 - 63 %
Hartkäse Wassergehalt bis 56 %

Einteilung von Käse nach Fettgehalt

Die Einteilung nach Fettgehalt hat mit der Einteilung nach dem Wassergehalt nichts zu tun. Ein Frischkäse kann mit den heutigen Fertigungsmethoden in der Magerstufe bis zu 0,2 Prozent Fett hergestellt werden, kann aber auch die Doppelrahmstufe erreichen.

Magerstufe < als 10% Fett i. Tr. (i.Tr. = in der Trockenmasse)
Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
Doppelrahmstufe ≥ 60 % Fett i. Tr
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Käse nach Hauptzutaten

Einteilung nach der Tiermilch

Darüber hinaus kann noch danach unterschieden werden, ob die Milch vor der Verarbeitung pasteurisiert wurde oder nicht. Rohmilchkäse aus nicht-pasteurisierter Milch haben i.A. einen kräftigeren Geschmack und sind aromatischer.
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Sorten

Schimmelkäse

Weißschimmelkäse

Boursault, Brie, Brie de Meaux, Camembert, Gratte Paille, Jehan de Brie, Neufchâtel,

Blauschimmelkäse

Bavaria blu, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Termignon, Bleu de Vercors-Sassenage, Bergader Edelpilz, Bresse Bleu, Cabrales, Cambozola, Castello Blue, Danablu, Gorgonzola, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Roquefort, Stilton,

Rotschimmelkäse

Chaumes, Livarot, Trou de cru,

sonstige Käsesorten

Schmelzkäse
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Herkunft des Käses

Käse aus Belgien

Abbaye d'Affligem, Abbaye de Chimay, Abbaye de Corsendonck, Abbaye de Floreffe, Abbaye de Maredsous, Abbaye d'Orval, Abbaye de Postel, Abbaye de Val Dieu, Abbaye de Westmalle, Ambiorix, Avesnois à la Trappiste, Bavikhove, Beauvoorde, Bleu de Franchimont, Bleu de Gand, Bouquet des Moines, Broodkaas, Caprice de Blanche, Carré de Tourpes, Château d'Arville, Cochon 'nez, Damme, Dom Tobias, Fagnar, Fleur des Fagnes, Fromage de Herve, Kazemat, Loo, Madreret, Nazareth, Oude Poste, Oud Brugge, Paillardin, Pas de Bleu, Passendaele, Père Joseph, Petit Bonsecours, Postel, Rodoric, Rubens, Saint-Feuillien, Sezoen, Sint-Maarten, Swalm, Trou d'Sottai, Val de Salm, Vieil Aubel, Vieux Bruges, Vieux Chimay, Watou

Käse aus Bulgarien

Sirene,

Käse aus Dänemark

Castello Bianco, Castello Blue, Danablu, Danbo, Esrom, Havarti, Maribo, Samsø, Søvind,

Käse aus Deutschland

Allgäuer Bergkäse, Alpenzeller Ziegenkäse, Allgäuer Emmentaler, Andechser Hirtenkäse, Andechser Ziegencamembert, Bergader Edelpilz, Bianco, Biarom, Bonifaz, Butterkäse, Geheimratskäse, Handkäse, Harzer Käse, Limburger, Romadur, Steinbuscher, Steppenkäse, Tilsiter, Trappistenkäse, Weinkäse, Weißlacker, Wilstermarsch,

Käse aus England

Cheddar, Cheshire, Double Gloucester, Red Leicester, Sage Derby, Stilton, Wensleydale,

Käse aus Frankreich

Ami du Chambertin, Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Termignon, Bleu de Vercors-Sassenage, Boulette d'Avesnes, Boursault, Boursin, Bresse Bleu, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat Savarin, Brin d'Amour, Brocciu, Brouère, Camembert, Camembert de Normandie, Cantal, Carré de l'Est, Chabichou du Poitou, Chaource, Chevrotin, Citeaux, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendre, Comté, Crottin de Chavignol, Epoiesses de Bourgogne, Explorateur, Filetta, Fougeru, Fourme d’Ambert. Gaperon. Gratte Paille, Jehan de Brie, Laguiole, Langres, Le Cados, Le Vigneron, Livarot, Marcellin, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Mothais sur Feuille, Munster, Neufchâtel, Niolo, Olivet à la Sauge, Ossau-Iraty, Péladron, Picadou, Picodon, Pierre Robert, Pithiviers au Foin, Pont l’Evêque, Port Salut Pouligny Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Ste Maure de Touraine, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Selles-sur-Cher, Soumaintrain, Tête de Moine, Tomme de Savoie Vacherin Mont d’Or, Valençay,

