Rezepte-Wiki:Portal Käse
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Allgemeines
Einteilung von Käse nach Wassergehalt
- Frischkäse Wassergehalt über 73 %
- Weichkäse Wassergehalt über 67 %
- Sauermilchkäse Wassergehalt 60 - 73 %
- halbfester Schnittkäse Wassergehalt 61 - 69 %
- Schnittkäse Wassergehalt 54 - 63 %
- Hartkäse Wassergehalt bis 56 %
Einteilung von Käse nach Fettgehalt
Die Einteilung nach Fettgehalt hat mit der Einteilung nach dem Wassergehalt nichts zu tun. Ein Frischkäse kann mit den heutigen Fertigungsmethoden in der Magerstufe bis zu 0,2 Prozent Fett hergestellt werden, kann aber auch die Doppelrahmstufe erreichen.
- Magerstufe < als 10% Fett i. Tr. (i.Tr. = in der Trockenmasse)
- Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
- Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
- Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
- Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
- Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
- Doppelrahmstufe ≥ 60 % Fett i. Tr
Einteilung nach der Tiermilch
Darüber hinaus kann noch danach unterschieden werden, ob die Milch vor der Verarbeitung pasteurisiert wurde oder nicht. Rohmilchkäse aus nicht-pasteurisierter Milch haben i.A. einen kräftigeren Geschmack und sind aromatischer.
Frischkäse
Boursin, Brillat Savarin, Explorateur, Frischkäse, Hüttenkäse, Mascarpone, Mozzarella, Quark, Ricotta, Schichtkäse, Soumaintrain,
Weichkäse
Alpenzeller Ziegenkäse, Ami du Chambertin, Andechser Ziegencamembert, Artavaggio, Banon, Bavaria blu, Bergader Edelpilz, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Termignon, Bonifaz, Boscaiola, Boulette d'Avesnes, Boursault, Brescianella, Bresse Bleu, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brin d'Amour, Brocciu, Camembert, Camembert de Normandie, Castello Bianco, Castello Blue, Carré de l'Est, Chabichou du Poitou, Chaource, Citeaux, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendre, Coulommiers, Crottin de Chavignol, Crutin al Tartufo Piemontese, Danablu, Danbo, Dolce Bianca, Epoiesses de Bourgogne, Feta, Filetta, Fougeru, Fourme d’Ambert. Gaperon. Gorgonzola, Gratte Paille, Herve, Jehan de Brie, Langres, Le Cados, Le Vigneron, Limburger, Livarot, Maccagnetta alle Erbe, Marcellin, Maroilles, Mont d’Or, Morbier, Mothais sur Feuille, Munster, Neufchatel, Niolo, Olivet à la Sauge, Österkron, Péladron, Picadou, Pico, Picodon, Pierre Robert, Pithiviers au Foin, Pont l’Evêque, Pouligny Saint-Pierre, Reblochon, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Rocamadour, Romadur, Rosso, Selles-sur-Cher, Ste Maure de Touraine, St. Severin, Taleggio, Toma Taccagno, Toma Valesia, Tometta Valle Elvo, Vacherin Mont d’Or, Valençay, Vera Pagliettina, Weinkäse,
Sauermilchkäse
Graukäse, Handkäse, Harzer Käse, Kochkäse, Olmützer Quargel, Tiroler Graukäse, Würchwitzer Milbenkäse,
halbfester Schnittkäse
Abondance, Andechser Hirtenkäse, Appenzeller, Azeitão, Babybel, Bauernkäse, Beaufort, Bel Paese, Bianco, Biarom, Bitto, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Vercors-Sassenage, Brouère, Butterkäse, Cabrales, Cebreiro, Cheddar, Cheshire, Chevrotin, Double Gloucester, Edamer, Geheimratskäse, Edelpilzkäse, Esrom, Gjetost, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Junger Gouda, Mittelalter Gouda, Ibérico, Ibores, Jarlsberg, Käse nach Holländer Art, Kernhem, Limburger, Mahón-Menorca, Mai-Gouda, Maribo, Marzolino, Mondseer, Parmigiano Reggiano, Passendale, Port Salut, Raclette, Red Leicester, Roquefort, Sage Derby, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Samsø, Scamorza, Serra da Estrella, Søvind, Steinbuscher, Steppenkäse, Stilton, Tetilla, Tilsiter, Tomme de Savoi, Trappistenkäse, Ubriaco, Weißlacker, Wensleydale, Wilstermarsch,
Schnittkäse