Davon mit Herkunftssiegel AOC

Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Vercors-Sassenage, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Epoiesses de Bourgogne, Fourme d’Ambert. Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Ossau-Iraty, Péladron, Picodon, Pont l’Evêque, Pouligny Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Ste Maure de Touraine, Saint Nectaire, Salers, Selles-sur-Cher, Tête de Moine, Tomme de Savoie Vacherin Mont d’Or,

Käse aus Griechenland

Feta, Halloumi, Kefalotiri,

Käse aus Italien

Artavaggio, Asiago, Bel Paese, Bitto, Boscaiola, Brescianella, Cacciocavallo, Crutin al Tartufo Piemontese, Fiore Sardo, Fontal, Fontina, Formaggio di Fossa, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Grana Padano, Maccagnella alle Erbe, Marzolino, Mascarpone, Montasio, Mozzarella, Büffelmmozzarella, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone Valpadana, Ragusano, Ricotta, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Scamorza, Taleggio, Toma Taccagno, Toma Valesia, Tometta Valle Elvo, Ubriaco, Vera Pagliettina,

Davon mit Herkunftssiegel DOC

Asiago, Bitto, Cacciocavallo, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano, Ragusano, Robiola di Roccaverano, Taleggio,

Käse aus den Niederlanden

Edamer, Gouda, Kernhem, Leerdammer, Maasdammer,

Käse aus Norwegen

Gjetost,

Käse aus Portugal

Azeitão, Jarlsberg, Pico, São Jorge, Serra da Estrella,

Käse aus Österreich

Bergbaron, Bierkäse, Chorherrenkäse, Dachsteiner, Graukäse, Heumilchkäse, Mondseer, Moosbacher, Österkron, Tiroler Bergkäse, Tiroler Graukäse, Tiroler Bergkäse, Traungold,

Käse aus Schweden

Herrgårdost, Svecia,

Käse aus der Schweiz

Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer, Le Gruyère, Raclette, Sbrinz, Schabziger, Tête de Moine,

Davon mit Herkunftssiegel AOC

Greyerzer, Le Gruyère, Sbrinz,

Käse aus Spanien

Airiños, Amsó, Aragón, Burgos, Cabrales, Camerano, Cebreiro, Cádiz, Fresco Valenciano, Fresco de Cabra, Ibores, Ibérico, Los Iboros, Ibérico, Idiazábal, La Alberca, Los Vazques, Mahón-Menorca, Mahón, Majorero, Manchego en Aceite, Manchego, Murcia al Vino, Málaga, Pata de Mulo, Picón Bejes-Tresviso, Picón de Valdeón, Queso Majorero, Queso Manchego artesano, Queso Manchego, Queso Palmero, Queso Tetilla, Queso Zamorano, Queso ahumado, Queso de Cantabria, Queso de Murcia al vino, Queso de Murcia, Queso de l'Alt Urgell, Queso de la Cerdanya, Queso de la Palma, Queso de la Serana, Quesucos de Liébana, Requesón, Roncal, Ros,

Davon mit Herkunftssiegel D.O.P.

Cabrales, Ibores, Ibérico, Los Iboros, Idiazábal, Mahón-Menorca, Mahón, Majorero, Manchego, Pata de Mulo, Picón Bejes-Tresviso, Queso Majorero, Queso Manchego artesano, Queso Manchego, Queso Palmero, Queso Zamorano, Queso de Cantabria, Queso de Murcia al vino, Queso de Murcia, Queso de l'Alt Urgell, Queso de la Cerdanya, Queso de la Palma, Queso de la Serana, Quesucos de Liébana, Roncal, Tetilla, Torta de la Serena, Torta del Casar, Zamorano
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Käseplatten

Eine Käseplatte ist in Frankreich Bestandteil fast jedes Menüs. Der Kellner kommt mit der Platte herum und fragt: "Fromage?" Dazu gibt es frisches Baguette und Rot- oder Weißwein. Der Käse wird zwischen Hauptspeise und Nachspeise gereicht.

Literatur

Handbuch Käse, Käsekunde - Käselexikon - Käserezepte, Augsburg, 2007, ISBN 978-3-8338-0564-6
Jörg Zipprick, Camembert, Manchego und CO., Augustus Verlag, Augsburg, 2002, ISBN 978-3804331129
Lexikon vom Käse, Komet Verlag, Köln, ISBN 978-3-89836-446-1
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