Allgäuer Bergkäse, Almkäse, Alpzirler, Amsó, Asiago, Bergfex, Berggraf, Bierkäse, Braukäse, Butterkäse, Caciocavallo Silano, Cantal, Cebreiro, Cheddar, Chorherrenkäse, Comté, Dachsteiner, Edamer, Emmentaler, Fiore Sardo, Fontal, Fontina, Formaggio di Fossa, Gmundner Berg, Alter Gouda, Grana Padano, Havarti, Herrgårdost, Kaschkawal, Kefalotiri, Laguliole, Leerdammer, Maasdamer, Majorero, Manchego, Mimolette, Montasio, Moosbacher, Ossau-Iraty, Provolone Valpadana, Ragusano, Sbrinz, Trappistenkäse,
Hartkäse
Alpzirler, Bergkäse, Chester, Comté, Emmentaler, Alter Gouda, Granformaggi, Graviera, Greyerzer, Idiazábal, Jurassic, Kefalotiri, Le Gruyère, Mimolette, Parmesan, Pecorino, Roncal, São Jorge, Sbrinz, Schabziger, Svecia, Tête de Moine, Zamorano,
Schafskäse
Amsó, Azeitão, Brin d'Amour, Brocciu, Crutin al Tartufo Piemontese, Feta, Filetta, Fiore Sadrdo, Formaggio di Fossa, Ibérico, Idiazábal, Kefalotiri, Manchego, Marzolino, Niolo, Ossau-Iraty, Pecorino, Ricotta, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Roncal, Roquefort, Serra da Estrella, Ubriaco, Vera Pagliettina, Zamorano,
Ziegenkäse
Andechser Ziegencamembert, Banon, Bitto, Boulette d'Avesnes, Brocciu, Cebreiro, Chevrotin, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendre, Crottin de Chavignol, Crutin al Tartufo Piemontese, Feta, Filetta, Ibérico, Kefalotiri, Ibores, Majorero, Mothais sur Feuille, Peladron, Picadou, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Robiola di Roccaverano, Rocamadour, Selles-sur-Cher, Ste Maure de Touraine, Ubriaco, Valençay, Vera Pagliettina, Waldviertler Goaßkäse,
Schimmelkäse
Weißschimmelkäse
Boursault, Brie, Brie de Meaux, Camembert, Gratte Paille, Jehan de Brie, Neufchâtel,
Blauschimmelkäse
Bavaria blu, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Termignon, Bleu de Vercors-Sassenage, Bergader Edelpilz, Bresse Bleu, Cabrales, Cambozola, Castello Blue, Danablu, Gorgonzola, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Roquefort, Stilton,
Rotschimmelkäse
Chaumes, Livarot, Trou de cru,
sonstige Käsesorten
Käse nach seiner Herkunft
Käse aus Belgien
Abbaye d'Affligem, Abbaye de Chimay, Abbaye de Corsendonck, Abbaye de Floreffe, Abbaye de Maredsous, Abbaye d'Orval, Abbaye de Postel, Abbaye de Val Dieu, Abbaye de Westmalle, Ambiorix, Avesnois à la Trappiste, Bavikhove, Beauvoorde, Bleu de Franchimont, Bleu de Gand, Bouquet des Moines, Broodkaas, Caprice de Blanche, Carré de Tourpes, Château d'Arville, Cochon 'nez, Damme, Dom Tobias, Fagnar, Fleur des Fagnes, Fromage de Herve, Kazemat, Loo, Madreret, Nazareth, Oude Poste, Oud Brugge, Paillardin, Pas de Bleu, Passendaele, Père Joseph, Petit Bonsecours, Postel, Rodoric, Rubens, Saint-Feuillien, Sezoen, Sint-Maarten, Swalm, Trou d'Sottai, Val de Salm, Vieil Aubel, Vieux Bruges, Vieux Chimay, Watou
Käse aus Dänemark
Castello Bianco, Castello Blue, Danablu, Danbo, Esrom, Havarti, Maribo, Samsø, Søvind,
Käse aus Deutschland
Allgäuer Bergkäse, Alpenzeller Ziegenkäse, Allgäuer Emmentaler, Andechser Hirtenkäse, Andechser Ziegencamembert, Bergader Edelpilz, Bianco, Biarom, Bonifaz, Butterkäse, Geheimratskäse, Handkäse, Harzer Käse, Limburger, Romadur, Steinbuscher, Steppenkäse, Tilsiter, Trappistenkäse, Weinkäse, Weißlacker, Wilstermarsch,
Käse aus England
Cheddar, Cheshire, Double Gloucester, Red Leicester, Sage Derby, Stilton, Wensleydale,
Käse aus Frankreich
Ami du Chambertin, Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Termignon, Bleu de Vercors-Sassenage, Boulette d'Avesnes, Boursault, Boursin, Bresse Bleu, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat Savarin, Brin d'Amour, Brocciu, Brouère, Camembert, Camembert de Normandie, Cantal, Carré de l'Est, Chabichou du Poitou, Chaource, Chevrotin, Citeaux, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendre, Comté, Crottin de Chavignol, Epoiesses de Bourgogne, Explorateur, Filetta, Fougeru, Fourme d’Ambert. Gaperon. Gratte Paille, Jehan de Brie, Laguiole, Langres, Le Cados, Le Vigneron, Livarot, Marcellin, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Mothais sur Feuille, Munster, Neufchâtel, Niolo, Olivet à la Sauge, Ossau-Iraty, Péladron, Picadou, Picodon, Pierre Robert, Pithiviers au Foin, Pont l’Evêque, Port Salut Pouligny Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Ste Maure de Touraine, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Selles-sur-Cher, Soumaintrain, Tête de Moine, Tomme de Savoie Vacherin Mont d’Or, Valençay,
Davon mit Herkunftssiegel AOC
Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Vercors-Sassenage, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Epoiesses de Bourgogne, Fourme d’Ambert. Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Ossau-Iraty, Péladron, Picodon, Pont l’Evêque, Pouligny Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Ste Maure de Touraine, Saint Nectaire, Salers, Selles-sur-Cher, Tête de Moine, Tomme de Savoie Vacherin Mont d’Or,
Käse aus Griechenland
Käse aus Italien
Artavaggio, Asiago, Bel Paese, Bitto, Boscaiola, Brescianella, Cacciocavallo, Crutin al Tartufo Piemontese, Fiore Sardo, Fontal, Fontina, Formaggio di Fossa, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Grana Padano, Maccagnella alle Erbe, Marzolino, Mascarpone, Montasio, Mozzarella, Büffelmmozzarella, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone Valpadana, Ragusano, Ricotta, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Scamorza, Taleggio, Toma Taccagno, Toma Valesia, Tometta Valle Elvo, Ubriaco, Vera Pagliettina,
Davon mit Herkunftssiegel DOC
Asiago, Bitto, Cacciocavallo, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano, Ragusano, Robiola di Roccaverano, Taleggio,
Käse aus den Niederlanden
Edamer, Gouda, Kernhem, Leerdammer, Maasdammer,
Käse aus Norwegen
Käse aus Portugal
Azeitão, Jarlsberg, Pico, São Jorge, Serra da Estrella,
Käse aus Österreich
Bergbaron, Bierkäse, Chorherrenkäse, Dachsteiner, Graukäse, Heumilchkäse, Mondseer, Moosbacher, Österkron, Tiroler Bergkäse, Tiroler Graukäse, Tiroler Bergkäse, Traungold,
Käse aus Schweden
Käse aus der Schweiz
Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer, Le Gruyère, Raclette, Sbrinz, Schabziger, Tête de Moine,
Davon mit Herkunftssiegel AOC
Greyerzer, Le Gruyère, Sbrinz,
Käse aus Spanien
Airiños, Amsó, Aragón, Burgos, Cabrales, Camerano, Cebreiro, Cádiz, Fresco Valenciano, Fresco de Cabra, Ibores, Ibérico, Los Iboros, Ibérico, Idiazábal, La Alberca, Los Vazques, Mahón-Menorca, Mahón, Majorero, Manchego en Aceite, Manchego, Murcia al Vino, Málaga, Pata de Mulo, Picón Bejes-Tresviso, Picón de Valdeón, Queso Majorero, Queso Manchego artesano, Queso Manchego, Queso Palmero, Queso Tetilla, Queso Zamorano, Queso ahumado, Queso de Cantabria, Queso de Murcia al vino, Queso de Murcia, Queso de l'Alt Urgell, Queso de la Cerdanya, Queso de la Palma, Queso de la Serana, Quesucos de Liébana, Requesón, Roncal, Ros,
Davon mit Herkunftssiegel D.O.P.
Cabrales, Ibores, Ibérico, Los Iboros, Idiazábal, Mahón-Menorca, Mahón, Majorero, Manchego, Pata de Mulo, Picón Bejes-Tresviso, Queso Majorero, Queso Manchego artesano, Queso Manchego, Queso Palmero, Queso Zamorano, Queso de Cantabria, Queso de Murcia al vino, Queso de Murcia, Queso de l'Alt Urgell, Queso de la Cerdanya, Queso de la Palma, Queso de la Serana, Quesucos de Liébana, Roncal, Tetilla, Torta de la Serena, Torta del Casar, Zamorano
Eine Käseplatte
Eine Käseplatte ist in Frankreich Bestandteil fast jedes Menüs. Der Kellner kommt mit der Platte herum und fragt: "Fromage?" Dazu gibt es frisches Baguette und Rot- oder Weißwein. Der Käse wird zwischen Hauptspeise und Nachspeise gereicht.
- Wie stellt man eine Käseplatte zusammen?
- Was gehört außer Käse auf eine Käseplatte?
- Käsetemperatur
- Käseplatte, deutsch
- Käseplatte, englisch
- Käseplatte, französisch
- Italienische Käseplatte
- Käseplatte, Niederlande
- Käseplatte, Schweiz
- Käseplatte, spanisch
Literatur
- Handbuch Käse, Käsekunde - Käselexikon - Käserezepte, Augsburg, 2007, ISBN 978-3-8338-0564-6
- Jörg Zipprick, Camembert, Manchego und CO., Augustus Verlag, Augsburg, 2002, ISBN 978-3804331129
- Lexikon vom Käse, Komet Verlag, Köln, ISBN 978-3-89836-446-1
